烹飪做法：

• 1、綠葉蔬菜清洗乾淨、香菜洗淨切小段、小蔥洗淨切蔥花、小米辣洗淨切碎、蒜剝皮拍碎剁末、

  紅薯粉條用水泡軟。
  

• 2、鍋里加入適量的清水，燒開，在燒水的時候，用碗進行調味，按照每個人自己的口味進行添加生抽、雞精、味精、芝麻香油、香菜、蔥花、紅油辣子、小米辣碎、酥黃豆、醋、蒜末。等鍋裡水燒開加入適量的開水或者其他的一些高湯汁。
  

• 3、鍋裡水開了後，先把綠色蔬菜焯燙放入碗裡，然後再下紅薯粉條煮熟斷生即可，放入碗裡拌勻即可開吃。
  

• 4、選做，可以單獨的製作一些臊子，比如：牛肉、兔子、肥腸、排骨、肉末、炸醬、雞塊、老鴨、滷鵝、滷牛肉等，這個要看個人家庭條件做啦。
  

如果在沒有臊子，那麼這就是一道素食，在家裡簡單做一做就可以了。當然這道美食的關鍵之處便是要掌握好買紅薯粉條的秘訣，買到優質的紅薯粉條。

美食來臨

酸辣粉自己在家做一點都不難，最重要把調味汁調好，就成功了大半。

下面的 做法供你參考。

【酸辣粉】

【食材】：紅薯粉絲、生抽、米醋、鹽、白糖、麻油、紅辣椒油、白胡椒粉、白芝麻、濃縮雞汁、炸酥的黃豆和花生、香菜、小蔥。

【做法】：

1. 5小勺生抽，8小勺米醋，一點點鹽、濃縮雞汁、麻油、白芝麻、白胡椒粉、紅辣椒油和一小勺白糖，衝入半碗開水調勻。

2. 紅薯粉絲用涼水泡軟後，小鍋中燒開水，放入泡軟的紅薯粉絲，煮一分鐘左右撈出，瀝乾水分放入調料碗中，表面放切碎的香菜和小蔥，放一把炸酥的黃豆和花生，即可。

【小貼士】：

1. 酸辣粉中，酥炸黃豆是比較重要的配料，家裡可以自己製作酥炸黃豆，炸的酥酥脆脆的黃豆，不但可以做為酸辣粉的配料用，還可以直接當小吃。家庭酥炸黃豆的做法：黃豆用清水泡2小時左右，瀝掉水分後，用廚房紙巾吸乾黃豆表面的水份（千萬弄乾哈，否則下了油鍋爆的滿天星）。表面乾爽的黃豆冷油下鍋，用小火耐心的慢慢炸至香酥即可，炸好的黃豆自然冷卻後，裝入密封容器保存。

炸花生米做法和炸黃豆類似，只是不需要事先浸泡：用冷油下鍋的方法，小火慢慢炸香，自然冷卻後，密封保存。

2. 酸辣粉裡的調味料，可以根據自己口味來稍做調節。我們家都吃不了很辣的，所以這個做法裡用的是我自制的辣椒油，辣味不會很重。具體做法：把幹辣椒剪碎，放在乾淨的碗裡，倒入剛燒熱的油激發出香味，放置一晚即成。要是你口味重的，可以用辣味 比較濃重的紅辣椒油來做。

月亮晶晶

金秋很努力

我還蠻愛吃酸辣粉的，酸酸辣辣的，夠Q彈，夠味，吃著夠暢快。以前家附近有家重慶人開的小店酸辣粉做得非常好，我時常光顧，後來老闆離開武漢了，那家店子幾經易主，口味做得和從家都沒法相提並論了，不得已，饞那口的時侯，就只能自己在家動手做了。

酸辣粉怎麼做才好吃？

我覺得調味是一個關鍵，還有另一個關鍵就是粉條的質量。做酸辣粉一般都是用圓形的紅薯粉，這個一般都是外面買，不同品牌不同廠家出產的紅薯粉口感相差真的很大，挑一款你喜歡的用吧。我用的是一個朋友家小作坊自制的，每年我都會弄一堆屯著，那一口就順我心。

紅薯粉準備好，提前用溫水泡軟。然後準備一口大鍋，燒一鍋開水，等水徹底沸騰後，把泡好的紅薯粉放進去煮熟，一熟就用濾勺馬上撈出鍋，泡進涼水中，讓它迅速過涼，也讓粉條更勁道。以上這些都是準備工作～

再來，用蒜泥，鹽，生抽，醋，花椒粉，白糖，辣椒油，芝麻油，熟芝麻和蔥末一起調個紅油味汁。

然後把前面準備好的紅薯粉裝進大碗裡。

取口小奶鍋，放一碗高湯，這個高湯最好是雞湯大骨湯之類，平常家裡燉老火湯我都會單獨留點湯出來煮麵煮粉啥的，如果你沒有的話，用清水＋濃湯寶調一份吧，等湯煮開倒進裝有紅薯粉的大碗中，然後淋上紅油味汁。

最後是點精之筆了，一定配點酥香黃豆，油炸花生米，以及榨菜末哈，沒啥，就一個香字。當然，對於香菜控來說，再有點香菜就更美了～

好了，以上，一碗好吃的酸辣粉就做好了，希望你喜歡！

83小鐘

酸辣粉起源於四川，是四川省、重慶市、貴州省等地的傳統特色小吃，屬於渝菜、川菜、貴州小吃。其特點是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。我平常經常會在一家店裡吃的，主要是媳婦愛吃所以就吃得很經常了，一開始我說不愛吃這些粉類食品，但是當我吃到這個老師傅做到的酸辣粉，被征服了。

真的是很好吃的啊，味道確實蠻棒的，一吃就上癮了，就是止不住了啊。後來就問了老師傅配方，剛開始不給說，後來在那辦個會員卡，哈哈飯店的積分卡，就給我說了，今天分享給大家，這個配方真是值錢的啊，他們單店月收入得有15000了。

酸辣粉主粉由紅薯，紅苕，豌豆按比例調和，然後由農家用傳統手工漏制而成。酸辣粉源於西南民間，取食材至當地手工製作的紅薯粉，味以突出酸辣為主而得名。

酸辣粉

原料：

• 紅薯粉 100克

• 辣椒油 15毫升

• 陳醋 15毫升

• 生抽 15毫升

• 香油 5毫升

• 白砂糖 3克

• 花椒粉 2克

• 食鹽 2克

• 香蔥 5克

• 香菜碎 5克

• 酥黃豆 20克

• 酸菜 10克

（1）幹黃豆先用熱油炸熟，備用；

（2）紅薯粉清洗一下，備用；

（3）準備好各種調料：辣椒油15ml，陳醋15ml，生抽15ml,香油5ml，白砂糖3克，食鹽2克，花椒粉2克，酥黃豆20克，香菜碎5克，老壇酸菜10克；

（4）取一隻大碗，調入辣椒油、香油、花椒粉、陳醋、生抽、鹽、糖待用；

（5）鍋中燒開水，下入紅薯粉絲煮5分鐘左右關火；

（6）將煮好的粉絲連同鍋中的水倒入調好調料的碗中；

（7）撒上老壇酸菜碎、香菜碎和酥黃豆拌勻即可食用！

美食菜譜精選

丸先森相信大家都知道，“酸辣粉”是重慶、四川城鄉間廣為流傳的傳統名小吃，由於價廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛，其特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”！

素有“天下第一粉”之美名。下面是酸辣粉的做法及配方大全。

酸辣粉的做法及配方一

1.配料：生抽、醋、小蔥、香菜、油（平時炒菜用的）、油炸黃豆、幹辣椒麵。

將小蔥少許切成蔥花，香菜切碎，待用。油炸黃豆少許，稍微弄碎待用。辣椒麵放在不怕燙的碗裡，將燒辣的油倒入碗中，製成油辣子待用。燒開水，下紅薯粉，將紅薯粉煮軟。紅薯粉本來就制過，不存在熟不熟的問題，但一定要煮軟，才好吃。將煮好的粉條挑入碗內，然後加入調料。

調料：生抽少許、油辣子、醋（稍微多放點）、碎花生、油、蔥花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。

2.酸辣粉的地道做法

做酸辣粉的步驟是非常簡單的，關健就在於放料。

原料：粉條，蔥末、薑末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

首先，把乾粉條放進50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。

然後，再燒上一鍋水，燒水的時候，拿一個大碗把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。當鍋裡的水開時，把泡軟的粉條放進鍋內湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進有底料的碗中，最後再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有香菜，地道的小吃酸辣粉就算做完了。

酸辣粉的做法及配方二

原料：粉條、蔥末、薑末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、老湯

製作方法：

1. 乾粉條泡在50度到60度的水中，泡軟。

2. 把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。

3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。

4.水開時，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。

5. 把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。

提示：

1、老湯可用豬骨頭煲，高壓鍋只需20分鐘；

2、如果覺得老湯麻煩的話，就買點豬肉，炒炒煮一下變成湯；

3、黃豆加油用小火炒一下，很香。

酸辣粉的做法及配方三

酸辣粉配方佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥.醋；

主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚；

用油：豬油，牛油，菜仔油；

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）；

佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒。

製作：

放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。

酸辣粉的做法及配方四

原料：

紅薯粉、蔥末、薑末、蒜泥、豌豆苗、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油、豬油、炸酥的花生豆和黃豆、花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

做法：

1、把紅薯粉放入溫水中，泡10分鐘左右至粉條變軟；

2、燒水，同時做調料，把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油打底；

3、水開後，把豌豆苗燙熟後撈起放入碗中。泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘左右，撈出放入有底料的碗中，撒上榨菜末、炸酥的花生和黃豆，撒上香菜末，蔥花即可。

酸辣粉的做法及配方五

原料：紅薯澱粉5000克，明礬35-40克，熟芡糊125-130克。

注：熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水衝入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。

（2）材料：紅薯粉·100克五香花生米·30克涪陵榨菜·20克白芝麻·10克香蔥·1棵香菜·2棵花椒·適量幹辣椒·2個

調料：食用油·30克香油·1小匙高湯·18大匙香醋·1小匙花椒粉·1/3小匙辣椒粉·1/2小匙精鹽·1/2小匙味精·1/2小匙

做法：1.紅薯粉洗淨，用清水泡發；香菜洗淨切段；香蔥洗淨切花；榨菜切末；2.鍋內倒入油，燒熱，爆香花椒、幹辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高湯燒沸，盛入碗內；3.鍋中燒開半鍋水，下紅薯粉燙熱，放入湯碗中；4.加味精、香醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、蔥花即成。

特點：潤滑爽口，酸辣開胃。

解饞一點通：可根據自己的口味調製麻辣味。

（3）製作：

1、將明礬研成細粉，加水100克攪勻製成明礬水。

2、熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。

3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。

“酸辣粉”調味料的調製和澆苕的種類：

“酸辣粉”所用澆苕，如同麵條澆苕一樣製作，使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名。“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭菜、油酥黃豆、味精等組成。

燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬製的濃白色的原湯。具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。

智庫天下

一.材料：

紅薯粉；蒜泥；熟芝麻；蔥末；熟花生米；酥香黃豆；香菜；

生抽；老抽；醋；花椒粉；胡椒粉；鹽；白糖；麻油；辣椒油；濃湯寶（有高湯更加好）；

二.步驟：

1 紅薯粉用溫水泡軟。鍋內燒鍋開水，放入泡好的紅薯粉條，煮熟後關火，撈出過涼。

5 家庭做法技巧：1.高湯如果有自個煮的老雞湯，大骨湯等就更好了。2.料汁調好後，澆一點高湯進去攪勻再用會更方便。

8 技巧之筋道：紅薯粉最適合酸辣粉（四川那邊叫紅苕粉）。酸辣粉只選用純紅薯粉製作的粉，這樣做出的酸辣粉不僅口感勁道、而且有咀嚼感，吃起來滑爽，再者禁泡，泡個20分鐘半個小時也照樣彈牙。

9 技巧之湯鮮：酸辣粉的湯是用豬骨、雞骨、牛骨再加一點提鮮的海產品經過長時間熬製成的高湯。當然，端到手裡的湯，是已經按一定比例進行稀釋、調配過的。這樣做並非偷工減料，是因為做酸辣粉，用濃度太純的高湯，調配酸辣味是不適合的）。因此，傳統酸辣粉的底湯不僅能喝、好喝，而且含有豐富的鈣質、骨膠原和氨基酸等多種營養成分。

是愛吃的大江啊

還是我來告訴大家靠譜的酸辣粉做法吧！

製作、文字/攝影：子夜的曇

酸辣粉是川渝地區的人從小就吃的一種小吃，是比較常見的一種小吃了。

其實這種小吃同小面一樣，都是川渝兩地都有，吃法也一樣，但自從重慶直轄以後，很多小吃被刻意冠上重慶之名，比如重慶小面、重慶酸辣粉……等等。本身這些小吃的前面也沒有加上四川二字呀，搞不懂為什麼要這樣。

我們小時吃的酸辣粉，都是手工做的紅苕粉，好多店家都是在店堂裡現場製作（現在成都不少肥腸粉店也是現場用漏勺漏紅苕粉）。

一般來講，成都人愛在酸辣粉里加肥腸，也就是肥腸粉，而川南和川東地區（川東也包括現在的重慶），喜歡吃純的酸辣粉，就是不加肥腸那種。那時的酸辣粉，也沒有現在的這麼粗了，細細的，用很小的碗盛的。中學的時候，我一個同學在自貢市燈杆壩那家有名的酸辣粉店，吃了8碗才吃飽。

另外，我覺得川菜也好，小吃也罷，不存在什麼正宗不正宗，只要基本的做法和原料在那裡，不同人有些小習慣不同，是很好理解的，比如有的人不吃蔥有的不吃蒜，就會在做菜時根據自己的習慣修改一下，這都很正常。

而且，川菜本身就是移民菜系，一直在不停的變化之中，實話講，就算現在很火的水煮魚和乾鍋，出現的時間，也不過二十來年。而就算很多專業廚師，他們也不會有完全一樣的做法，都是各有特色和絕招了。

還有就是，家裡做小吃，可能同外面小吃館的做法相差不大，而川菜的話，家庭做法和館子裡的做法是有很大不同的。因為人在家裡吃飯的時候，口味會偏清淡，但是到了館子裡，口味會偏重，所以館子裡，雞精和各種厚重的香料，那是必須的。因此不要把家庭做法拿來同館子的做法相比。

我發的每一樣，都是我們家飲食的日常，可能不太注重成品的美感，但該什麼程序就什麼程序，該什麼樣就什麼樣。

原料：

紅苕粉（成都一般賣抄手皮和小面的小店裡，都會有新鮮的紅苕粉賣，一般2元錢一袋，其他城市應該也是一樣的吧）、黃豆、芹菜、小香蔥、芽菜（或醃大頭菜）、豆芽、紅油等。

做法：

1、酥豆子。鍋裡下菜籽油，冷油時倒入黃豆，用最小的火慢慢酥脆，做好以後備用。雖然酥黃豆也可以不要，但我覺得吃酸辣粉必須要有這個。可以一次多酥一點，放到小瓶裡密封，下一次做就不用再酥了。

2、隨便提一下紅油（也就是辣椒油）的做法，我家是把辣椒炕過以後打成粉，把辣椒粉放到質量很好的厚瓶子裡，倒入七八成熱的菜籽油淋下去，等到把辣椒粉完全浸透以後，用筷子攪一下，過夜以後放到冰箱冷藏室，慢慢用。我們不在紅油里加香料和其他東西，味道很純，做菜會比較好吃，因為不同的菜（或者小吃），會有不同的料。如果口味很重的，可以加八角三奈一起燙了。

3、芹菜、小香蔥，切成碎。醃大頭菜切成碎，我這次沒用醃的大頭菜，我的家人都是在家吃早飯，我一般會炒好芽菜肉末備用，所以這次就用的芽菜肉末。也可以用泡豇豆切碎。

4、把買的新鮮的紅苕粉打散漂到水裡。如果不是新鮮的話，就要提前把乾的紅苕粉用水發好。

5、取麵碗，在裡面放入芽菜肉末（如果放沒有炒肉的芽菜或者大頭菜或泡豇豆碎的話，就要加豬油）、醋、醬油，然後加湯，加湯以後，再在麵碗里加入紅油辣椒、花椒粉（或花椒油）、味精，加湯以後再放後面的作料，是因為不直接用滾湯的話，這些調料的味道不會被破壞。

鍋裡水滾以後，把紅苕粉和豆芽放到鍋裡燙，燙好以後，撈到打好作料的麵碗裡，再撒上酥黃豆、芹菜碎和蔥花，就可以香噴噴的開吃了。

讀味

酸辣超過癮的酸辣粉，是每位吃貨都留戀的佳餚。勁道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃！尤其是現在的酸辣粉市場。佔多數都是年輕人在排隊品嚐，尋求刺激，一碗正宗的重慶酸辣粉怎麼製作呢？我們還是一起借鑑下西安唯典小吃培訓中心的配方吧！

紅薯粉100克，五香花生米30克，榨菜20克，白芝麻10克，香蔥1棵，香菜2棵，花椒適量，幹辣椒2個。食用油30克，香油1小匙，高湯18大匙，保寧醋1小匙，花椒粉1/3小匙，辣椒粉1/2小匙，精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒1/2小匙。

正宗的重慶酸辣粉製作流程如下：

1.紅薯粉洗淨，用清水泡發；

2.香菜洗淨切段；

3.香蔥洗淨切花；

4.榨菜切末；

5.鍋內倒入油，燒熱，爆香花椒、幹辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高湯燒沸，盛入碗內；

6.鍋中燒開半鍋水，下紅薯粉燙熱，放入湯碗中；

7.加味精、保寧醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、蔥花即成。

按照上面的配方， 我們一步一步的按照流程走下來，一碗正宗的重慶酸辣粉就大功告成！聞起來酸爽，吃起來，酸辣麻過癮！想要真正領悟正宗的重慶酸辣粉，西安唯典就是你學習的最好基地，相信不久的將來，美食街長隊不斷的就是你的店面！

如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，小編一定會知無不言、言無不盡。

唯典餐飲美食培訓

大學時，學校旁邊有家酸辣粉店，連座位都沒設，卻極其火爆。每次去都要排長隊，一等就是一刻鐘。

好不容易拿到手了，矜持點的，打包回去吃，心急的，就直接坐路邊或站著吃了。

我有個室友，每次不開心，就拉著菜菜去吃校門口的酸辣粉。她說，就喜歡這種被辣哭的快感，情緒隨汗水流出，所有的不爽都能拋諸腦後。

酸甜苦辣鹹這五味中，有人說辣不是味覺，而是一種痛覺。但說來也怪，它卻比其他任何滋味，都更能讓我們耳紅心跳，欲罷不能。

大概正因為灼熱和刺痛，反而更讓人感受到鮮活吧。

年末了，知道你們工作壓力大，做了一碗酸辣粉，讓我們一起暢快淋漓的出身汗。

薯粉滑溜，酸辣過癮，最後連湯都喝掉才舒服。

- 酸辣粉 -

[ 食 材 ]

紅薯粉、辣椒油、醋、黃豆

生抽、鹽、香菜、碎米芽菜

[ 做 法 ]

1.紅薯粉放碗裡（最好是盆裡），加淹沒紅薯粉的水泡軟。

黃豆提前2小時浸泡，這樣等下炸出來的黃豆才夠酥脆

2.泡軟的紅薯粉燒開水下鍋，約煮5分鐘。

3.倒冷油沒過黃豆，開小火，慢炸15分鐘左右。

4.利用炸酥黃豆的時間，取一隻大碗，調製醬料。

按個人口味，分別調入辣椒油、香油、陳醋、生抽、鹽

5.最後把煮好的紅薯粉、碎米芽菜倒入醬料碗裡，撒上香菜，還有酥黃豆就ok啦~

酸辣粉的做法其實有很多種，但要做的好吃，都離不開彈牙勁道的紅薯粉，然後才是調得麻辣酸爽的湯汁。

一口下去，酸和辣都在胃裡翻騰著。寒涼的冬日裡吃上一碗，逼出一身汗，再沒有比這更爽的了！

關鍵字: 冬季 好吃 酸辣粉