云烟8850
炒菜放蚝油主要是起到“提鲜”作用，他的“鲜”不同鸡精、味精一样，吃多了会口渴。蚝油的味道更胜一层，蚝香鲜美，粘稠适中，营养价值极高。
为什么说蚝油能提鲜呢？营养又高呢？因为蚝油制作是用生蚝也既是牡蛎，经过熬煮出精华，取汁浓缩，加以盐水熬制作而成。
在提鲜作用的调味品中，蚝油可以称为“一哥”，炒菜时放蚝油，能弥补蔬菜本身的不足之处，从而提升鲜度，蚝油带有咸鲜味浓，多方面俱全。所以在南方很多家庭主妇，炒菜用蚝油来代替味精、鸡精之类的，称味道更好，更健康营养。
可不要被它的外表欺骗了，虽然看起来黏糊糊，不讨人喜爱，如果您真这么想，那可错过了一种味道独特又香醇浓郁的鲜味了。
蚝油的用途很广，可以用来炒肉类，炒青菜、拌面之类的。对食物最大的作用就是提“鲜美”，常见的有：蚝油菜心，蚝油生菜，蚝油西兰花，蚝油牛肉，蚝油葱香捞面。这是都是很受欢迎，知名度较高做法。
蚝油西兰花
1、西兰切成小块，蒜末适量。
2、水烧开后放入西兰花，焯水一分钟，捞出沥干水分，摆盘备用。
3、锅烧热放入适量的油，放蒜末爆香，加入蚝油，生抽炒香，加入少许水，再用水淀粉勾芡，收汁浓稠，浇上西兰花即可。
蚝油牛肉
1、牛肉切薄片，加调料腌制五分钟。
2、切姜片、葱段、蒜末备用。
3、调味汁：蚝油、生抽、盐、胡椒粉、香油、水淀粉，搅拌均匀成蚝油牛肉味汁。
3、热锅冷油，放配料煸香，再放牛肉，开大火爆炒。炒至七分熟，倒入调好的味汁，继续大火翻炒入味，出锅装盘。美味的蚝油牛肉完成。
佘小厨（完）
佘小厨
【炒菜为什么放蚝油，放蚝油有什么好处，学会受用一生！】
做菜，是人们一日三餐必不可少的任务，在做菜的众多调料中，蚝油是经常被使用的。那么你知道炒菜为什么放蚝油吗？放蚝油有什么好处吗？今天小喵就为大家详细介绍一下！
1.首先大家先了解一下，什么是蚝油。
蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高。
2. 炒菜为什么要放蚝油？
炒菜，放入蚝油具有给菜品增鲜的作用，而且可以中和各种调料味，让菜品的口味提升到另一个口味。
3.放蚝油有什么好处？
蚝油素有“海底牛奶”之称，它是用鲜蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油除含有5%～8%的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的8种氨基酸。而且是是缺锌人士的首选。
4.在告诉大家一个，什么时间放蚝油最好！
蚝油一般是在食物出锅前后放入进行调味的，蚝油需要加热才能让其营养物质全部释放出来。
最后在教大家一个特色菜“蚝油豆腐”，简单易做，好吃美味，而且超级下饭，喜欢的朋友一定要试一试哦！
主料：老豆腐400克、蚝油15克、青蒜1根、老抽3毫升、蒜末5克、葱花10克、盐少许、色拉油适量。
做法
1. 将豆腐洗净，切成小块，青蒜，洗净，切成小块。
2. 锅中倒入适量的清水，加入一勺盐，放入豆腐块，焯一下水，然后控水捞出。
3. 锅倒入适量的油，油温5成热，加入葱花和蒜末，煸黄煸出香味，加入豆腐块，半碗水，少许盐。
4. 大火烧开，转中小火烧5分钟，最后大火收汁，加入蚝油和青蒜，翻炒均匀，即可出锅食用。
天赋潜能836
真正的蚝油是用牡蛎熬制而成的调味品，用于炒菜主要起提鲜的作用。
而现在市场上销售的蚝油还有蚝吗？很多人都提出这样的疑问。大家想想，一瓶十多元钱蚝油需要多少生蚝去熬制，一斤生蚝又是多少钱，这样一比较，自己就能得出结论。
都是调味品，我突然想起酱油，市面上十元以下酱油绝大多数不是纯酱油，好一点用少量纯酱油勾兑调制，不好的可以说一点纯酱油成分没有，看配料表，添加剂列了一大堆，有调色的、有防腐的、有增稠的、有提味增鲜的应有尽有，可以得出这样一个结论:添加剂越多，调味品越假！
当然，如果不想吃添加剂兑制的假酱油就得多花钱，但市场上卖的蚝油没添加剂的还真没看见，多花钱也很难卖到纯正的蚝油。
尘迹
蚝油在烹调中可作鲜味调料和着色料来使用，尤其是在制作某些高档菜肴时，更能突显出它所具有的提鲜、增香、补色等理想效果，不仅可用于炒、烩、扒、烧、煮、炖等多种烹调技法，还可用于调制菜肴的味碟。
总之，蚝油运用广泛，荤素原料皆宜。
下面，健识君就和大家来说一说蚝油在不同烹饪方法中的作用：
1、冷菜及点心
蚝油在冷菜及点心制品中的运用非常广泛，常常运用于拌料调味和味碟的调配，比如常见的名吃蚝油冷拌面、蚝油拌双笋软煎鸡柳、冷香仔芋等，都是利用了蚝油的巧妙之处。
2、畜肉类菜品
用蚝油调制畜肉菜品，风味别致。比如蚝油牛肉的制作方法: 牛肉顶刀切薄片，经致嫩处理上浆滑油以后，在滑炒过程中加入适量蚝油，成菜不仅爽滑可口，而且还具有蚝油的特殊清新味，十分美味。
3、禽肉蛋类菜品
蚝油在禽肉、蛋类菜品中运用较为广泛。如广西名菜蚝油柚皮鸭，其以光鸭为主料，配柚皮等调味料，加蚝油煨制而成，以形成其色泽碧绿，口感软滑，味道甘香的表现。
4、水产类菜品
水产类菜肴用蚝油调味，风味往往别具一格。肴蚝油胞脯，就是把优质鲍鱼薄片，放到毛汤锅中氽透，再加入由清汤、鸡油和发制鲍鱼原汁调制的混合汤汁中，调以蚝油，最后用水淀粉勾薄芡成菜。该菜鲍鱼软糯爽滑、汤鲜味醇、蚝油味浓。
5、蔬菜类菜品
当然，蚝油在蔬菜类菜品中的运用也相当广泛，主要用于时令鲜菜、菌菇及豆制品菜肴调味，不仅可以弥补原料自身的某些不足，而且时蔬成菜后还突出了蚝油鲜香味美的风味。
健识局
炒菜放耗油肯定是为了提鲜，就跟你炒爆炒，红烧一类的放白糖是一样的道理。
我一开始接触耗油，只有一道菜用耗油，那就是耗油生菜，其他的菜根本用不到耗油。
真正大量用耗油的时候，是我从西安到北京以后，才开始大量的用耗油了！
西安的菜是以川菜为主的，麻辣居多，像东北菜馆在西安少之又少，因为没有它的生存之地，陕西根本吃不习惯东北菜。
以前陕西的川菜馆，只有炒菜，鸡鸭鹅牛羊肉，根本没有什么乱七八糟的面条之类的，除非你过生日，送你一碗长寿面（还是挂面，有的是给你买的机器面，那也有地方能买到才行），有个蛋炒饭，扬州炒饭。
2008到了北京以后，我才知道什么地三鲜，红烧茄子，红烧带鱼，炖鱼，红烧鱼，让我加耗油，我当时非常的诧异！
更有甚者，干锅土豆片加吉士粉，椒盐蘑菇加吉士粉加泡打粉，干炸带鱼，干炸小黄鱼加吉士粉。
小型餐厅，卖的什么炒河粉，炒面条，炒饼，盖饭，打卤面，我更是诧异的不行不行了，很多餐厅营业到凌晨甚至更晚，都赶上西安的夜市了。
还有就是，北京一些餐厅的餐巾纸免费使用，随便用，更是让我很惊讶，去吃饭打开他们的菜谱，真是琳琅满目，应有尽有。
这么说吧，我有个朋友在北京做了20年的川菜厨师，想回到老家工作，当老家朋友给他找到工作以后，他做了3天又回到了北京，西安的川菜那可以说是正宗的川菜，他在北京做的，那就是，川菜，湘菜，家常菜，北京菜的结合体，根本没有人吃。
我有个四川绵阳的姐妹，他老公在成都，绵阳做川菜10年，因为北京工资高，到了北京炒了3年菜，去年把房贷还完了，房子装修完了，想着在老家工作，可是他找了1个多月的工作，没有一个让老板和厨师长满意的，他现在做的川菜一水的北京混合味，在四川根本就没有吃。
耗油不是万能的，也并不是每个菜都可以添加，它想代替味精，目前根本是不可能的。
耗油的配料表；水，耗汁，（耗水，食用盐），白砂糖，食用盐，谷氨酸钠，羟丙基二淀粉磷酸脂，焦糖色，小麦粉，5-呈味核苷酸二钠，黄原胶，柠檬酸，山梨酸钾。
营养成分；能量，50kJ……1%
蛋白质，0.5……1%
脂肪， ……0%
碳水化合物，2.2……1%
钠，655mg……33%
味精的谷氨酸钠成分不低于99%，
有些品牌的味精含有氯化钠20%
味精可是纯粮食酿造的，说味精，味道鲜美，高度高鲜，好不夸张。
莲花味精，一袋400克11块钱，耗油就我上面图片，6kg35块钱一桶，一斤不到3块钱。
什么吃味精掉头发，致癌，都是无稽之谈，味精最早是日本人从海带里面提炼出来的，我们吃的粮食，都含有谷氨酸钠，所以味精是用粮食酿造。
陕西憨厚娃
炒菜中放入蚝油，主要是提鲜的作用，在南方家庭的厨房，尤为常见。
蚝油，是由“海底牛奶”生蚝的经煮熟取汁浓缩而成
蚝油为什么这么鲜？蚝油是有“海底牛奶”之称的生蚝制作而成。生蚝我想每个人都喜欢，吃烧烤来一打碳烤生蚝是多么美的事情。但其实蚝油里面并没有生蚝，而是将生蚝煮熟取汁，浓缩而成，有人戏称蚝油为生蚝的洗澡水制作而成。
蚝油在做饭中充当一个什么样的位置呢？个人觉得，蚝油最大的功能就是具有提鲜的作用，现在用到蚝油的菜我基本很少添加鸡精，感觉蚝油的鲜味已经足够。
我所知道的很多家庭，已经用蚝油代替味精，虽然两种不是同一种类型的调味品。
蚝油经典菜式有：蚝油牛肉，蚝油生菜、蚝油捞面，蚝油杏鲍菇等等。
经典菜式蚝油生菜的制作方法
大家去餐馆肯定点过这样一道菜，蚝油生菜，这道蚝油生菜简简单单，味道却很鲜美，深受食客喜爱。
蚝油生菜的做法：
1.迅速烫熟生菜。煮一锅水，将洗净的生菜迅速烫熟（几秒钟即可）。如果时间太长的话，生菜就不会有脆嫩的感觉，口感不是很好。
2.准备蚝油调味汁。在锅中放少许底油，油热后下入切好的蒜末爆香，然后将蚝油、白糖、酱油放入锅中（最便捷的方法就是把蚝油、白糖、酱油放在碗中调好，直接倒入锅中），再勾薄薄一层水淀粉烧开后淋在生菜上即可。
美味又好看的蚝油生菜就展现出来了！
你爱蚝油生菜吗？
广西旅游美食
厨男美食说：炒菜时放耗油的作用是提鲜，菜品的颜色会更加鲜艳。
在生活中很多人对蚝油还是比较了解的，并且很多人喜欢吃，得到很多人的认可，所以蚝油在大部分家庭中都是必备品了。
蚝油的主要成分：
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耗（牡蛎）、食用盐、味精、酱油、水熬制而成的。
适用于的菜：
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说到用途，大部分的荤菜都可以放一些蚝油的，因为蚝油有提鲜以及上色的效果，就比如我们最常见的口味猪脚、大盆花菜、可乐鸡翅这些里面都可以放一些蚝油，炒出来的菜特别漂亮，并且味道鲜美。
教大家一个特别简单的蚝油生菜，简单方便实惠。
蚝油生菜的做法：
准备食材：
生菜300克、蚝油10克、大蒜子20克
制作流程：
1、首先将生菜掰开，然后清洗干净，基本上清洗三次就能够清洗干净。
2、将大蒜子切碎（备用），锅里烧水，烧开之后放适量的色拉油下锅，继续烧开，在将生菜下锅烫5秒钟左右即可捞出沥干摆盘。（不要烫太久，烫太久吃起来就不脆爽了）
3、把锅子清洗干净，清洗干净之后放少量的色拉油下锅，放大蒜米开小火炒香，然后放入耗油、水搅拌均匀烧开，最后直接淋在生菜上面，即可食用。美味的蚝油生菜就这样做出来啦。
我是一名厨师，以上是我的做法，如果你还有更好的做法，欢迎留言评论。
关注厨男美食说，可以学习更多美食技巧。
厨男美食说
蚝油生菜、蚝油西兰花、蚝油烧豆腐、蚝油炒牛肉、蚝油鸡翅、蚝油拌馅包饺子、蚝油蘸酱，蚝油就是一种荤素搭配两相宜的调味料，所以它在我家厨房的“点击率”极高。
（这是我之前做的【蚝油生菜】，不大好看，但很好吃哈）
在研究蚝油的作用之前，我们先了解一下蚝油是怎么来的。素有“海底牛奶”之称的它，是用鲜蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，除含有5％～8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。
蚝油尤其适合炒青菜，它能起到调味提鲜的作用。在临熄火上碟前趁热加入。避免烹调时高温加热时间长，会破坏其营养成分及鲜味；而蚝油又必须稍加热才能散发出香气及裹附食材，提供色香味。用于菜心、菜苔和菇类蔬菜，更显鲜美风味。
其次，它能起到勾芡的作用。用蚝油勾芡最好与高汤混合，菜即将出锅的时候淋在菜上，菜品的味道跟卖相都会提升一个层次。
四季餐桌
作为一名从业二十多年的东北厨师而言，耗油最初是从粤菜广东厨师带过来的，沙井耗油，现在琳琅满目每个调料商都做耗油，从最初期的做耗油牛肉，耗油生菜，或者粤菜腌料，衍生为如盐，味之家常调料，现在饭店里的厨师用耗油已经到了几乎所有的红烧菜，或者不需要颜色的菜都放耗油了。
作为使用者，耗油起到的作用是提鲜，如果说取代味精，我觉得还没有达到，因为鲜有很多种，无论是哪种鲜，都不能喧宾夺主，调料味盖过食材本味，做菜最悲哀的是千篇一律，这也就是说为什么饭店的菜觉得没有家的菜好吃的道理，家里妈妈做的菜里边有情感，用心啊，饭店的厨师千篇一律，每天要炒几百个菜，再多的情感分散给100个菜，也是百分之一的用心了。所以要说怎么把菜做好，怎么使用调料，还得从源头和经验着手，比如要给谁吃，或者做这道菜之前你想设计的口味是什么。
我的经验是发挥原材料本身的味道，调料起到去其糟粕取其精华的作用，如果每个菜都放很多调料，就失去了菜肴的根本，尤其我看到很多厨师在做所有红烧菜的时候都放耗油，甚至做肉段也放耗油，对菜是多大的折磨啊，结果就是你吃不出来菜肴该有的味道。那放多少才是正好呢，这就是经验了，你必须吃过很多盘溜肉段，才能比较出哪儿一个更好，没有比较怎么能知道最好呢？
可能我说的，大家觉得无处驻脚，其实这才是了解菜肴的开始，如果像火山小视频里发的配方一样，你可能会做一道菜还不一定对，但是如果你想真正研究烹饪，没有近道儿，只有从原材料的属性和调料的相互作用研究实验品尝，才是根本！
总之，在用耗油时，在突出耗油味道时，适当加量，如果只是提鲜就放10克之内，能不放尽量不放，比如做鱼我就不放耗油，主要靠姜，蒜，花椒，醋，味精，酱油等相互作用更能体现出鱼的鲜味儿，尤其花椒的香更能彰显鱼的鲜美。
仅代表个人意见，意见不同喷的客气点儿啊！
美味到本味
蚝油，一是提鲜，二是提亮菜的色泽 我做菜也喜欢用蚝油
这是蚝油生菜，生菜焯水捞出，起锅倒油加蒜末，生抽，蚝油和少许水，最后用淀粉勾芡浇汁。
这是双椒杏鲍菇，杏鲍菇切片焯水后捞出，起锅倒油下蒜末，青红椒，杏鲍菇，最后加盐和蚝油
