一隻會飛的小蝸牛o
說到黃鱔，最好吃最喜歡吃的還是臘肉燉黃鱔，這個也是我們這邊做法最多的，從小吃的最多的，味道也是非常好的。喜歡吃黃鱔的，臘肉燉黃鱔一定要試一下。做法是非常簡單的，就是一門很常見的家常菜。
先把黃鱔處理好，去骨，洗乾淨。切成段。
然後把臘肉也洗乾淨，切成塊。
臘肉下鍋翻炒，中火翻炒。
一直到臘肉出油，焦黃。加入瘦臘肉。
繼續翻炒，等到出油差不多了，然後加入薑片。
然後加入一點花椒，幹辣椒，倒入鱔魚段。
繼續翻炒，等到鱔魚的水分炒幹，在翻炒幾分鐘，直到有香味溢出。
倒入水，大火燉開，然後改小火。
如果有自家做的酸辣椒可以加一點，酸辣的比較好吃。如果沒有就算了。
然後加入大蒜，蔥花等等。最後一點要加一點紫蘇，味道會更加的好吃。一定要加紫蘇。之後就可以起鍋了。
小伍吃吧
看到這個問題才發現，哎呀，又到吃鱔魚的季節了咧，真好！鱔魚的樣子有點嚇人，看起來跟蛇似的，怕蛇的我也怕活的鱔魚，每次看到活物都覺得有點起雞皮疙瘩，但是，把它做成吃的就好了。吃的時侯，鱔魚怕我！！！
鱔魚怎麼做好吃？我們家最常用的三種做法：1.爆炒;2.響油;3水煮。我個人覺得水煮鱔魚是最最好吃的一種。
SO，來分享好吃的【水煮鱔片】做法
我做這道菜用到的材料有：1斤鱔魚，黃豆芽大概100克左右，再來就是味料，蔥薑蒜，花椒，乾紅辣椒，郫縣豆瓣醬，料酒，醬油，胡椒等。特別說一聲，打底用的黃豆芽你也可以換其它的菜，千張啊，萵苣啊，生菜啊，小白菜之類都可以。
做法：
1、鮮活鱔魚處理好後，清洗乾淨，剁塊瀝乾水分，裝進大碗裡，加1大勺料酒和少許胡椒粉稍醃。（一般賣鱔魚的地方都會幫忙把鱔魚處理好，回家只需要清洗就好。洗的時侯可以在水中加點鹽，幫助去除鱔魚表面的粘液。）
2.黃豆芽去根清洗乾淨瀝乾水分，蔥薑蒜切末，乾紅辣椒剪成小圈。
3.鍋中放油，下乾紅椒椒圈和花椒煸炒至出香味，辣椒段變棕紅色時，將辣椒花椒盛出備用。
4.鍋中餘油再次燒熱，放黃豆芽炒熟盛出，裝進大碗裡。
5.鍋中再放點食用油，油熱後放2大勺郫縣豆瓣，用中火炒至出紅油，加蔥薑蒜末煸香，加一碗清水或高湯，大火燒開，放鹽，醬油，丁點白砂糖調味，再把步驟1裡準備好的鱔片倒進去攪散，煮到鱔片變色全熟後和湯汁一起倒入裝有黃豆芽的大碗裡。
6.最後，撒上蒜末，以及步驟3裡炒好的花椒辣椒，淨鍋燒2大勺食用油，等油燒到冒煙時淋上去，水煮鱔片就做好了。
以上，希望你喜歡，祝吃的開心～
83小鐘
鱔魚，也稱為黃鱔、長魚等，是我國特產，嚐嚐被用來作為食材進行烹飪。鱔魚最大的特點就是味美鮮嫩，難得的是身體上刺非常的少，並且肉質豐厚，味道可口，吃起來感到潤嫩和細美。從古到今，人們經常會以食鱔魚肉為樂。關於鱔魚的最佳飲食季節，一般來說多在小暑時期的前後一個月之間，在這個時間，鱔魚的肉質最為滋補美味，所以才有一種說法，叫做：“小暑黃鱔賽人參。”
那麼今天在這裡，我就為大家介紹一道江浙地方風味的菜餚，主要以鱔魚作為烹飪食材，那就是南炒鱔片。南炒鱔片，據說還和周總理有些許的淵源，當年周總理來杭州考察時候，嚐了嚐一道鱔魚的菜，在吃後提出了一些意見，後來廚師就根據周總理的意見，進行了完善，從而形成了今天所見的南炒鱔片了。
南炒鱔片，取鱔片與火腿等配料共烹而名，製作精細，鱔片經取皮劃油，腥味盡去口味鮮、嫩、軟、滑，極其富有杭州特色，地方風味濃厚，是不可多得的一道美食。
至於烹飪的方法，則如下所示：
將鱔魚切成片，與蛋清、精鹽、紹酒、溼澱粉一起放入碗中混合上漿，將炒鍋放在點好的旺火上，下油，等油溫五成熱的時候，把切好的鱔片下鍋，熟後撈出。鍋內投入蔥、姜略煸，放入火腿、筍、香菇等配料和鱔片，倒入碗中的調料略翻淋上亮油，出鍋裝盤即成。
（GSJ）
亞洲食學論壇
鱔魚有什麼營養價值？應該怎麼吃？
鱔魚的營養價值很高。有研究表明，經常攝取卵磷脂，記憶力可以提高約20%。鱔魚富含卵磷脂，故食用鱔魚肉有補腦健身的功效。卵磷脂還可以促進肝細胞的活化和再生，增強肝臟功能。鱔魚含有非常豐富的維生素A，維生素A可以增進視力，防治夜盲症和視力減退，還可幫助糖尿病患者預防眼部併發症。鱔魚含有一種特殊物質——鱔魚素，這種物質有調節血糖的作用，加之鱔魚脂肪含量極少，因而是糖尿病患者的理想食品。每100克鱔魚肉中，蛋白質含量高達17.2～18.8克，脂肪僅有0.9～1.2克，含鈣38毫克、磷150毫克、鐵1.6毫克，此外還含有硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、尼克酸（維生素PP）、維生素C等多種維生素。
在我國，鱔魚作為烹飪食材一直被列為魚中上品，肉細嫩，味鮮美，刺少肉厚，是一種高蛋白、低脂肪的滋補性食物。因鱔魚狀如蛇，故又名長魚。清代同治、光緒年間，淮安名廚善以鱔魚做全席之宴，“兩淮長魚席”從此流傳開來。清代徐珂的《清稗類鈔》對兩淮長魚席有著詳細的記敘：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝於揚州之廚人，且能以全席之餚，皆以鱔為之，多者可致幾十品。盤也、碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席。號稱有一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者含計之也。”其時，淮廚治鱔多有絕妙之處，口碑甚好。長魚席中有一道“大燒馬鞍橋”，清代詩人林蘭痴曾有詩讚美：“藏時本與龜為伍，烹出偏以馬得名；解釋年來談鋏感，當筵翻動據鞍情。”
鱔魚不僅是席上佳餚，也可入藥，其肉、血、頭、皮都有一定的藥用價值。《本草綱目》記載，鱔魚有補血、補氣、消炎、消毒、除風溼等功效。鱔魚肉味甘，性溫，有補中益血、治虛損之功效，可治療虛勞咳嗽、溼熱身癢、痔瘻、腸風痔漏、耳聾等症。其頭煅灰，空腹溫酒送服，能治婦女乳核硬痛。其骨入藥，兼治臁瘡，療效頗顯著。其血滴入耳中，能治慢性化膿性中耳炎，滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血），外用時能治口眼歪斜、面神經麻痺。常吃鱔魚有很強的補益功能，特別是對身體虛弱、病後以及產後之人更為明顯。
看過武俠小說的人可能都聽說過“大力丸”吧，清代醫藥學家張璐撰著的《本經逢原》中，還真有“大力丸”的配方，用熊筋、虎骨、當歸、人參等份，研為細末，加酒蒸大鱔魚取肉搗爛為丸，食後令人增氣力，可治療神疲乏力、眩暈耳鳴、腰膝痠軟、腎虛腰痛等症，提高身體素質，也能提高男性性功能。
鱔魚雖然一年四季均有產出，但以小暑前後的最佳，民間素有“小暑黃鱔賽人參”的說法。您不妨做上一道鱔魚美食，與家人共享。
原料：鱔魚，青蒜，豬腿肉，大蒜，精鹽，醬油，糖色，蔥，姜，香油，黃酒，香醋，胡椒粉，澱粉，花生油。
做法：鱔魚宰殺洗淨切約4.5釐米段，每段剞刀2～3刀；豬肉洗淨，切成約4.5釐米的長方形厚片，待用；蔥薑切片，青蒜擇洗乾淨切絲。鍋里加水、精鹽、香醋、鱔段汆燙後撈出清洗；炒鍋上火燒熱放底油，下蔥薑片炒香，放入肉片煸炒至變色，烹入黃酒、醬油和開水煨煮；再取一鍋上火燒熱，放油，將蒜瓣炸透撈出，蒜油裡下蔥薑片炒香，放入鱔段翻炒，烹入黃酒、醬油、香醋、糖色、精鹽、胡椒粉和清湯燒煨；把肉片和鱔段合燒並收汁，用水澱粉勾芡，淋入香油，撒白胡椒粉出鍋，放上青蒜絲。
特點：成菜色澤醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風味雋永。
作者：王雲，北京烹飪協會副秘書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。
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中老年保健雜誌
鱔魚怎麼做著最好吃，普濟多次介紹過家鄉的傳統菜譜“臘肉熬黃鱔”，仍然覺著不過癮，這次要更細緻的給大家說道這個菜，因為太好吃了，在鱔魚菜譜裡絕對的排名第一。
首先的一方水土養一方人，黃鱔就生長在魚米之鄉，出生地域之內才最好吃。高原缺水、草原沙漠或北方寒冷之地，也都可以吃到鱔魚，但是不能與豫南稻鄉相比。因為鱔魚是當地物產，自然的烹飪技藝源遠流長，登峰造極。“臘肉熬黃鱔”就是豫南古菜譜，流傳至今不走樣。
再個就是唯有當地知道鱔魚什麼季節好吃，什麼樣的鱔魚好吃，以及怎麼做著好吃。這樣對一個食材講究到極致，唯有出產地才可以做到。
鱔魚有個生理特性，小時候是母的，長大到一定程度，就變成公的了。一般的2歲前是母的，正常產卵，然後就成了公的，一直到永遠。公黃鱔長勢快，體大肉肥，營養豐富，最是好吃。最好的季節是驚蟄後的下秧時段，就要開始整理稻田。這時候，黃鱔經過一冬的休眠，正是肥虞之時，放水犁田，順帶的把田埂裡黃鱔捉到。收工回去，收拾乾淨，和著臘肉一炒一熬，再是美味不過。
菜譜：①30釐米以上長的鱔魚2斤，帶膘臘肉1斤，香蔥段、拍姜、甜酒釀適量，窩筍一根。②臘肉洗淨，整塊熬煮20分鐘，撈起切大片。鱔魚剖開摘去腸子，洗淨剁寸段。窩筍去皮，切滾刀片。③炒鍋起油，燒熱爆香臘肉炒出油，加鱔魚繼續大火翻炒。炒到鱔魚表皮帶金黃色，魚皮起泡與肉有分離，加進甜酒釀、蔥段和拍姜，翻幾鏟子加煮臘肉的湯，如果湯水不夠，繼續加開水，湯水與食材2:1為止。大火燒開，中火20分鐘左右，燉到湯與鱔魚1:1的時候轉大火收汁，加進窩筍片。收到湯與鱔魚1:2的時候，關火，可以給幾段香蔥和紅鮮辣椒點綴，出鍋裝盆上桌。
這道菜美到鱔魚段吃到嘴裡不用啃咬，上下牙輕輕咬住，往裡一吸，肉都脫離脊骨刺，乾淨利落沒粘連，鮮美無比，開口就根本停不下來。再配著燒酒和乾飯，那感覺，就是神仙。普濟
今天我就教大家一個非常好吃的《響油鱔絲》吧，這道菜歸屬於湘菜，湘菜注重“煨”，“煨”的技藝可以說是非常的精湛，幾乎是達到了爐火純青的地步，“煨”無論是從色澤上還是在調味方面講究的是小火慢燉，原汁原味……
下面我們就來說說這道《響油鱔絲》的做法吧
所需主料：處理好的鱔魚肉300克，紅椒絲、薑絲、蔥花各少許
所需調料：鹽3克，白糖2克，胡椒粉、雞粉各少許，耗油8克，生抽7毫升，料酒10毫升，陳醋15毫升，生粉、食用油各適量
操作步驟
1:將處理乾淨的鱔魚肉切成細絲，放入碗中，加入1克的鹽、雞粉、5毫升的料酒拌勻，再撒上生粉拌勻上漿給它醃製半小時
2:鍋中注入適量清水燒開，倒入鱔魚絲焯幾下撇去血沫撈出
3:熱鍋倒油，燒至四五成熱時倒入鱔魚絲，攪散，滑一下油定型撈出備用
4:鍋中留底油，下入薑絲爆香，倒入炸好的鱔魚絲、料酒、生抽、耗油、2克鹽、白糖、陳醋給它炒勻，出鍋前再撒上蔥花紅椒絲和胡椒粉即可出鍋了
溫馨貼士
鱔魚切段時最好切上網格刀花，這樣會更容易入味，而且鱔魚揉具有補益腎精、活血補血的功效
就和大家分享到這了，喜歡的就多多支持我吧，我會給你們分享更多美食哦😊
農村小劉哥
鱔魚肉嫩味鮮，但若烹飪不得當，便大大浪費了上好食材。
關於鱔魚的經典菜式，江南一帶有一道響油鱔糊，做法很有些特色。不過響油鱔糊是蘇幫菜，蘇幫菜素以濃油重醬而聞名，若非本地人，一時半會兒並不容易習慣其口感。
所以不如試試另一道紫蘇黃瓜爆炒鱔段。
壹周君幼年時曾短暫寄居鄉間的祖母家中。祖母門前田野陌陌，魚肥鱔美。溝渠泥土中蟄伏的鱔魚，皆是野生，身體纖細靈活，比起如今菜市場隨處可見、又肥又壯的人工養殖類，看上去似乎要寒磣許多。但真正源於自然界的野物，其與生俱來的鮮，哪裡是囚於方寸天地，靠填鴨式硬塞飼料長大的同類可比。
是以直到今日，壹周君每要烹飪鱔魚，也要四處搜尋農人自捕的野生群，而非隨手從菜市場採購。
紫蘇黃瓜爆炒鱔段是一道湖南菜，其特色便是“香辣”。做法並不複雜，買來的鮮活野鱔魚（為免麻煩，最好請攤販幫忙殺好切段）清洗乾淨後瀝乾水分；黃瓜切片、紫蘇切碎；備蒜粒、薑片、小紅椒。
鍋中倒入食用油，大火燒至油溫七成熱，放薑片、蒜粒、小紅椒段爆香；後倒入鱔魚段，大火翻炒至鱔段本身水分收幹，加黃瓜片、撒適量食鹽、生抽，鱔段與黃瓜一同翻炒至黃瓜軟和，放入紫蘇，待紫蘇斷生，撒適量雞精，拌勻後關火、起鍋。
一份香噴噴的紫蘇黃瓜爆炒鱔段，大功告成。
武漢壹周
曉石60374176193
鱔魚有很多好吃的方法，江蘇菜中的梁溪脆鱔、炒軟兜等都是非常有名的菜餚，湖南的盤龍鱔、四川的乾煸膳絲也做的非常好。今天給大家介紹一個創新的鱔魚的做法，韭香鱔魚
一、原料：
鱔魚肉400克，韭菜150克，土豆條200克，泡蘿蔔50克，郫縣豆瓣60克，姜米10克，，蒜米15克，蔥花20克，精鹽2克，味精2克，料酒20克，香油5克，紅油20克，孜然粉5克，胡椒粉2克，精煉油500克耗100克
二、菜餚特徵
[味感特徵]：
鹹鮮帶辣，韭香味濃，味感細膩。
[質感特徵]：
味鮮爽口，口感細嫩化渣。
[成色要求]：
色澤紅亮。
三、製作步驟
1、加工處理：將鱔魚切成5釐米長的條碼味；泡蘿蔔切成4釐米長的粗絲；韭菜洗淨切成顆粒；郫縣豆瓣剁細備用。
2、熟處理：將鱔魚入鍋油炸後撈出；土豆條油炸成熟，撈出裝人放有竹籬笆的大圓盤中備用。一蒸碗上籠大火蒸制10分鐘，翻扣於墊有粉絲的盤內。
3、烹製：鍋置中火上放油，低油溫加入豆瓣、姜米、蒜米、泡蘿蔔炒香上色，再加鱔魚、調味品和勻，燒入味至汁干時裝入盤內，撒上韭菜粒，澆上熱油即可香菜。
四、製作關鍵點
1、選擇原料新鮮、刀工處理大小均勻，。
2、注意土豆條一定成熟。
3、掌握好燒製的時間與火候，保證細嫩鮮美。
4、炒制時注意色澤變化，調味準確。
5、跑油時油溫不宜太低。
五、關鍵環節控制點
1、操作手風：刀工的動作、握炒勺的動作、端鍋的動作、菜餚出鍋的動作。
2、階段火候特徵：觀察掌握好油溫，掌握鱔魚、土豆的成熟程度；燒鱔魚控制好時間，一定細嫩；跑油時油溫不宜太低。
3、調味品的投放：注意調味品的用量，特別是豆瓣。
4、成品效果和裝盤方式：色彩紅亮，顆粒均勻。
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美食理想
薑汁祛腥
野筍尖燉鱔魚
初加工
將去骨大鱔魚肉500克改刀成片，加入鹽3克，料酒、生粉各5克抓勻；野筍尖300克洗淨；加工好的野筍200克切絲。
熟處理
1.淨鍋入茶油50克燒熱，下鱔魚片爆炒至起虎皮狀，烹料酒5克、醋3克使鱔魚回軟，下骨湯400克燒開，下入野筍尖、野筍絲，加鹽6克，雞粉、醬油各2克，蒜汁、薑汁各4克，白胡椒粉3克調味，小火燉入味。
2.取沙鍋一個，用野筍絲墊底，表面一半整齊擺入鱔魚段，另一半整齊擺入野筍尖，澆上原湯，淋芝麻油2克，撒香菜2克、紅椒絲1克點綴即可。野筍加工方法 野筍絲的加工品現在市場上都有銷售，大概加工過程是將小野筍去外殼，去老的一段；土灶放木蒸籠，將去殼的野筍放入木蒸籠裡，一層筍、一層鹽，筍、鹽的比例是3:1，大火將筍蒸至顏色變黃及水分蒸乾，蒸好的筍拿出，放入炭火上烘到八成幹，裝入食品袋保存即可。
