小吃學院

酸辣粉裡的酥黃豆怎麼做？

這種油炸的酥黃豆其實特別常見，不只是吃酸辣粉的時候會有，我們一般出去大排檔吃個宵夜什麼的，等菜的這個時間基本就是啤酒和醃的蘿蔔、小黃瓜，以及酥黃豆之類東西先上來。我印象中幾乎每次都能看到這個東西，不過弄的好不好吃，確實還是有區別的，下面我們就來分享一下這個酥黃豆怎麼做。

【酥黃豆】

1. 首先挑選上好的黃豆提前用水浸泡一夜，這樣黃豆顆粒變大很多，油炸脫水之後會更酥脆；
2. 油炸之前就要把黃豆撈出來瀝乾，可以用廚房用紙擦一下，表面有太多水分可能會崩油、飛濺；
3. 鍋裡下油之後，不同於炸別的東西，我一般會冷油的時候就把黃豆放進去，這樣隨著溫度不斷升高，可以儘量把黃豆裡的水分炸出來，水分少了就更酥脆，否則吸飽了水的黃豆冒然直接放入熱油會炸裂、飛濺；
4. 整個炸的過程保持小火，目的已經強調很多次了，就是為了慢慢讓酥黃豆脫水，等豆子開始浮起來就說明已經炸的差不多了，可以用漏勺撈幾個出來，嘗是沒用的因為這個時候不會酥脆的，用勺子顛一下炸好的黃豆，發出的聲音是清脆的就可以了；
5. 最後就可以把炸好的豆子撈出來，瀝乾油分，撒上一些鹽拌勻，涼下來就可以作為酸辣粉之類的配料，或者下酒小菜了。

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啞巴美食家

我的做法區別傳統做法，或者傲嬌的講味道更加上一層。現在把這個訣竅分享給大家，好的記得轉發關注哦。

主料:黃豆300克（選擇無破損無蟲害，圓潤飽滿的黃豆，好食材很關鍵）

清水900克 鹽10克 小蘇打2克

色拉油400克 八角2克 花椒10粒 香菜2根 小蔥3根

1.黃豆用冷水、鹽、小蘇打浸泡一天

2.泡發好後，清洗乾淨，撈出瀝乾水分，用棉布抹去多餘水分。

3.先冷油下鍋，放入黃豆，八角、花椒、香菜、香蔥，慢慢加溫。所有炸花生米，腰果、黃豆等，一定要冷油下鍋，目的是原料裡外受熱均勻，不會含有水分爆油，而且慢慢脫水的黃豆更加的酥香。

4.小火慢炸，油溫不停增加一直到160-170度，不可再加溫，炸的時候不停翻動，以便受熱均勻。

5.待其變色，酥黃，油溫氣泡變小，就要開始檢查黃豆酥不酥了。用漏勺舀一些黃豆顛顛要是清脆悅耳了，就基本好了。熱的時候不會太酥脆，完全冷卻才慢慢酥脆。

6.好了，立即撈出，瀝油，用油紙吸附油脂。

7.冷卻之後一定密封起來，以免溼氣會軟。

此種做法，增加少許香料味，蔥香味，味道更加複合濃郁香酥，只有做了才知道這個方子，絕妙之處。

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美食研究員

酥黃豆在酸辣粉中是必不可少的一種輔材。分享酥黃豆的做法。

1、黃豆200克，揀出雜質，600克水中放30克鹽完全融化，把黃豆泡在裡24小時後再用。用時控幹外表水分。

2、炒鍋放800克油，同時把泡好黃豆也放入炒鍋裡，連同油一起加熱來炸黃豆，目的是使黃豆更加脆酥，油溫控制在160度，炸一會，用勺子攪一下，當黃豆水分沒炸干時，油不停地冒泡沬，直致泡沫少了時，開始檢查黃豆酥了沒有。

3、黃豆熱時是不酥的，只有涼時才能查酥不酥，這就要另外的方法來檢查，一是炸黃豆油不再冒泡沫，二是用濾勺打一點炸好的黃豆，翻一下，聽到清脆的聲音，即為黃豆已經炸酥了。這時撈出控幹油，再用乾布或廚房紙擦乾，涼後裝容器裡保存。每碗酸辣粉上桌前，放二三十粒酥黃豆。

酥花生豆做法與此相同，記住冷油下鍋。

小吃學院

每一個美食都不是隻有一個主料在戰鬥，有時，配料更出風頭。

一碗美味的酸辣粉，酥黃豆，可以說是靈魂一樣的存在，好的酥黃豆，能讓酸辣粉的品相和口感直接提升一倍。

下面就說一下具體的做法。

一、泡豆，選適量顆粒飽滿的幹黃豆，洗淨，浸泡8小時。

二、凍豆，把泡好的豆子，瀝去水分，放入冰箱冷凍一天到二天，整個凍硬為止

三、解凍，取出凍好的豆子，放入篩中，自然解凍（要等豆子表面的水份徹底消失，急用的話，可以用吸水紙吸乾，也可以用乾淨的乾毛巾吸乾。不然，炸的時候會爆。）

四、炸豆，鍋裡倒入適量辣椒油，（沒有辣椒油，用植物油也可以。）中火，油熱後，放入黃豆，炸到黃豆飄起來，撈出，趁熱撒適量鹽。

成了，可以吃了，酥脆，酥脆的，鹹香鹹香的。

我小時候就叫這名字

小廚龔老么

大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。

黃豆的營養價值及高，享有豆中之王的美譽，中醫認為，黃豆具有補脾益氣、消熱解毒的功效，是最好的食療佳品，常食黃豆，可以使皮膚細嫩、潤澤，有效防止雀斑和皺紋的出現，其蛋白質中含有人體必需氨基酸，能讓人的身體機能得到充分補充，讓人容顏換髮。

油酥黃豆不僅是酒友們的喜愛之一，並且還是重慶特色美食酸辣粉的最佳撘檔，一碗熱氣騰騰的酸辣粉，撒上油酥黃豆，給人一種酸爽，酥香，柔滑的滋味，瞬間給人一種幸福滿滿的感覺。

那麼這麼好吃的油酥黃豆是怎麼做的呢？

主要原材料有，色拉油，黃豆

1、黃豆要選用優質黃豆，顆粒包滿，大小均勻，然後用溫熱水浸泡一夜，不要用開水泡哦，開水泡的黃豆在炸的時侯殼全部脫落，影響美觀，用冷水浸泡很難泡脹，所以用溫熱水最佳。

2、將黃豆撈出，瀝乾水份，然後鍋內加入色拉油，待溫溫燒到七成熱時，倒入黃豆，這時侯要不停的攪動，以免黃豆生鍋。

3、待黃豆水份脫得差不多時，也就是全部浮於油麵的時侯，改小火慢慢浸炸。

4、要經常攪動一下，讓黃豆受熱均勻，開始檢查黃豆酥不酥了，教大家一個好方法，用勺子舀上黃豆瀝乾油，在勺子裡面顛幾下，如果聽見黃豆打在炒勺上的聲音清脆，那說明可以起鍋了，反之則還要炸一會兒。

5、托盤鋪上報紙，黃豆舀於報紙上，把油吸乾，待冷了之後裝在瓶子裡即可。

尹小廚

雙十一即將來臨，是不是覺得對著電腦刷網頁購物備貨時，手閒嘴閒太無聊？是時候給自己來盤油炸酥黃豆，好吃解悶還香嘴兒。酥黃豆也正是因為其嘎嘣脆的口感，被很多開酸辣粉店的老闆青睞，可能一碗稀鬆平常的酸辣粉就因為幾粒酥黃豆而煥然一新，所以今天就教大家一個家常油炸酥黃豆，讓你在家裡也能輕輕鬆鬆吃到噴香清脆的酥豆豆兒。

【家常油炸酥黃豆】

基本食材：黃豆，食鹽，其他調料和配料（按照個人口味自選）。

烹飪做法：

步驟一：處理黃豆。根據“食在當季，食在當時”的食材理念，最理想的黃豆應該是當年秋天剛收上來，曬乾後新鮮上市的新黃豆，當下正是十一月，新黃豆剛上市不久，所以此時選擇以黃豆入菜，是應時應季的上上之選，選好合適的黃豆後先洗淨泡發， 目的是讓黃豆先喝飽水，後期高溫作用下吸進去的水變成水蒸氣，豆體才能膨大爆香，泡發時長以兩到四小時為宜。泡發好的黃豆，豆皮表面全是水，為了防止表皮水濺油花，要先把黃豆放在篩子裡瀝乾水， 沒有篩子的話，選擇廚房吸水紙或者吸水布也可。

步驟二：炸豆。

• 1、炸的過程中，核心理念是文火慢慢炸。只要把握住這一點，可以把豆子和涼油一起放進去，開小火慢著性子看著炸。
• 2‘’炸到中間的時候，黃豆四周會出現很多氣泡， 這個時候可以酌情慢慢用鐵鏟之類“圈炒”或者“圈翻”以確保豆粒受熱均勻。
• 3、炸十五到二十分鐘為宜，想知道黃豆熟的程度的話，可以用勺子盛一勺晃一晃，能聽到清脆的熟豆撞擊聲，而且豆子表面變色明顯，基本上就穩穩地熟了。
• 4、想要炸得開花的那種的話，可以再復炸一次，出鍋配上調料就能上桌了。

小貼士：

加了食鹽調味的炸黃豆很容易就回潮了，所以每次可以多炸一點，吃多少倒多少，然後加鹽調味，其他的密封好留著以後吃。

酥黃豆可以空口當零食或者下酒菜吃，或者藉著它本身那股香勁兒，放在酸辣粉裡吃， 或者類似肉夾饃那樣把酥黃豆配著肉和菜夾在饃裡吃，既有香脆滋味還多了點嚼頭。 吃膩了黃豆的話，可以稍微換換口味，同樣的方法，給自己來盤油炸小豌豆，也是愜意得很。 或者喜歡香氣更加突出的話，來盤油炸花生米也能吃得有滋有味。 要是嫌黃豆豌豆花生粒兒小，也可以油炸大蠶豆，同樣好吃又解悶。

您喜歡吃這個黃豆豆麼？可以留言分享哈。

美食來臨

其實酸辣粉裡的酥黃豆做法非常簡單，將黃豆清洗乾淨，

涼幹水分，鍋中加入鹽然後加入黃豆一起炒，將黃豆炒製表皮開裂微微發黃即可用漏勺將多餘的鹽去除，撈出黃豆，放涼就可以了，如果覺得麻煩的朋友也可以買成品，市場有做好了的成品出售，沒有黃豆也可以用油炸花生米，也非常不錯，我個人覺得黃豆這樣做放置保存時間更長。

老劉小麵館

酥黃豆不止是酸辣粉的專享，許多美食都可以放的。在我們餐廳裡的餐前小吃不是花生米，而是鹽酥黃豆，吃起來嘎巴脆，滿嘴酥香，客人基本上都反應比炸花生米要香。

我經常早上吃粉面當早餐，麵條煮熟，澆上滾熱的肉湯，撒點蔥花、香菜，滴幾滴香味，擱上小勺油潑辣子，放上酥黃豆。看著食慾大增，唏哩呼嚕吃完，精神氣爆表。記住3點酥黃豆要訣：一泡二炸三味，做出來的酥黃豆就是滿分了。

酥黃豆製作。

1、浸泡。黃豆可以泡些多些，反正炸好能保持好長時間，而且還是酥脆的。黃豆當天晚上用冷水浸泡，水量至少得是黃豆的三倍，這樣黃豆才能充分吸收水分。

第二天早上，黃豆變得顆粒飽滿，倒出來來瀝乾水分。

2、煎炸。用平底鍋放足油，差不多跟黃豆齊平就行。先大火燒熱，油溫有三成熱時，什麼是三成熱呢？用手在上方感覺稍微有點熱，就可以放入黃豆了。接著轉小火慢炸，炸出來的黃豆才裡裡外外都是酥的。切記不能心急，火候大油溫高，炸出來的黃豆，吃起來裡面的心是硬的，不好吃，不香脆。

期間時不時推動下，讓黃豆受熱均勻，沒多久黃豆就開始脫水了，顏色也變得深些，這時還是小火炸。

小火差不多炸有半小時，黃豆顏色更深了，脫水變輕了，都浮了上來。關火，撈出來控幹放在吸油紙上吸乾油。

不過，油炸的時間，主要是看黃豆的分量而決定。所以最好的方法是聽聲音，不是嘗下酥了沒，那樣太燙嘴了，黃豆在熱的時候，是吃不出來酥不酥脆的，要等涼了才感覺得到。那麼最管用是用漏勺盛起黃豆顛簸下，聽黃豆砸到漏勺的聲音，如果是悶短的，還要繼續炸，如果是清脆的，表示可以了，這招百試不爽。

3、調味。黃豆不燙時，撒上細鹽，等涼了裝瓶保存。幾乎很多人是這樣做，但是，個人認為還要再撒少許白糖，提升口感層次，你試試自然知道哪種好，相信你會選第二種。

酥黃豆還可以用來拌麵，或點綴涼菜，口感豐富。

佘小廚（完）

佘小廚

買一斤上好的新鮮小黃豆，選去雜質，去掉次品，淘4道，前2道用手搓一搓黃豆，有點髒的，洗好放清水過手掌寬，大火煮開，再泡半個小時，然後瀝乾水分，放花生油或菜油炸制，開中火，放鹽，為了增香可放花椒，時不時翻動一下，特別是快炸好時，看到金黃、不粘鍋鏟就可盛起，吃粉、拌米豆腐必不可少，起到畫龍點睛的作用。

關鍵字: 大豆 黃豆 小黃瓜