皮肚面要吃南京的才最正宗，烧制皮肚面选用的皮肚其实就是干猪皮，干猪皮的品质直接决定了皮肚面的口味，也是皮肚面烧制的“灵魂”所在。要选用体格粗壮而且肥膘较多的猪，大多选择后腿或者背部的位置，洗净猪皮之后细心的清除猪皮上的肥膘，再把处理好的猪皮放进锅中，用清水煮至半透明的状态，捞出放在通风处晾晒使猪皮脱干水分。
清理出来的肥膘用来熬制成猪油，用新鲜熬好的猪油来炸风干的猪皮，这样炸出来的猪皮会非常的酥香。炸猪皮的时候是非常讲究火候的控制的，直到猪皮变成金黄色并且膨胀出现气泡孔，就可以捞出备用了，吃起来的时候猪皮的口感就会香软入味。
正宗的皮肚面一定是用两口锅来烧煮的。一口清汤锅用来烫面，而且每烫完一次都要换一锅清水，用来保证面条的劲道的口感；另一口锅是用大骨头熬煮的骨汤，用来搭配食材一起炖煮，使皮肚面入味口感变得浓郁。皮肚面除了对猪皮的选材讲究之外，对于面条的烹饪也是非常严谨的。需要先用清汤把面条烫至七分熟，而且一定要水沸腾之后再烫面，这样烫出来的面条口感更劲道有嚼劲。烫好的面条再放进另一口煮菜的骨汤里，和配菜一起炖煮入味。
皮肚面南京的特色风味小吃，在南京皮肚面是很受欢迎的一款面食，南京的皮肚面店有很多，其中最早的一家面店开了有五十五年了。南京的祁家面馆掌勺的老太太已经有九十岁的高龄了。她们家的皮肚面做了非常的久，而且她们家皮肚面的配菜都是认真挑选的。
猪皮被炸至金黄蓬松，再放进高汤里面和面条一起炖煮，汤汁融入到猪皮的气孔里非常的入味。五花肉也是提前用酱汁腌制过的，肉质松软酥烂，入口即化。面条是属于比较有劲道的口感，不会太过软烂吃起来带点嚼劲。而且而且她们家的油炸都是当天现炸的，酥松香脆，可以搭配皮肚面一起吃，也可以单独盛在小碗里面食用。
如果口味比较重的人，可以加辣油食用，整个皮肚面的口感也会得到提升。而且南京皮肚面店里搭配的辣油都是老板自制的，闻起来非常的香，鲜亮红艳的色泽也能让人大有食欲。
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