竇文濤：曉卿你還是說說你吃過的最好吃的火鍋。
陳曉卿：我其實我更習慣的是我們安徽的火鍋或者是中原的火鍋，就是我小時候吃過的火鍋。它實際上是把食材都做好了，放在裡面，也叫
馬未都：一品鍋。
陳曉卿：對，也叫一品鍋，也叫閤家歡，或者叫什麼就是類似於全家都在的那個意思。就是有蛋餃，有羊肉，有普通的豆腐和炸豆腐，碼得非常非常漂亮，都碼好了，然後起一個火鍋大家都來吃。
馬未都：最典型的就是他們家的那個李鴻章火鍋。
竇文濤：對。胡適也愛請人吃這種一品鍋，就是大雜燴。他們那個大數據排的說中國這個前三位的火鍋，第一個當然是四川重慶那邊的火鍋了，第二個就是北方涮鍋，就是這個涮羊肉，第三個叫什麼來著，廣東那邊的，打邊爐。
陳曉卿：打邊爐，粥底鍋。
竇文濤：你覺得你的最愛，你個人除了你們家鄉的之外，你最愛哪種？
陳曉卿：那還是重慶火鍋，因為重慶火鍋是最親民的，就是老百姓最吃得起的。
竇文濤：涮羊肉不親民哪。
陳曉卿：涮羊肉還是有點貴哦，涮羊肉的造價肯定會比普通的重慶火鍋，重慶火鍋當年叫一拖三。
竇文濤：對，這是什麼意思？
陳曉卿：素菜一塊，所有的葷菜三塊，一盤，叫一拖三。
竇文濤：現在還有四拖二的。
陳曉卿：四拖二的就是素菜兩塊，葷菜四塊。就是它是，羊肉做不到這一點。
馬未都：還有這個重慶火鍋過去都是吃那下腳料。
陳曉卿：對，這是最重要的。
馬未都：吃它們那都是你不吃的。
陳曉卿：你看剛才的那個火鍋的這個圖片，那是達官貴人家的鍋，真正的火鍋也就一百多年，那是重慶苦力最早在江邊吃的這種雜碎。但是中國人的智慧恰恰就在這兒，他能把沒人吃的東西把它變成有人吃的東西，比如說黃喉，黃喉你知道是什麼嗎?
竇文濤：那當然了。
陳曉卿：是什麼東西？
馬未都：不是喉管嗎？
陳曉卿：不是。
馬未都：那是啥？
陳曉卿：這是牛和豬的主動脈血管。
竇文濤：哎呦，這還真沒研究過。
陳曉卿：但是呢，你如果直接吃是不能吃的，它上面有好多層，要一層一層地撕下去，最中間的那個部分，才是脆的，才可以吃。要前面的手工是特別特別多的。再比如說毛肚，牛有四個肚，能吃的只是第三個肚，第三個胃，第三個胃就我們叫百葉，現在也有拿第二個胃來做的，就是我們廣東叫金錢肚，也有涮的，但是呢，也有拿羊的第三個胃來充數的，就是散丹。您知道這個北京吃爆肚，這個散丹、肚仁，這個肚領、大梁，這都是每個口感味道都不一樣，比如說肚仁，就是馬連良先生他就是一輩子就好這口。說別的都不行，那這些東西都需要反覆地處理，要不然不好吃。
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