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肉怎麼炒才嫩？有不少人已經回答了這個問題，我也基本看完了。還是說說我的觀點吧，希望對一些網友會有用。首先肉做好了要嫩那肯定是生鮮瘦肉才會有嫩不嫩這個問題，肉乾啊臘肉什麼的不存在嫩這個口感。

肉不管是炒或煮怎樣的要做出來嫩基本上要注意以下幾點

1：切法，我看到有好多人說橫切牛，直切豬，斜切雞這是不對的。不信的網友可以去試試，橫切牛不用說是對的，直切豬不行，豬身上我們一般能買到的精瘦肉大多是裡脊肉和前腿肉，裡脊肉只要上漿和火候掌握到位怎麼切做出來都嫩，前腿肉就不同了，前腿肉紋理較粗，筋膜也比裡脊肉多，要是直切的話，除非用嫩肉粉一類的添加劑上漿，不然做出來一定是綿的塞牙，所以應該是橫或斜切豬。再說禽肉，一般用來切片或切絲的禽肉基本都是胸脯肉，胸脯肉尤其是雞脯肉紋理比較鬆散要是逆著紋理切的話很容易散碎不成型，所以一般說直切雞。再說魚，切魚肉沒有什麼特別的切法，魚是最容易造型的食材之一了，一般都是根據需要切想要的造型。所以總的來說在切法上應該是橫切牛羊，直切雞，斜或直切豬。

2：上漿，肉切好後要碼味上漿，具體步驟是切好的肉放進碼碗中，先加適量鹽和料酒用手抓勻使其充分入味（根據做法和口味的需要可以加入醬油，胡椒粉等其他調料一起碼制），再加適量生粉，再次用手抓勻使生粉充分附著在每一片或每一絲肉上並且揉進肉裡（根據肉的乾溼可以適量的加入清水），最後還可以加一點冷油抓勻以防烹飪是肉絲或片粘連在一起。有的朋友掌握不好生粉的用量可以分次加入。就我目前親身試過碼肉比較好用的生粉有豆粉，紅薯粉，土豆粉等，不適合用來碼肉暫時我試過的有玉米澱粉和豌豆澱粉。碼好的肉要達到的效果大概如圖。

3：火候，談到火候，我們要知道肉在加熱成熟之後有三個變化過程，首先肉在下鍋後加熱到剛斷生這段時間它的口感就是嫩，再繼續加熱它就會由嫩轉老，那麼什麼是老呢？老在口感上就是綿，硬，嚼不動，塞牙這就是老，再繼續加熱它會怎樣呢？有兩種變化，煮的呢，我們川菜的說法就是會變Pa（用拼音代替一下那個字打出來了電腦上居然不給我顯示····），口感上就是軟，爛，好嚼；炒的呢，在老之後當然就是被煸成肉乾了。所以要想肉做出來嫩就不能長時間烹製。

火候的具體操作來分享一下

1：炒肉，鍋中下油（最好是下寬油），燒製二三成熱，下碼好的肉，用筷子或鍋鏟把肉滑散至變色且表面澱粉凝固定型撈出瀝油備用，然後根據自己想好的菜式把備好的輔料下鍋炒好再下滑好的肉快速炒勻，然後做最後的調味或勾芡什麼的，做完快速起鍋裝盤不要過久地炒制，這樣炒出來的肉只要前面的步驟沒問題，那基本上都不會不嫩。（技術過硬的朋友也可以猛火快炒，一樣也嫩，但基礎不夠的用猛火更容易要生的生，老的老

）

2：煮，前面步驟還是一樣根據需要把肉切好碼好，煮的肉再碼好後最好加點冷油抓勻，這樣煮的時候澱粉不容易散到湯裡，也不容易粘連，把要煮肉的湯燒開，各種輔料煮好，味調好之後，關小火，使湯似開非開鼓小泡的程度，把碼好的肉逐片下鍋，然後用湯勺輕輕推動，使肉均勻散開，保持火候及湯沸的程度，直到肉變色斷生後起鍋倒入容器中即可。

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食尚知源

我們知道，生肉裡面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉乾裡面只有5%左右的水了，所以吃起來絕不會嫩。水分含量是保持肉質地滑嫩最重要的因素。

可以說，把肉炒得很嫩，就是要保證肉成熟的同時，儘可能減少肉中水分的流失。所以，大概有以下幾點，需要注意。

1.上漿

炒肉之前，以水和澱粉1:1攪勻，調出水澱粉，然後在肉中調入一些水澱粉，以調勻後表面呈白霜狀為宜。這個步驟稱作上漿。

當炒肉的時候，表面的水澱粉會受熱發生糊化反應，形成一道保護層，包裹在肉的表面，減少肉中水分的流失。這樣肉中水分多一些，就更嫩一些了。

2.熱鍋大火

鍋燒熱之後，再倒入油，火要用大火，這都是為了鍋裡溫度高，肉可以快速成熟，因為時間短，肉裡面的水分來不及損失，就已經成熟了，這樣肉會比較嫩。

不過一定要快速翻炒均勻，否則可能會發生受熱不均，有些部分老了，有些部分不熟的情況。

3.中油溫

油溫不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，則可能會發生脫漿的情況，也就是澱粉漿從肉的表面脫落，那樣鍋裡就變成了一團漿糊，肉也會變老。

4.多油

油要多一些，因為油是最直接和肉接觸的傳熱介質，所以，如果油少了，放入油以後，油就變涼了，這樣肉也就無法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就會沾粘，會成熟不均勻。

如果不喜歡吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之後，再把多出的油倒出來，留作炒下一道菜。在餐廳裡，就經常會使用這樣的方法，被稱為過油。

5.短時間成菜

肉變色之後，基本就成熟了，就可以進行下一步了，不要擔心不熟，如果一直炒炒炒，這樣肯定會造成水分流失，肉就變老變柴了。

另外，一般炒肉，還會加入配料，有些容易成熟的配料，比如青筍、黃瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡蘿蔔、青椒等，最好是把這些配料提前炒到八成熟，否則，等配料炒熟以後，肉也就變老了。

這樣，基本上炒出來的肉就會比較嫩了。

灰子美食

我家每次炒的肉都很嫩，有味、有色、又爽口，那都是老伴掌的勺。偶爾輪到我當廚，全家人都說炒老了，有點硬，咬不動，尤其是炒牛肉，稍不注意就會出現這個問題。自從老伴傳藝給我後，我炒出的菜也很受歡迎。

注意的事項:①油要燒熱，溫油會沾鍋。②控制火候，時間不要太長，肉炒久了就不嫩了，有時就是那幾秒鐘。③鹽和雞精等複合調料，不要在淹肉的時候放，快取鍋時放。④不要加太多的調料，什麼海鮮醬、豆瓣醬等。

言勸

作為肉食愛好者的我們，最開心的事情無非是自己炒出一份美味嫩滑的肉來，就像小時候媽媽做的小炒肉一樣，香、嫩、滑、鮮。

直到自己開始做飯，才發現要做好一份炒肉其實並不容易：火候、刀法、調料……

但沒有什麼能夠擋住一顆吃貨的心！更何況是炒肉這種小事？

下面有八個炒肉小技巧，讓你的家常炒肉變得滑嫩嫩，香噴噴，你想不想學嘛？

1、澱粉勾芡

炒肉之前，加澱粉勾芡，能夠在炒肉的時候幫助鎖水分。

2、預先調味

澱粉勾芡的時候可以先加入一部分調味料（醬料等），油熱後快速爆炒，會更香哦！

3、加少許啤酒

當然，如果你手頭正好有啤酒，用澱粉和肉的時候，加入啤酒稀釋。當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會慢慢分解，從而增加肉片的鮮嫩程度（這個方法尤其適用於牛肉）。

4、開水燙

炒肉片前，可以先將肉片放在開水中燙一下，肉稍一變色就立刻撈出來。

這樣做的好處是可以縮短儘可能縮短炒制時間。

5、熱鍋油涮

我們都知道，下油的目的是利用油來導熱，鍋裡的油少了，一下肉片溫度就不夠了。所以炒肉前，足量的油是必須的（如果口味清淡，可以在炒制之後將油潷出）。

熱鍋冷油，四五成熱之後，下醃好的肉片大火爆炒，這樣炒，肉才不會粘鍋。

6、炒肉時滴點冷水

將肉片爆炒至變色肉片，就加入幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放調料繼續炒，炒出來的肉片口味更好。

7、加醋

出鍋前滴幾滴醋，肉片的口感也會大不相同哦。

8、加鹽不要太早

炒肉時，晚加鹽好過早加鹽。

晚加鹽縮短了鹽對肉片的作用時間，減少肉片的脫水量（脫水是肉變老的主要原因）。

作為一個肉食性吃貨，不會炒肉就說不過去啦~

趕緊把這些小技巧學起來，給自己和愛的人做一份美味的炒肉吧！

用戶61742777622

想做出一桌美食，除了食材好，關鍵還要懂小技巧~ 下面為你搜集了8個小技巧，這麼做，炒出來的豬肉更嫩更好吃哦~不信你試試看！

1加澱粉

用手將切好的肉片或肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下鍋炒，這樣炒出來的肉白嫩可口。

2勾芡

炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料（專業名叫“掛漿”），若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。

油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。這樣炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。

3加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

4開水燙

將切好的肉片或肉絲放在漏勺裡，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

5熱鍋油涮

先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。

6燒肉時滴點冷水

將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裡翻動幾下，等肉變色時，往鍋裡滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。

7滴醋

炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。

8加鹽不要太早

炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。

雞胸肉其實是很好的食品，蛋白質含量高吃多了也不用擔心變胖，脂肪含量少，熱量不高怎麼樣做才能使得雞肉吃起來嫩嫩的滑滑的呢？接著往下看哦~

雞肉滑嫩三大訣竅

第一是醃製

雞肉要想嫩，醃製時一定要加入澱粉，才能鎖住肉的水分使炒出的肉更加嫩滑多汁。

第二是滑炒

先快炒、變色後立即盛出，然後再炒菜，等菜差不多的時候再加入肉，

雖然稍稍麻煩了一些，但這樣才能保持肉質的鮮嫩。

第三是配料

炒雞肉的時候可豆豉醬，而不是通常炒菜所用的幹豆豉。

因為豆豉醬中除了有豆豉，還有油脂和料汁，作為配料口感不會幹，味道也會豐富許多。

準備食材

350克雞胸肉（切片）

30克豆豉醬30毫升油3片姜（切末）3瓣蒜（切末）蔥白或者蔥花1個青椒1個紅辣椒少許鹽少許糖10毫升料酒20毫升水

醃料

30毫升水，3毫升油，6毫升生抽，10克澱粉。

具體步驟

1

將雞肉、澱粉、油、生抽和水放入碗中，攪拌到液體被雞肉充分吸收，醃製30分鐘。

鍋開大火加油，冒煙後加入雞塊，快炒，雞肉表層呈現白色即可，盛出。

2鍋開中火，熱油，先後加入姜和蒜，煸炒出香味。

3加入蔥白、豆豉，繼續翻炒，然後開大火，加入青椒和紅辣椒。

4

加入雞肉、糖、料酒、鹽和水，翻炒均勻。

等水分差不多幹時候，出鍋裝盤。

總的說，這道菜餚的製作難度不高，

小夥伴們可以學起來哦。如果採用幹豆豉，

最好先將豆豉加少許油蒸軟或炒軟，否則會影響口感。

頭條美食

好幾次去酒店吃飯都發現他們的肉絲炒的非常的嫩，經常納悶為啥自己炒的肉就是不嫩的呢。終於有一次找朋友談論一次學到了一些小方法，真實不錯的啊。

1、澱粉法

將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。

2、凍肉的特別辦法——鹽水法

冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。

注意：冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。

3、加蛋清法

先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗裡，攪拌均勻後放十來分鐘，再下鍋炒。

4、食油法

在切好的豬肉絲裡，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。

小貼士：炒豬肉不粘鍋的方法

油少的辣椒炒肉不好吃，而且肉會有焦糊的味道。所以豬肉怎麼炒不粘鍋，要有油氣。通俗一點說，就是炒豬肉時，油不能少。

食材準備：

• 五花肉 200g

• 紅辣椒 30g

• 青辣椒 50g

• 姜 10g

• 大蔥 10g

• 蒜子 10g

• 老抽 3g

• 生抽 5g

• 花椒 2g

• 雞粉適量、料酒5g

做法：

（1）五花肉洗淨切薄片；

（2）青、紅辣椒切片，姜、蔥、蒜切片；

（3）鍋洗淨擦乾，適量油下鍋，倒入五花肉、料酒，大火翻炒；

（4）五花肉煸炒微焦，放入姜、蔥、蒜、花椒、老抽，快速炒勻；

（5） 五花肉炒勻醬色，倒入青紅辣椒、放入適量鹽繼續大火翻炒；

（6） 青紅辣椒八分熟，淋入生抽，水澱粉勾芡，雞粉調味炒勻，即可起鍋裝盤。

美食菜譜精選

肉怎麼炒才嫩，這是很多人想要的效果，既滑嫩好吃，又不塞牙。這些都是要有小竅門的。肉應該怎麼切才對？要不要醃製？怎麼上漿？炒肉時需要注意什麼？今天就分享一些有關的方法，讓您在家也能炒出香滑嫩美的肉。

如果是切肉片，就要逆著它的紋路來切，吃起來才不柴。如果是切肉絲就要順著紋路切，炒起來才不會散碎。

1、醃製法：不管是肉片或者肉絲，切好後都要醃製幾分鐘，鎖住水分，才是嫩的關鍵。為什麼會嫩呢？肉類會嫩是因為含有水分！比如吃豬肉脯會嫩嗎？不會！那就是了豬肉脯是乾的，沒水分。醃製能不讓水分流失，從而達到滑嫩。

2、常規的醃法：肉片或肉絲，先加鹽、雞粉、生抽、蛋清、少許澱粉，順時針攪拌上勁上漿。（加蛋清會滑嫩，澱粉能鎖住水分。）

3、打水上漿法：生粉加入適量的水，攪勻後倒入肉片，攪拌均勻上勁使水滲入肉裡，增加水分增加嫩度。然後再加調味，最後加入適量的清油（下鍋不會粘連），醃製五分鐘。

4、火候控制。在酒樓炒牛肉，瘦肉，都會先過油。先把鍋燒至冒青煙，倒入半鍋油將油溫升至五成熱，倒入肉片滑至七八成熟，然後倒出備用。再炒配料，最後放肉片炒。這個不適合家庭做，在家炒肉可以這樣做，單炒肉片的話，要先潤鍋（熱鍋放油再倒出油，留少許底油，這樣不易粘鍋。）然後放入肉片，大火翻炒到七成熟，下調味繼續翻炒至熟即可。

小貼士

1、炒肉如果不是單炒的話，應該把配料炒到七八成熟，再倒肉進去炒，避免肉炒的時間長，流失了水分，就不嫩了。

2、炒肉要大火炒，減少烹飪時間，才好吃滑嫩。

佘小廚（完）

佘小廚

（一） 原料處理

要炒出更能嫩的肉，首先得掌握切肉的竅門。有句切肉口訣叫“ 橫切牛羊豎切豬，斜切雞肉順切魚”。

1、牛羊肉：牛羊肉的筋比較多，所以要逆著肉的紋理切，把筋切斷。即刀口與肉的紋理呈90度垂直切下去，紋理是“井”字形。

2、豬肉：豬肉則與牛羊肉剛好相反，如果逆著紋理切肉會完全散掉。所以豬肉要順著紋理切，即刀口要水平地切下去，切出來的肉是呈“川”字形。

3、雞肉：雞肉比牛羊豬肉都嫩，所以只需斜著切即可，刀口與肉的紋理呈45度。

小貼士：如果是新鮮的肉類最後就先放冰箱凍一下再拿出來切，這樣肉不容易粘刀，而且更容易掌握力度和切得更薄；如果是凍上的肉類則不要等完全解凍後再切。

（二）烹飪技巧

1、炒牛羊肉

想要炒出鮮嫩的牛羊肉，在醃製的過程中除了加醬油和鹽之外，務必要加入油和啤酒，這樣有助於鎖住肉的水份，不至於在肉下油鍋的時候因水份迅速流失導致肉質變老。

2、炒雞豬肉

想要炒出鮮嫩的雞肉或豬肉，可以在醃製過程中加入澱粉或蛋清，這樣醃製後的肉類炒起來會更鮮嫩可口。

注意：

1、醃製肉類的時候先放鹽和醬油，不宜同時放入澱粉。同時放澱粉會導致肉類不容易醃製入味。

2、如肉類還需和其他素菜搭配起來一起炒的話，肉類要開大火，炒個七分熟就要上盤待用；等煸炒完素菜之後再倒入鍋中一起翻炒，然後出鍋。這樣不容易因煸炒時間太長導致肉質變老。

有家食堂

經常我們在外面吃飯的時候會覺得大廚把肉絲炒的是又香又嫩，可是當自己在家裡實際操作的時候，卻又變得不一樣了，其實想把肉炒的又嫩又香，除了食材好之外，關鍵還要懂小技巧，今天皮總就來跟大家介紹一下小技巧~

肉裡面加澱粉

用手將切好的肉片或者肉絲用澱粉進行充分調和，然後再下炒鍋，這樣炒出來的肉才會白嫩可口。

勾芡

炒肉片或者肉絲的時候，先將肉片或者肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料（專業名叫“掛漿”），若適量加點涼水拌勻，效果會更加理想，油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。

這樣炒出來的肉比不加水的要嫩的多。

加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。

先用開水燙

將切好的肉片或肉絲放在漏勺裡，浸入開水中燙1-2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3-4分鐘，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

熱鍋油涮

先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。

燒肉時滴點冷水

將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裡翻動幾下，等肉變色時，往鍋裡滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。

滴醋

炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。

加鹽不要太早

炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。

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以上是皮總個人的一些看法，如果你有不同的看法歡迎在評論下方告訴我哦~

作者：@皮皮寵pppet （立志讓每個寵物都賺到自己的罐頭錢）

歡迎大家關注我的頭條號，長期分享交流寵物知識、寵物故事、混熟技能和皮總喜歡的小玩意，以及大量高清搞怪好玩的萌寵照片。

皮皮寵PPPet

洋蔥能清除體內氧自由基，增強新陳代謝能力，抗衰老，預防骨質疏鬆，是適合中老年人的保健食物。搭配肉類一起吃，鮮美加倍，洋蔥中的辣味經過烹炒基本就沒有了，和肉一起炒特別開胃，適合沒有食慾的適合來一盤。

肉絲提前處理一下，炒出來嫩的很，我家孩子特別喜歡吃洋蔥炒肉，有這菜能多吃一碗飯呢！做法簡單又快手，學會了做給家人吃，又可以露一手了。

【洋蔥炒肉】

用料：洋蔥兩個，豬肉一塊，生粉一勺，料酒一勺，鹽一勺

步驟：

1，肉絲提前切好，放料酒，老抽，少許生粉醃製一刻鐘。

2，紫皮洋蔥兩個，切去兩端。

3，對半剖開，切洋蔥的適合可以準備一碗清水，時常把刀沾一下水再切，就會明顯減輕對眼睛的刺激。

4，洋蔥切成細絲。

5，油鍋燒熱，油溫高一些，下肉絲進去大火快炒。

6，待肉變色後加入洋蔥一起翻炒。

7，淋一些料酒進去，如果太乾，可以加少許水，大概炒個3分鐘左右，等洋蔥熟一下。

8，出鍋前撒上一些鹽，翻炒均勻就可以了。

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關鍵字: 肉乾 烹飪技巧 美食與烹飪

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