用戶140094142
告訴大家一個我以後準備用來發財的配方!!!!
說到辣椒油，就必須得說小面，它的美味就不必多說，去過重慶的筒子都知道。
但大家在家裡做的話，又種是做不出那種感覺來，因為這道菜的調料不是那十幾種調料的配比，而其中那一小勺辣椒油。
這其中的辣椒油你熬得不好，就別想達到那種香辣潤口的感覺。
做這個辣椒油其實非常簡單
這是屬於適合用來“拌”菜辣椒油，比較注重複合香味及口感。
我之前在紅油的文章中講過，各種辣椒的特點，這種辣椒油我選用貴州燈籠椒。
第一步：制辣椒麵
1. 先把鍋燒熱，放少許豬油或者雞油（量大概是辣椒的1/5），慢慢的轉動過，讓油潤到鍋的每一處。
2. 放入買的幹燈籠椒、厚薑片、大蔥段，開小火，中間不斷的翻，讓辣椒受熱均勻。直至香味非常濃郁，水分炕幹，辣椒顏色絕大部分都黑了。【四川師傅管這叫偷油婆色，大家可以查查偷油婆是啥，非常形象的比喻】
3. 先把第一步做好的幹辣椒，擇出薑片和搗藥用的罐或者攪拌機打成綠豆大小的面。（推薦用搗藥罐）
第二步：衝油
1. 鍋中燒熱提煉過的菜籽油（油量大概是幹辣椒的3倍），燒到4-5層熱，丟一粒蔥花可以微微起泡的溫度。【此步油溫可以稍微低一點，因為辣椒前面已經炕香了，無需高油溫衝】
2. 分次把油倒入辣椒麵裡，變倒邊攪拌，最後把熟白芝麻、花生米碎撒進去，油溫稍微低一點十三香、花椒粉進去就可以了。
【幹辣椒：熟白芝麻：花生碎：花椒粉：十三香=10：1：1：0.5：0.5】
第三步：靜置
把做好的辣椒油用蓋子蓋上，燜上一夜。
雖然是最後一步，非常關鍵，但也是很多人容易疏忽的一步，特別是辣椒油一定要密封保存。
最後說幾個容易出錯的地方：
1. 問：為什麼不直接買辣椒麵回來直接拿熱油衝。
答：因為慢工出細活，香味要慢慢的炕出來，而且熱油衝一般新手溫度也不好掌握。
2. 問：花椒代替花椒粉可以嗎？
答：不可以，花椒一沒有花椒粉出味快，二拌在菜裡會讓人不小心吃到花椒麻口。
3. 問：為什麼要葷油素油搭配使用？
答：單純用素油，不夠香。全用葷油太膩了，而且容易凝固。葷素結合才是王道
4. 問；會出小面、油潑面的菜譜嘛？
中國美食參考
第二步，熬熱油，再熬熱油時鍋中多加油，加入香菜，洋蔥條，香蔥，薑片，大蒜粒，八角，麻椒，桂皮，香葉，油溫三成熱時，放入上述香料，小火慢熬，注意安全，熱油容易傷人！熬著香料變幹，熬出香味，蔥薑蒜，香菜成微黃時，撈出香料！大火把油溫升至八成熱，油起煙時，關火
第三步把準備好的三中辣椒麵混合放入不鏽鋼盆或瓷碗中！放入白芝麻，也可以放點花生碎，也可以放些熟肉丁，根據自己情況加入！把熱油先用勺子往辣椒麵上淋幾勺熱油，然後用筷子攪勻，讓所有辣椒麵充分受熱，攪拌均勻後，把剩下的熱油全部倒入辣椒麵中，倒油時一定要注意安全！
這樣好吃的辣椒油就做好了！等冷卻後就可以食用了！這樣做出的辣椒油無論調涼菜，還是吃饅頭，都是很香，很好吃！
每一個地方做辣椒油的做法不一樣！希望我的做法能幫到大家！也希望大家能多多留言交流！
小東美食坊
清香的用葵花籽油做，油燒熱放入蔥段炸出清香的蔥香味，大碗中盛好辣椒麵把燒至8成油溫的油導入碗中即可，清香型的不需要加大料。
貓叔食堂
可以放點蔥末和芝麻，少加點鹽。
