韩爷Ye
只要你决定开始玩烘焙，你绝对绕不过这两个字：黄油。
挤花曲奇酥松的口感，茶餐厅里最受欢迎的冰火菠萝油的咸甜碰撞，路过面包店时空气中醇厚的香味......其实，这些都归功于烘焙中必不可少的黄油。
黄油英文名叫 butter，据说最早源于草原游牧民族，至今已纵横人类餐桌至少有3000年，不仅气味香醇，而且其营养价值还是奶制品之首。作为一种基础烘焙原料，新手对它一定有诸多疑问，今天 kaoker 就试图用最简单实用的方式帮你搞懂这块油！
黄油按不同的制作工序、用途和成分，可以细分成很多种。其中最常见的分类有天然动物黄油、天然植物黄油，以及有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油和无水黄油。
动物黄油
俗称“牛油”，是由牛奶提炼而成的油脂，冷藏时是坚硬的固体状态，放置在28℃下会逐渐软化（此时可以通过搅打使其体积膨大，即“打发”），放置在超过34℃的环境下则会融化成液态。
植物黄油
英文名为 margarine，又称人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林。植物黄油不是真正的黄油，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用，拥有较灵活的熔点。
* 比较
1. 从烘焙西点的难易度和成品形态来看，使用植物黄油可能会更胜一筹；
2. 从成品口感来看，使用植物黄油会导致口感生硬，使用天然动物黄油则口感较香醇绵甜；
3. 从健康角度来看，由于植物黄油在制作过程（植物油部分氢化）中会产生反式脂肪酸，所以动物黄油是更好的选择。
* 什么是反式脂肪酸？
反式脂肪酸会提高血液中的坏胆固醇（LDL）含量，降低好胆固醇（HDL）的含量，研究表明，每多摄入2%的反式脂肪酸，换心血管疾病的概率提高23%，此外，反式脂肪酸还会诱多种疾病，对人身体发育有不利影响。
无盐黄油
烘焙配方中的黄油一般默认为是无盐黄油。无盐黄油保持了淡味的黄油原味，更适合于烹饪、烘焙。
有盐黄油
有盐黄油与无盐黄油的区别在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样，主要用于直接涂抹面包。
发酵黄油
相比于普通黄油质地要软很多，入口即化，具有发酵后特有的乳酸味且奶香味更浓，可以增加成品中的风味。
无水黄油
又名起酥黄油，多为片状。由于含水量极低甚至没有，其起酥性较好，多用于制作牛角包、拿破仑酥、千层酥等需要开酥的面团。
关于黄油的知识点已经学习完毕了，我们来聊点儿实用的：市面上的黄油千千万，如何挑选适合你的那一块？常见黄油品牌阅兵，请收好！
优点 生食有酸奶味，酸奶的清香，制作出来的曲奇奶香味浓且口感酥脆。
不足 室温软化时间较久，初次打发蓬松度较低，曲奇面团较硬。
价格区间 13~25元/100g
优点 闻起来有种芝士的香味，清香不腻，曲奇面团较软好挤花，奶味较浓。
不足 室温软化时间较久，初次打发蓬松度较低。
价格区间 14~20元/100g
优点 入口即化，打发蓬松度高。
不足 生食用有点油腻，奶香味较淡。
价格区间 14~17元/100g
优点 奶香味浓，价格亲民，打发蓬松度较好，制作的曲奇较酥脆。
不足 生食味道较腻，后味有点腥，曲奇面团较硬。
价格区间 9.5~12.5元/100g
优点 打发后味道还好，制作的曲奇酥脆。
不足 生食有点腻，奶味一般。
价格区间 8.5~10元/100g
优点 室温软化快，曲奇面团很软，制作曲奇酥脆。
不足 生食口感较油腻厚重，有点腥味。
价格区间 8~10元/100g
黄油主要有三种状态，冷藏时较坚硬的固体、室温软化的固态，以及融化后的液态。根据不同的状态，黄油有不同的用途和使用技巧。
打发黄油前最重要的一步就是将黄油软化，软化不够饼干面团状态偏硬，不易挤花；软化过度则饼干面团会过油过软不易成形，蛋糕面糊容易油水分离。
使用方法 提前把黄油从冰箱取出，切小块后放到室温下回温，让黄油软化到能用手指在黄油上按出痕迹的程度即可。冬天可以用隔水加热，但是要时刻注意黄油软化程度。
注意 其他一起使用的食材也须是室温状态，如：冰鲜奶、冷鸡蛋都需要提前恢复室温状态。如果软化过度至融化可以放入冰箱重新凝固成固体。
适用于 各类饼干和磅蛋糕。
在受热烘烤过程中，面团里的黄油颗粒融化水分蒸发，使面粉形成许多薄薄的分层，即酥皮。
使用方法 只需要在面团处理好后，将黄油从冰箱拿出来，切片直接加入面团，此时黄油不会太软从而便于擀面。
注意 如果擀面过程中室温较高黄油融化，可将面团放入冰箱过会再擀。
适用于 派皮、司康饼、可颂及其他酥皮类甜点。
黄油加热至超过36摄氏度便会融化成液体，可以用来增添香气和湿润的口感，并让成品色泽更加漂亮。
使用方法 将黄油切成块，装进碗中放入微波炉微波加热约15秒，或隔水加热慢慢融化。
注意 加热融化的黄油要降温后再倒入面糊，否则蛋糕会失去弹性，而饼干口感则会偏紧实。
适用于 海绵蛋糕、松饼、布朗尼、玛芬蛋糕。
黄油不易变质，但是要防止其氧化。如果将黄油放到冰箱冷冻层，虽然不会变质，但黄油内的水会被冻成冰渣，从而影响其质地。刚买回来的黄油外有一层锡纸，不要破坏这层锡纸，可以一直包裹好黄油使之不被氧化，同时注意将黄油与其他有强烈异味的食物分开，放在冰箱冷藏区保存。
学了新知识，掌握了 tips ，最重要的当然是学以致用啦，下面附赠一个布朗尼黄油蛋糕食谱，祝大家玩儿得开心！
1. 用铝箔包裹住10厘米x 20厘米（4×8英寸）的面包盘，将烤箱预热至180摄氏度。
2. 制作布朗尼，低温融化巧克力和黄油。
3. 取出并稍微冷却，加入红糖搅拌均匀。
4. 加入鸡蛋，拌匀。
5. 过筛加入面粉，以翻拌的手法混合均匀。
6. 将面糊倒入准备好的铝箔面包盘，在预热的烤箱中烤15分钟，取出。
7. 制作黄油蛋糕，将糖加入软化的黄油中打发。
8. 两个鸡蛋分次加入，每次搅打均匀后再加入另一个。
9. 翻拌过筛的面粉和发酵粉，再加入鲜牛奶，混合均匀形成面糊。
10. 将黄油蛋糕面糊涂抹在布朗尼上。在160摄氏度的烤箱中烘烤25-30分钟直至烤熟。
kaoker烘焙
推荐安佳Anchor黄油，总体说来这个牌子是大部分私房烘焙从业者原材料的选择，比起市面上一些连锁西点店的用料自然要好，而且其盐份低、价格实惠、新西兰/New Zealand进口，天猫等网上商城也可以轻松采购得到，对烘焙新手来说是很好的一个选择。
1、黄油（Butter）是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。
2、公元前5世纪，中国的蒙古人就已经因为以牧业为主，奶制品各种制作技术成熟并传播国内外。外国人称为黄油，就是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品。蒙古人是世界上最早加工食用工黄油的民族。
深圳餐谋
黄油原则草饲黄油更好，金凯利、总统这两个品牌的无盐草饲黄油都非常不错！
草饲黄油，就是指在天然牧场散养，只吃青草长大的牛产出的牛奶提纯出来的黄油。草饲的牛成长相对缓慢，需要30-36个月才能长大。但是这种牛遵循自然规律，放养在自然环境中，吃的是天然的青草，产出的黄油里含 OMEGA-3、 OMEGA-6、共轭亚油酸（CLA）。研究显示，这些成本不仅更有营养，且更利于吸收，同时还能加速脂肪的代谢，改变人体脂肪与肌肉组织比例。简单来说，高品质的草饲黄油，不仅使至尊防弹咖啡有了拿铁一般的顺滑口感，也能够带来长时间的饱腹感和源源不断的能量。
无盐草饲黄油：吃草的牛比吃饲料的牛生长更慢，也更接近牛的饮食习惯。草饲牛产出的黄油叫草饲黄油，其中含有均衡的脂肪酸omega 3和omega 6，这两种脂肪酸人体不能产生，只能靠食补。然而，必须要均衡摄入，才可以修正胆固醇过高之类的健康问题。CLA（共轭亚油酸）也是草饲黄油中的独特产物，可减少内生性脂肪的合成，加速脂肪的代谢，改变人体脂肪与肌肉组织比例。简单来说，火上浇油烧得更快，这东西燃脂。
小青大吃货
黄油哪个牌子好，来看看网上流传的黄油十大品牌排行榜。优秀黄油品牌有天美华乳、总统、酣畅、多美鲜、品利、金凯利、瑞慕、安琪、小奶花和新牧哥等。挑黄油选大品牌质量好有面子，上面这些既有外国品牌也有国内品牌，本人都是用国产，多多支持国产才是好样的，对吧？~！不过多种风格多种选择，总有一款适合您！
吃辣帮
如何判断，最简单的方法就是看品牌或者哪里用，比如米其林三星的黄油肯定是好东西咯
法国的米其林三星用的手工黄油是有卖的，大概有两三个品牌，最好的是Bordier黄油，在巴黎老佛爷生活馆-1层有专柜，不过长期处于没人在的状态，所以你可以去冷柜那里买。
百草驴驴肉
黄油的价格好的差的相差很大。还是看你经营的成本来定吧和东西质量来说吧。见过一种黄油一大箱的质量很差也有人用，街边上的蛋糕店烘培店一般情况下用的都是很差很便宜的黄油。我们是公司的用的黄油是新西兰的恩蓓可黄油一箱20块454克一块
农夫有品
法国铁塔的在国内的采购链中比较好 还有一些欧洲的小众品牌也不错 安佳的质量比较稳定
全球有趣搜罗
安佳好，但是贵点 可以选南桥，性价比高
右趣视频
一般烘培店用安佳的黄油就算是天然黄油了产品相应也贵一些，味道也好
烘培猫咪
个人认为安佳的比较不错 低盐 做出来的菜品颜色口感都很好
