小雨1721
选用3斤以上的草鱼或花鲢鱼，宰杀后去除鱼鳞，鱼腮，内脏，清洗干净。鱼头剁下对剖开，分开鱼骨鱼肉，鱼骨宰成大段，鱼肉片成薄片但不能太薄容易碎，太厚不入味就不好吃。把宰好的鱼头鱼骨和鱼肉分别放入清水中再次清洗干净装入盆中，鱼头鱼骨加入适量的盐白酒腌制备用，鱼肉加入适量的盐，白酒，蛋清，姜片，葱节，淀粉搅拌均匀腌制备用。
选用品质好的泡青菜，泡椒，泡姜。泡菜切成一指宽的条，泡椒泡姜剁成小丁，另外准备几粒大蒜拍破备用。
起锅烧热，加入猪油或混合油，油温五成时放入少量花椒炸香后快速倒入泡椒泡姜粒大蒜炒出香味，再放入泡菜炒出香味后倒入适量的清水。侍水温上升时放入鱼头鱼骨，水开后五分钟即可捞出鱼头鱼骨垫入盆底。在汤中调入适量的盐（事先尝下汤味有味就不放）味精（鸡精）调味然后把鱼片分片均匀滑入锅中，水开三分钟就可以倒入盆中了。
其实原本的酸菜鱼到这步撒上葱花就已经完成了。在四川现在大厨们改进后会再浇上一层热油，油温七成时放入适量的干辣椒节，花椒炸香淋入盆中撒上葱花即成，这样的味是麻辣鲜香。我个人喜爱用青辣椒和青花椒炸香来浇头，这样清香味更浓。
以上回答为个人观点，希望回答让你满意。
舞动的食客
“酸菜鱼对我来说是非常不同的。刚刚毕业那年，我和几个同学待在江南一个小城市里，工作不定，经济拮据，再加上初入社会的懵懂和慌乱，每天过的都很忐忑。有一个学长很照顾我们，会偶尔请我们去一家酸菜鱼馆吃饭，非常大的一锅，吃完后还可以点一些宽粉青菜什么的继续涮着吃，酸爽的酸菜，滑嫩的鱼肉，夹杂着同学之间的温情，就这样留在了记忆深处，每每想起都觉得特别温暖。”
用料![]()
草鱼1条![]()
酸菜鱼调料包1包![]()
色拉油20毫升![]()
葱1段![]()
姜2片![]()
蒜3粒![]()
香菜1小棵
- 黄豆芽100克
- 韭菜1小把
- 芹菜1棵
- 豆腐皮1张
一条草鱼西安鱼骨处片开成两片，中间的鱼骨切段待用。再来处理鱼肉片，鱼肉斜着切片，第一刀不切断，第二刀再切段，这样就是蝴蝶片，如图所示。不要切的太薄，太薄了一煮就容易碎成渣。
鱼肉片和鱼骨加入腌鱼料包，拌匀腌制20分钟，经过腌制的鱼肉会很滑嫩，腌制时候也可以加入一个蛋清。
炒锅烧热后放入色拉油，马上加入葱段姜片和大蒜，炒出香味来。要热锅冷油，既不破坏油脂的成分还能更充分的炒出香味。
加入酸菜包和调料包。
再翻炒大约半分钟左右，会闻到浓郁的酸菜香味。
加入高汤或者水烧开，然后先放入鱼骨，再放入鱼片，要一片片放入不要黏连，放进鱼片之后就不要随意搅动了，避免鱼肉搅碎。
再次煮开，煮到鱼肉变色就可以了。
另起锅，加水烧开后，放入准备好的蔬菜，煮熟后捞出，放在容器下面待用。我用了豆芽，芹菜和豆腐皮，豆芽不易熟，要先放进锅里煮2分钟至熟透，然后再放入豆腐皮和芹菜，煮至芹菜断生就可以了。
酸菜鱼这时候也做好了，先把鱼肉先盛出来放在蔬菜的上面，再倒入酸菜和汤，上面再放上韭菜和香菜，一锅酸辣鲜香的酸菜鱼就可以上桌了。
美食杰官方
今天就把我一家人都爱吃而且经常做的酸菜鱼分享给大家吧！
首先去菜市场买一包酸菜鱼的酸菜和一个酸萝卜，在到雨摊买一条草鱼，跟老板说是煮水煮鱼的，鱼肉自己拿回家片，别的帮我剁一下，一般老板就懂的。
拿到家鱼骨和鱼头用盐抓一下清洗干净，片好的鱼片同样加点盐和料酒抓一分钟左右，在用清水把粘稠液清洗干净挤干装进盆里开始腌制，加入适当的盐、料酒、鸡蛋清、生粉、朝一个方向抓到上劲有粘稠感为止。
锅烧热把处理好的酸菜和酸萝卜，炒干炒香装入碗里备用，锅洗干净在次烧干，加入少许油烧热，依次放入鱼骨两面煎黄加入一点生姜，倒入炒好的酸菜和酸萝卜，炒一下就加入适当的热水，煮到汤有点发白了在加入适当的盐、鸡精和四川的保宁醋，在用漏勺捞到一个盆里，接着火关小点把鱼片慢慢的放进汤里，然后在轻轻的推动几秒钟就捞出，把汤一起倒进盆里，最关键是不能久煮，不然就不滑不鲜嫩也不好吃了。
最后锅洗干净烧干多倒点油，在热油的时候把鱼片上面滴几滴芝麻油、一点麻椒油、放几粒花椒、一些干辣椒段等油冒烟时就赶快泼到那些食材上面，会吃香菜放点香菜不吃的就撒点葱花，一盆香喷喷的酸菜鱼就做好了。
浦城随缘
材料：熟鸡油3斤，老坛酸菜5斤，泡萝卜3斤，泡姜1斤，泡野山椒0.5斤，泡小米辣0.5斤，泡灯笼椒1斤（根据自己吃辣的程度可以增减野山椒和小米辣的量），青花椒半两。
1、将酸菜改刀，萝卜切片，用清水漂去盐分沥干。泡姜切片，野山椒，小米辣切段待用。
2、锅里下鸡油，待油温7成时下泡姜，泡萝卜，酸菜、野山椒、小米辣、灯笼椒，青花椒不停翻炒，待水气炒干，（油色清亮）就可以，万能酸菜底料就炒好了。可以煮鸡，煮鱼，蹄花，排骨，粉丝汤等。
二：煮鱼
主料：酸菜底料750克，花鲢2000克
辅料：胡椒面3克，鸡精15克，白醋20克，盐适量，干粉（纯红薯粉打细），白酒5克，姜片5克，大蒜5颗，花椒10粒，干海椒节10节，小葱节少许，大豆油100克
1、将鱼宰杀清洗干净对剖，鱼骨宰宽4公分的段，鱼肉片片。
2、锅里下酸菜底料，加适量的水（最好高汤），烧开后加胡椒面，鸡精，姜片，大蒜调好味关小火慢熬。
3、把鱼骨，鱼片用重盐腌制，不停搅拌，腌制2分钟后加入白酒腌几秒钟用清水冲洗干净，直到没有盐味为止。
4、锅里下白醋，下鱼骨慢煮。这时候同时将鱼片加少量盐，不停进行搅拌拍打，待鱼片晶莹透亮且有黏黏的感觉时加入干粉抓匀。
5、捞起酸菜和鱼骨，下鱼片，下完过后开大火，开了搅几下就可以起锅了。
6、最后一步，锅里下大豆油，把葱节撒在鱼片上，把花椒粒，干海椒炸香淋上就OK了。
至于方法，个人觉得煮酸菜鱼，最好使用经过姜葱炼制的猪油和鸡油，增香，底料一定要用老坛酸菜（二年以上的），提味，腌鱼时盐要加重一点，增嫩去腥，用红薯粉码鱼片，有糯度，小火下鱼片，大火起锅，成型。
小厨龚老幺
食材
主料：草鱼1条，四川泡菜400g
辅料：葱适量，泡姜适量，大蒜适量，泡椒适量，金针菇适量，料酒适量，水适量，鸡精适量，水淀粉适量，蛋清适量，胡椒粉适量，盐适量，野山椒适量，糖适量
步骤
1、新鲜的草鱼一尾，宰杀清洗干净
2、将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开；鱼骨剁成小块
3、将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀切成薄片
4、准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒以及少量花椒
5、将四川酸菜片切成小段
6、金针菇洗净控干全部切成两段
7、在切好的鱼片里加入料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清以及一部分水淀粉抓匀，腌制时间大约为5~10分钟，将鱼头鱼骨用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥（不需要太长时间）
8、炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味
9、下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度）加入糖少许提鲜，煮至沸腾
10、下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟
11、用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里
12、在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上
13、转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。
14、开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上
15、另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可
CYL1993
1草鱼(亦可选用无骨鱼如龙利鱼等)酸菜少许少许粉丝，嫩豆腐小青菜大白菜等(自己喜欢的蔬菜)
调料:泡姜葱段，鸡味精胡椒粉料酒少许白醋野山椒，野山椒水适量泡红灯笼椒少许，海南黄椒酱少许
制作:1.草鱼去骨改刀片片(鱼骨鱼肉分开)加少许盐胡椒粉料酒蛋清淀粉码味上浆酸菜改刀切小
2.锅加少许油放入鱼骨略煎加汤烧制汤汁奶白色倒出备用
3.另取锅加底油放入酸菜炒香下入葱姜野山椒泡红灯笼黄椒酱炒香出味放入煮好的鱼汤调味放入豆腐等配菜煮熟捞出垫底备用，改小火下入鱼片煮至30秒左右成熟倒出，撒少许香菜即可上菜
架势唐168
酸菜鱼酸辣可口老少皆宜做法也比较简单分享给大家参考一下
原料:草鱼(亦可选用无骨鱼如龙利鱼等)酸菜少许少许粉丝，嫩豆腐小青菜大白菜等(自己喜欢的蔬菜)
调料:泡姜葱段，鸡味精胡椒粉料酒少许白醋野山椒，野山椒水适量泡红灯笼椒少许，海南黄椒酱少许
制作:1.草鱼去骨改刀片片(鱼骨鱼肉分开)加少许盐胡椒粉料酒蛋清淀粉码味上浆酸菜改刀切小
2.锅加少许油放入鱼骨略煎加汤烧制汤汁奶白色倒出备用
3.另取锅加底油放入酸菜炒香下入葱姜野山椒泡红灯笼黄椒酱炒香出味放入煮好的鱼汤调味放入豆腐等配菜煮熟捞出垫底备用，改小火下入鱼片煮至30秒左右成熟倒出，撒少许香菜即可上菜
麻辣诱惑o麻辣江湖菜
把鱼肉鱼骨分开。鱼骨躲块，鱼肉骗片。把泡菜提前泡好。泡菜改刀。鱼骨下锅一下。泡菜下锅煸炒一下。放适量的汤。小火炖的十分钟。鱼肉
片下锅煮两分钟。
龙行天下88826
首先要清楚，酸菜鱼里的那个“鱼”是黑鱼。
其次也可以是青鲤…
如果用草鱼，白鲶，当我没说吧……
那伽族
酸菜鱼做法很简单，买一条鱼杀好切成片，再买一包酸菜鱼的菜包，鱼和酸菜包一起倒进锅里煮熟了就行了，不懂就百度
