一只会飞的小蜗牛o
说到黄鳝，最好吃最喜欢吃的还是腊肉炖黄鳝，这个也是我们这边做法最多的，从小吃的最多的，味道也是非常好的。喜欢吃黄鳝的，腊肉炖黄鳝一定要试一下。做法是非常简单的，就是一门很常见的家常菜。
先把黄鳝处理好，去骨，洗干净。切成段。
然后把腊肉也洗干净，切成块。
腊肉下锅翻炒，中火翻炒。
一直到腊肉出油，焦黄。加入瘦腊肉。
继续翻炒，等到出油差不多了，然后加入姜片。
然后加入一点花椒，干辣椒，倒入鳝鱼段。
继续翻炒，等到鳝鱼的水分炒干，在翻炒几分钟，直到有香味溢出。
倒入水，大火炖开，然后改小火。
如果有自家做的酸辣椒可以加一点，酸辣的比较好吃。如果没有就算了。
然后加入大蒜，葱花等等。最后一点要加一点紫苏，味道会更加的好吃。一定要加紫苏。之后就可以起锅了。
小伍吃吧
看到这个问题才发现，哎呀，又到吃鳝鱼的季节了咧，真好！鳝鱼的样子有点吓人，看起来跟蛇似的，怕蛇的我也怕活的鳝鱼，每次看到活物都觉得有点起鸡皮疙瘩，但是，把它做成吃的就好了。吃的时侯，鳝鱼怕我！！！
鳝鱼怎么做好吃？我们家最常用的三种做法：1.爆炒;2.响油;3水煮。我个人觉得水煮鳝鱼是最最好吃的一种。
SO，来分享好吃的【水煮鳝片】做法
我做这道菜用到的材料有：1斤鳝鱼，黄豆芽大概100克左右，再来就是味料，葱姜蒜，花椒，干红辣椒，郫县豆瓣酱，料酒，酱油，胡椒等。特别说一声，打底用的黄豆芽你也可以换其它的菜，千张啊，莴苣啊，生菜啊，小白菜之类都可以。
做法：
1、鲜活鳝鱼处理好后，清洗干净，剁块沥干水分，装进大碗里，加1大勺料酒和少许胡椒粉稍腌。（一般卖鳝鱼的地方都会帮忙把鳝鱼处理好，回家只需要清洗就好。洗的时侯可以在水中加点盐，帮助去除鳝鱼表面的粘液。）
2.黄豆芽去根清洗干净沥干水分，葱姜蒜切末，干红辣椒剪成小圈。
3.锅中放油，下干红椒椒圈和花椒煸炒至出香味，辣椒段变棕红色时，将辣椒花椒盛出备用。
4.锅中余油再次烧热，放黄豆芽炒熟盛出，装进大碗里。
5.锅中再放点食用油，油热后放2大勺郫县豆瓣，用中火炒至出红油，加葱姜蒜末煸香，加一碗清水或高汤，大火烧开，放盐，酱油，丁点白砂糖调味，再把步骤1里准备好的鳝片倒进去搅散，煮到鳝片变色全熟后和汤汁一起倒入装有黄豆芽的大碗里。
6.最后，撒上蒜末，以及步骤3里炒好的花椒辣椒，净锅烧2大勺食用油，等油烧到冒烟时淋上去，水煮鳝片就做好了。
以上，希望你喜欢，祝吃的开心～
83小钟
鳝鱼，也称为黄鳝、长鱼等，是我国特产，尝尝被用来作为食材进行烹饪。鳝鱼最大的特点就是味美鲜嫩，难得的是身体上刺非常的少，并且肉质丰厚，味道可口，吃起来感到润嫩和细美。从古到今，人们经常会以食鳝鱼肉为乐。关于鳝鱼的最佳饮食季节，一般来说多在小暑时期的前后一个月之间，在这个时间，鳝鱼的肉质最为滋补美味，所以才有一种说法，叫做：“小暑黄鳝赛人参。”
那么今天在这里，我就为大家介绍一道江浙地方风味的菜肴，主要以鳝鱼作为烹饪食材，那就是南炒鳝片。南炒鳝片，据说还和周总理有些许的渊源，当年周总理来杭州考察时候，尝了尝一道鳝鱼的菜，在吃后提出了一些意见，后来厨师就根据周总理的意见，进行了完善，从而形成了今天所见的南炒鳝片了。
南炒鳝片，取鳝片与火腿等配料共烹而名，制作精细，鳝片经取皮划油，腥味尽去口味鲜、嫩、软、滑，极其富有杭州特色，地方风味浓厚，是不可多得的一道美食。
至于烹饪的方法，则如下所示：
将鳝鱼切成片，与蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉一起放入碗中混合上浆，将炒锅放在点好的旺火上，下油，等油温五成热的时候，把切好的鳝片下锅，熟后捞出。锅内投入葱、姜略煸，放入火腿、笋、香菇等配料和鳝片，倒入碗中的调料略翻淋上亮油，出锅装盘即成。
（GSJ）
亚洲食学论坛
鳝鱼有什么营养价值？应该怎么吃？
鳝鱼的营养价值很高。有研究表明，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高约20%。鳝鱼富含卵磷脂，故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。卵磷脂还可以促进肝细胞的活化和再生，增强肝脏功能。鳝鱼含有非常丰富的维生素A，维生素A可以增进视力，防治夜盲症和视力减退，还可帮助糖尿病患者预防眼部并发症。鳝鱼含有一种特殊物质——鳝鱼素，这种物质有调节血糖的作用，加之鳝鱼脂肪含量极少，因而是糖尿病患者的理想食品。每100克鳝鱼肉中，蛋白质含量高达17.2～18.8克，脂肪仅有0.9～1.2克，含钙38毫克、磷150毫克、铁1.6毫克，此外还含有硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸（维生素PP）、维生素C等多种维生素。
在我国，鳝鱼作为烹饪食材一直被列为鱼中上品，肉细嫩，味鲜美，刺少肉厚，是一种高蛋白、低脂肪的滋补性食物。因鳝鱼状如蛇，故又名长鱼。清代同治、光绪年间，淮安名厨善以鳝鱼做全席之宴，“两淮长鱼席”从此流传开来。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有着详细的记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。号称有一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者含计之也。”其时，淮厨治鳝多有绝妙之处，口碑甚好。长鱼席中有一道“大烧马鞍桥”，清代诗人林兰痴曾有诗赞美：“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”
鳝鱼不仅是席上佳肴，也可入药，其肉、血、头、皮都有一定的药用价值。《本草纲目》记载，鳝鱼有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。鳝鱼肉味甘，性温，有补中益血、治虚损之功效，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、痔瘘、肠风痔漏、耳聋等症。其头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎，滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血），外用时能治口眼歪斜、面神经麻痹。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别是对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。
看过武侠小说的人可能都听说过“大力丸”吧，清代医药学家张璐撰著的《本经逢原》中，还真有“大力丸”的配方，用熊筋、虎骨、当归、人参等份，研为细末，加酒蒸大鳝鱼取肉捣烂为丸，食后令人增气力，可治疗神疲乏力、眩晕耳鸣、腰膝酸软、肾虚腰痛等症，提高身体素质，也能提高男性性功能。
鳝鱼虽然一年四季均有产出，但以小暑前后的最佳，民间素有“小暑黄鳝赛人参”的说法。您不妨做上一道鳝鱼美食，与家人共享。
原料：鳝鱼，青蒜，猪腿肉，大蒜，精盐，酱油，糖色，葱，姜，香油，黄酒，香醋，胡椒粉，淀粉，花生油。
做法：鳝鱼宰杀洗净切约4.5厘米段，每段剞刀2～3刀；猪肉洗净，切成约4.5厘米的长方形厚片，待用；葱姜切片，青蒜择洗干净切丝。锅里加水、精盐、香醋、鳝段汆烫后捞出清洗；炒锅上火烧热放底油，下葱姜片炒香，放入肉片煸炒至变色，烹入黄酒、酱油和开水煨煮；再取一锅上火烧热，放油，将蒜瓣炸透捞出，蒜油里下葱姜片炒香，放入鳝段翻炒，烹入黄酒、酱油、香醋、糖色、精盐、胡椒粉和清汤烧煨；把肉片和鳝段合烧并收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒白胡椒粉出锅，放上青蒜丝。
特点：成菜色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。
作者：王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
——追随您的心声 提供专业回答——
中老年保健杂志
鳝鱼怎么做着最好吃，普济多次介绍过家乡的传统菜谱“腊肉熬黄鳝”，仍然觉着不过瘾，这次要更细致的给大家说道这个菜，因为太好吃了，在鳝鱼菜谱里绝对的排名第一。
首先的一方水土养一方人，黄鳝就生长在鱼米之乡，出生地域之内才最好吃。高原缺水、草原沙漠或北方寒冷之地，也都可以吃到鳝鱼，但是不能与豫南稻乡相比。因为鳝鱼是当地物产，自然的烹饪技艺源远流长，登峰造极。“腊肉熬黄鳝”就是豫南古菜谱，流传至今不走样。
再个就是唯有当地知道鳝鱼什么季节好吃，什么样的鳝鱼好吃，以及怎么做着好吃。这样对一个食材讲究到极致，唯有出产地才可以做到。
鳝鱼有个生理特性，小时候是母的，长大到一定程度，就变成公的了。一般的2岁前是母的，正常产卵，然后就成了公的，一直到永远。公黄鳝长势快，体大肉肥，营养丰富，最是好吃。最好的季节是惊蛰后的下秧时段，就要开始整理稻田。这时候，黄鳝经过一冬的休眠，正是肥虞之时，放水犁田，顺带的把田埂里黄鳝捉到。收工回去，收拾干净，和着腊肉一炒一熬，再是美味不过。
菜谱：①30厘米以上长的鳝鱼2斤，带膘腊肉1斤，香葱段、拍姜、甜酒酿适量，窝笋一根。②腊肉洗净，整块熬煮20分钟，捞起切大片。鳝鱼剖开摘去肠子，洗净剁寸段。窝笋去皮，切滚刀片。③炒锅起油，烧热爆香腊肉炒出油，加鳝鱼继续大火翻炒。炒到鳝鱼表皮带金黄色，鱼皮起泡与肉有分离，加进甜酒酿、葱段和拍姜，翻几铲子加煮腊肉的汤，如果汤水不够，继续加开水，汤水与食材2:1为止。大火烧开，中火20分钟左右，炖到汤与鳝鱼1:1的时候转大火收汁，加进窝笋片。收到汤与鳝鱼1:2的时候，关火，可以给几段香葱和红鲜辣椒点缀，出锅装盆上桌。
这道菜美到鳝鱼段吃到嘴里不用啃咬，上下牙轻轻咬住，往里一吸，肉都脱离脊骨刺，干净利落没粘连，鲜美无比，开口就根本停不下来。再配着烧酒和干饭，那感觉，就是神仙。普济
今天我就教大家一个非常好吃的《响油鳝丝》吧，这道菜归属于湘菜，湘菜注重“煨”，“煨”的技艺可以说是非常的精湛，几乎是达到了炉火纯青的地步，“煨”无论是从色泽上还是在调味方面讲究的是小火慢炖，原汁原味……
下面我们就来说说这道《响油鳝丝》的做法吧
所需主料：处理好的鳝鱼肉300克，红椒丝、姜丝、葱花各少许
所需调料：盐3克，白糖2克，胡椒粉、鸡粉各少许，耗油8克，生抽7毫升，料酒10毫升，陈醋15毫升，生粉、食用油各适量
操作步骤
1:将处理干净的鳝鱼肉切成细丝，放入碗中，加入1克的盐、鸡粉、5毫升的料酒拌匀，再撒上生粉拌匀上浆给它腌制半小时
2:锅中注入适量清水烧开，倒入鳝鱼丝焯几下撇去血沫捞出
3:热锅倒油，烧至四五成热时倒入鳝鱼丝，搅散，滑一下油定型捞出备用
4:锅中留底油，下入姜丝爆香，倒入炸好的鳝鱼丝、料酒、生抽、耗油、2克盐、白糖、陈醋给它炒匀，出锅前再撒上葱花红椒丝和胡椒粉即可出锅了
温馨贴士
鳝鱼切段时最好切上网格刀花，这样会更容易入味，而且鳝鱼揉具有补益肾精、活血补血的功效
就和大家分享到这了，喜欢的就多多支持我吧，我会给你们分享更多美食哦😊
农村小刘哥
鳝鱼肉嫩味鲜，但若烹饪不得当，便大大浪费了上好食材。
关于鳝鱼的经典菜式，江南一带有一道响油鳝糊，做法很有些特色。不过响油鳝糊是苏帮菜，苏帮菜素以浓油重酱而闻名，若非本地人，一时半会儿并不容易习惯其口感。
所以不如试试另一道紫苏黄瓜爆炒鳝段。
壹周君幼年时曾短暂寄居乡间的祖母家中。祖母门前田野陌陌，鱼肥鳝美。沟渠泥土中蛰伏的鳝鱼，皆是野生，身体纤细灵活，比起如今菜市场随处可见、又肥又壮的人工养殖类，看上去似乎要寒碜许多。但真正源于自然界的野物，其与生俱来的鲜，哪里是囚于方寸天地，靠填鸭式硬塞饲料长大的同类可比。
是以直到今日，壹周君每要烹饪鳝鱼，也要四处搜寻农人自捕的野生群，而非随手从菜市场采购。
紫苏黄瓜爆炒鳝段是一道湖南菜，其特色便是“香辣”。做法并不复杂，买来的鲜活野鳝鱼（为免麻烦，最好请摊贩帮忙杀好切段）清洗干净后沥干水分；黄瓜切片、紫苏切碎；备蒜粒、姜片、小红椒。
锅中倒入食用油，大火烧至油温七成热，放姜片、蒜粒、小红椒段爆香；后倒入鳝鱼段，大火翻炒至鳝段本身水分收干，加黄瓜片、撒适量食盐、生抽，鳝段与黄瓜一同翻炒至黄瓜软和，放入紫苏，待紫苏断生，撒适量鸡精，拌匀后关火、起锅。
一份香喷喷的紫苏黄瓜爆炒鳝段，大功告成。
武汉壹周
晓石60374176193
鳝鱼有很多好吃的方法，江苏菜中的梁溪脆鳝、炒软兜等都是非常有名的菜肴，湖南的盘龙鳝、四川的干煸膳丝也做的非常好。今天给大家介绍一个创新的鳝鱼的做法，韭香鳝鱼
一、原料：
鳝鱼肉400克，韭菜150克，土豆条200克，泡萝卜50克，郫县豆瓣60克，姜米10克，，蒜米15克，葱花20克，精盐2克，味精2克，料酒20克，香油5克，红油20克，孜然粉5克，胡椒粉2克，精炼油500克耗100克
二、菜肴特征
[味感特征]：
咸鲜带辣，韭香味浓，味感细腻。
[质感特征]：
味鲜爽口，口感细嫩化渣。
[成色要求]：
色泽红亮。
三、制作步骤
1、加工处理：将鳝鱼切成5厘米长的条码味；泡萝卜切成4厘米长的粗丝；韭菜洗净切成颗粒；郫县豆瓣剁细备用。
2、熟处理：将鳝鱼入锅油炸后捞出；土豆条油炸成熟，捞出装人放有竹篱笆的大圆盘中备用。一蒸碗上笼大火蒸制10分钟，翻扣于垫有粉丝的盘内。
3、烹制：锅置中火上放油，低油温加入豆瓣、姜米、蒜米、泡萝卜炒香上色，再加鳝鱼、调味品和匀，烧入味至汁干时装入盘内，撒上韭菜粒，浇上热油即可香菜。
四、制作关键点
1、选择原料新鲜、刀工处理大小均匀，。
2、注意土豆条一定成熟。
3、掌握好烧制的时间与火候，保证细嫩鲜美。
4、炒制时注意色泽变化，调味准确。
5、跑油时油温不宜太低。
五、关键环节控制点
1、操作手风：刀工的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作。
2、阶段火候特征：观察掌握好油温，掌握鳝鱼、土豆的成熟程度；烧鳝鱼控制好时间，一定细嫩；跑油时油温不宜太低。
3、调味品的投放：注意调味品的用量，特别是豆瓣。
4、成品效果和装盘方式：色彩红亮，颗粒均匀。
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美食理想
姜汁祛腥
野笋尖炖鳝鱼
初加工
将去骨大鳝鱼肉500克改刀成片，加入盐3克，料酒、生粉各5克抓匀；野笋尖300克洗净；加工好的野笋200克切丝。
熟处理
1.净锅入茶油50克烧热，下鳝鱼片爆炒至起虎皮状，烹料酒5克、醋3克使鳝鱼回软，下骨汤400克烧开，下入野笋尖、野笋丝，加盐6克，鸡粉、酱油各2克，蒜汁、姜汁各4克，白胡椒粉3克调味，小火炖入味。
2.取沙锅一个，用野笋丝垫底，表面一半整齐摆入鳝鱼段，另一半整齐摆入野笋尖，浇上原汤，淋芝麻油2克，撒香菜2克、红椒丝1克点缀即可。野笋加工方法 野笋丝的加工品现在市场上都有销售，大概加工过程是将小野笋去外壳，去老的一段；土灶放木蒸笼，将去壳的野笋放入木蒸笼里，一层笋、一层盐，笋、盐的比例是3:1，大火将笋蒸至颜色变黄及水分蒸干，蒸好的笋拿出，放入炭火上烘到八成干，装入食品袋保存即可。
