一碗羊湯在中國，可以說是門玄學。
冬天來了，中國境內的羊又要遭遇上百種“死”法，因為這個時節，又到了中國人吃羊滋補的季節，每一頭羊都會被安排得明明白白。其中，暖手暖胃暖心的羊湯是最得人心的一種美味，大冷天，走進一家羊湯館喝上一碗，那是一種幸福和滿足。
不過，吃不胖天團發現，這羊湯啊，分佈很廣，南北皆有，尤以北方最為盛行，一碗羊湯配上一份面制主食，那是北方冬日裡幸福的標配。其中，北方的羊湯各地又都不一樣，無論是湯的味道還是配食的問題，每個地方都有各自的飲食習慣。但喜歡喝羊湯且嘗過家鄉以外地方羊湯的人，始終還是隻忠於自己家那地兒的那碗羊湯。你若要追問為什麼？“就是不喜歡。”
那麼，中國南北究竟存在多少碗羊湯呢？
羊在歷史中的地位變更
要探究羊湯，先來了解下羊本身。秦漢時期，羊僅次於牛處在神壇的地位。《禮記·王制》中找到線索：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”這種說法是自帶排序的。雖然當時主要以吃牛肉為主，可“炮羔羊”、“羊羹（湯）”等美味已現身在《楚辭》中。
到了唐宋時期，羊肉的地位正值如日中天。唐代燒尾宴上，羊油、羊肉就得到展現。宋朝，羊肉幾乎成為了皇家士大夫階級人的主食，這種風潮可以說是皇上帶起的。宋真宗時御廚每天要殺掉 350 只羊，宋仁宗時日均 280 只，神宗時每年要消耗“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口”，簡直驚人。此外，羊湯在當時還得到美食博主蘇東坡的肯定：“秦烹惟羊羹，隴饌有熊臘”。
明清開始，羊肉的地位則漸漸消退，《明宮史》也好，《隨園食單》也罷，有關豬肉的菜譜佔據主要篇幅，而羊肉這個品類已成為“雜牲單”裡的小眾美食。
羊 湯 之 爭
北方 VS 南方
北 方
羊湯其實南北都有，但是比較起來，能爽快地坐下來只喝一碗羊湯就走人的這份從容幾乎還是屬於北方人。在北方的大多數城市裡，街邊總能看到羊湯館，小小一間店總能食客盈門。然而，神奇的是，
北方的羊湯味道都不同，而愛喝羊湯的人都彼此嫌棄外地的羊湯，喝一口就只想趕緊回家，只怕那份味覺記憶被“異類”沖刷掉。北方疆域裡的羊湯就已經悄悄開戰了。
知識點
羊湯吃法：
1⃣️常見的是用水熬煮，留其香味，保證其湯汁原香，色澤奶白，湯頭配羊肉或羊雜，容不得半點雜物。
2⃣️有的地方熬煮時會適當加入辛香料輔助，湯色也能清亮發白，盛湯時除了羊肉或羊雜外，還會加入豆腐、粉絲等物一塊兒吃。
3⃣️還有的地方則是大量輔以各種香料、食材大鍋燉煮，相當於一道菜品或鍋類大菜了。
01 北京
代表：北京
吃法：羊雜湯+燒餅
北京的羊湯似乎有很多種，在過去的京城裡，作家白鐵錚曾在《老北京的故典兒》一書中細說過北京的羊湯。家常吃的都是羊雜湯，清真館子裡賣得叫羊雜碎湯，山西館子裡則叫羊湯，擺小攤兒的賣的叫羊肚湯。而北京羊湯的做法他也說得細緻，羊的下水（羊肚、羊心、羊肺），熬煮時還會放上包好的花椒、大料、茴香等，講究的還會煮兩遍，讓味道更香醇。吃的時候，香菜碎、蔥白絲、胡椒粉、芝麻醬、醋，甚至辣椒油，搭配調味，一口安心。
02 河北
代表：承德、平泉
吃法：羊雜湯+驢肉火燒
緊挨北京的河北境內，吃羊湯一樣有架勢。身邊就有來自承德的朋友曾經喝了一口北京羊湯館的羊湯後覺得“完全沒有我們家那邊的好喝”，這也成了不少努力想紮根於北京的河北北漂的羈絆。河北人的羊湯一樣以羊雜為主，並且會配上他們當地的驢肉火燒或者棋子燒餅享用，一口香醇熱湯，一口香酥燒餅，簡直完美。
03 東北
代表：遼寧本溪
吃法：羊雜湯+燒賣
羊湯在東北人眼裡同樣也是獨一的，北京很多羊湯館裡都會帶著細粉，而且配著的主食都是燒餅，這對他們來說簡直是異端！因為，在他們眼裡，羊湯得是羊雜湯，裡面只能出現剁碎的羊雜，羊湯也得是絕對香醇的，調味得自己來，不能讓太多香料毀了一鍋湯。再者，羊雜湯和羊肉燒賣才是完美配搭，燒賣的餡料也絕不是外地常見的糯米、蟹黃、蝦仁……就得是肉，和羊湯自然得吃上一口羊肉燒賣，讓羊肉的氣味佔據全身。
04 山東
代表：單縣、滕州
吃法：羊湯+壯饃
山東的羊湯以單縣最為出名，據聞已有百年曆史，可這些都是虛名，也無從考證。但這裡用青山羊所熬燉的羊湯，讓這裡的小店每天都能迎來各路喝湯人，一碗單縣羊湯做到了幾乎無羶味、肉質細嫩的特點。
除了單縣，滕州也出產不錯的羊湯。聽聞，當地的餐館數量中，多半是羊湯館佔了去，而請客吃飯這種事在當地人嘴裡也成了“走，請你喝羊湯。”
山東的羊湯同樣是以羊雜、羊肉為主，追求湯色乳白，濃香四溢。稍有不同的在於配的主食，壯饃、紅蓋燒餅算是當地主流。
05 河南
代表：洛陽、靈寶、禹州
吃法：羊湯+餅絲
河南人喝湯可謂喝到了一種境界，這與北方的乾燥的氣候多少有些關係，也或許與多河交互的環境有關。尤其在洛陽，當地的飲食文化都得從湯講起。
洛陽的羊湯可以說是從南北朝時期就有了，因為中原地區民族的紛爭、融合開始的，受胡人文化影響用牛、羊、馬、驢肉搭配胡椒燉湯。洛陽人的一天都是從一碗湯下肚後開始的，這裡的湯品種類太多，羊湯在這裡很容易失去主角光環。
不過，這裡的羊湯是離不開胡椒粉的，一碗用羊骨熬燉出的奶白湯汁下卻藏著胡椒的辣味。其次，這裡喝羊湯會配上一條一條的「餅絲」，泡在湯裡更加味濃。
06 山西
代表：大同、運城、壺關
吃法：羊湯+饃
山西人的羊湯同樣名聲不小，老北京城裡曾經的不少的山西小館中賣的招牌就是那碗羊湯。只不過，在當地，這羊湯在不同的區域還有不同的吃法。
大同，以「羊雜割湯」最有名，羊蹄、羊心、羊肝、養肺、羊腸和羊血洗淨熬煮，切碎後再次放香料燉煮，各種下水與羊骨析出的香味混合，非常淳厚，當地人會配以「黃糕」來享受。運城則是以「羊肉泡饃」出名，這個同西安的不太一樣，燒餅稍微軟一些，且少了講究，多了隨意，想怎麼吃就怎麼吃，只羊那碗湯是運城的就都不會難吃。而在壺關則是以吃全羊湯出名，起一鍋湯直接火上放著，整隻羊處理好入鍋熬煮，美味盡在湯中。
07 陝西
代表：西安、渭南
吃法：羊肉泡饃、羊湯+月牙餅
說到陝西的羊湯最有名的自然是那碗羊肉泡饃，一碗熱乎的羊湯上桌，配上帶著麥香的白饃，用手掰成指甲殼大小的塊狀扔進湯中，經過浸泡充分吸收羊湯的精華。喝湯吃肉，再吃一口湯汁飽滿的軟饃，簡直無法忘懷。
另一種與羊湯有關的美味則是曾出現在《舌尖上的中國（第三季）》裡引起爭議的「水盆羊肉」。這種美味在西安只是小眾人群的歡樂，在渭南，則是集體式的狂熱摯愛。那裡的水盆羊肉講究湯清肉爛，一大碗湯裡藏著多到令人振奮的羊肉。搭配的主食通常是月牙餅和圓餅，俗稱“一盆兩吃”。
南 方
在南方的城市裡，想要尋得一家羊湯館，那是幾乎找不到的。或者說，南方的羊湯反而吃得隆重，找不到羊湯館喝那一碗私人的羊湯，卻能在家裡、館子裡找到以鍋作容器整個燉煮的湯鍋。而且選用的羊的品種也基本不同。
01 安徽
代表：蕭縣
吃法：羊湯+燒餅
這裡的羊肉湯可以說是南方羊湯中的異類，它的屬性和吃法更接近於北方羊湯館那般。其名頭雖不及北方那些大，但是其美味程度是藏不住的。讓不少人得知此處羊湯的不是百度或紀錄片，而是陳曉卿本人關於這碗湯的文字記錄。“五元錢一大碗的羊湯莊嚴地擺放在面前，把羊油辣子和香醋調勻，深深一口下去……哎呀！喉結蠕動的同時，阻滯的氣血開始融化、流動。”
看完這段描述都令人食指大動。這裡的羊湯來歷則是因為這個縣丁裡鎮多是回民居住其中，他們熬煮的羊湯則慢慢輻射，讓當地人周邊的人都愛上。陳曉卿本人也是因為那裡的一碗湯能讓他快速找到家的味道。
02 江蘇
代表：蘇州
吃法：藏書羊肉
「藏書羊肉」（不侷限於一種製法的羊肉，其代表菜式羊湯、白燒羊肉、紅燒羊肉、白切羊肉、羊糕）中羊湯算是南方羊湯中的代表之一。其核心不是羊肉，而是熬煮它時所用的容器。傳統的這鍋湯一定是用木桶熬製的，因為湯汁在熬煮時，木質受到熱度的影響會釋放出獨有的木香，與湯汁交融創出美味。不過，現在幾乎難以再見此番景象。
蘇州的羊湯本身兼具南北氣質，你既能找到用碗裝盛的羊湯，同樣也能發現用不鏽鋼盆或鍋裝盛的羊湯，至於你愛吃哪種全憑你自己的選擇。
03 四川
代表：簡陽
吃飯：簡陽羊湯
（羊+鯽魚+豬骨）
南方燉煮羊肉多選取山羊為食材，簡陽的羊湯選擇的則是當地的大耳朵羊，這是一種雜交品種，體格大、肉質嫩且羶味少。簡陽羊湯的厲害之處在於，當地人煮這鍋羊湯時往往還會加入鯽魚、豬骨一起熬煮，其中，這魚羊合一，簡直可以說是「鮮」極致的體現。
作為一個喜食麻辣口味的地方，為了這一口鮮香，他們清湯熬燉，這是對其最大的尊重。只不過在吃肉時，還是會調上一碗蘸碟貪一嘴重口。把肉吃光、湯喝光，同樣是對其最大的尊敬。
04 貴州
代表：貴陽、遵義
吃法：羊肉粉
（羊湯+羊肉+米粉+辣椒油+香蔥碎）
貴州的羊湯可以說是為了米粉而生的。選擇矮腳黑山羊，取大鍋熬煮，整隻羊解剖後，羊骨、羊肉、羊雜先後燉煮，加上去腥香料，完成這一鍋美湯。同時，他們羊肉還會拿來紅燒，以配清湯米粉食用。米粉燙熟裝到碗裡，舀上滾燙的羊湯，配上紅燒的帶皮羊肉，撒上蔥花和香菜，喜辣的人還會加上糊辣椒，拌一拌吃一口，截然不同的風味鑽進你飲食的記憶。
05 雲南
代表：昆明、尋甸
吃法：羊湯鍋
（羊肉+佐料+薄荷）
一到冬天，昆明人就喜歡到處去找「羊湯鍋」，昆明城內找不到好喝的就駕車到尋甸去喝。一是進補，為了過個暖人的冬天，二是嘴饞，為了能夠滿足自己的冬日食慾。雲南的羊湯鍋從口味上來說也算是南北羊湯裡的異類。
雲南的羊湯鍋一般默認是帶辣味的燒煮方式，但也會提供清湯的給你選擇。但很多雲南人就喜歡吃上一口被各種本土香料（木姜子、川穹、當歸等）調製的湯底，最關鍵的是，湯煮好後，碗底會放上清新的薄荷，倒入熱湯，一口下去，“板扎”（雲南當地對事物稱讚好的方言）！
可見，中國有多少區域就能有多少種羊湯，中國的羊湯沒人能說得明白，而且這有羊湯的地方，羊湯果然如此奇妙而豐富，各地都有各自的一碗羊湯，當地人只認自家的湯，其他地方的統統不好喝，還都不容爭辯。羊湯之間既沒有聯盟，也沒有紛爭，這份美味可謂弔詭。那你最喜歡哪一碗或哪個地方的羊湯呢？
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你的老家有羊湯嗎？
謝謝你看到這裡，希望你能在異地也喝到你喜歡的那碗羊湯。
（*本文資料參考：《每個人的珍珠翡翠白玉湯》、《說東道西》、《燒賣與羊湯》……）
文 | 木木
圖 | 網絡
設計 | vv
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