在農村,臘肉和香腸怎樣醃製才好吃?

刺楸


1.首先是製作溫度,製作臘肉和香腸應選10攝氏度左右的季節。

2.配料:(按十公斤豬肉算)鹽300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香葉30克,上述配料炒香碾磨成粉妝。姜200克拍碎,甜麵醬100克,料酒500毫升。配料混合均勻。

3.選料:豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連。豬肉切成3~4釐米厚的塊狀,一定要把配料塗均勻,劃重點強調~

4.製作過程:將豬肉放入密閉容器醃製五天左右,每天都要翻動一次,這樣入味會更均勻喲~最後將肉上串一個洞,掛起來風乾3~5天。找一個金屬桶(奶粉桶去掉蓋子和底部)內置鋸末並引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放一個網狀架子,豬肉置於其上,如此熏製,直到豬肉表面變成黃色和黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉乾透,就算大功告成了~

5.注意事項:臘肉保存時間比較久,一般可以保存三個月,如果密封或者放冰箱,則更久。熏製過的臘肉,密封保存一年以上是沒有問題的~(臘肉在醃製前切忌用冷水洗,並把骨頭踢掉,因為骨髓容易變質)







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臘肉的製作過程工藝根據不同地方口味都不怎麼一樣。我給大家介紹一下我的做法。

1:選優質材料:精品五花肉5000克,白糖300克,玫瑰露125克,生抽250克,老抽250克,鹽150克,八角150克,回香150克,丁香20克,山奈60克,香葉30克,花椒150克,上述配料炒香碾磨成粉狀,姜200克拍破,料酒400克,配料混合均勻,燻料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若干。

2:製作過程:

A :腩肉拔去殘餘豬毛。

B :依豬皮厚度約1.5CM-2CM,切開成條狀。

C:洗淨腩肉,在豬皮上穿上棉繩,掛起封幹約5-8小時以溼度而定。

D :醃料混合好,放入腩肉,醃大約10小時,中間翻動數次,讓醃料均勻。

E :掛起腩肉,放通風處風乾,1-2天后包上紗紙防塵繼續風乾。

F:直至臘肉泛出油光,根據天氣而定,時間約7至10天左右

本論文是自己的做法。我個人意見僅供參考。





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我是四川的,做香腸料理很重要,要瘦肉,




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在農村,臘肉和香腸怎樣醃製才好吃?

又到了農村殺年豬的時節了,家家戶戶也都開始製作臘肉了。記得小時候,咱們農村的年味兒就是從殺年豬開始的,一殺年豬燻臘肉,就知道快過年了。

在四川,臘肉和香腸的製作方法主要是兩種,一種是燻臘肉,一種是醬臘肉。

我的老家川東北農村,臘肉一直是煙燻的。今天我就為大家分享一下我們那裡的臘肉與香腸的製作方法。

一、臘肉

(按一頭年豬100公斤的重量為例。豬身上任何部位都可做成臘肉,包括內臟)

主料:豬肉100公斤

輔料:鹽8公斤

調料:幹辣椒800克、乾花椒500克、八角100克、桂皮100克、姜粉100克、香葉50克、高度白酒4000克、白糖1200克、生抽5升

(PS:調料的用量可根據各人的口味加以適量調整)

製作方法:

1、年豬殺好後,分割好豬肉,冷卻後備用

2、將辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉在鍋用小微火慢慢炒出香味,磨成粉末,加入姜粉和勻備用

3、將肉放入木桶裡,淋上白酒、生抽,將鹽、調料粉,均勻塗抹在豬肉表面,一定要注意塗抹的時候一定要將豬肉的每一個部位都要抹上

4、木桶可用簸箕之類的物品蓋上。豬肉醃製兩天左右,豬肉裡的鹽水開始滲出,沉在桶底,這時要將豬肉上翻面,下面的豬肉翻到上面,上面的翻到下面,此後每兩天翻動一次,目的是為了讓豬肉充分入味

5、大概醃製一星期後(豬腿肉厚要多醃幾天),取出豬肉控幹水分,打孔拴上繩釦掛在杆子上

6、從山上砍些新鮮的柏樹丫,在掛肉的杆子下點燃火堆後(火苗不能燒著豬肉)將白樹丫放在火堆上面,撒上松木的鋸木,致使濃煙騰趕熏製豬肉數日後(煙燻不能有明火)取下豬肉,掛在牆壁上風乾,約莫一個月左右便可食用。那種味道真的叫人吃了上癮,欲罷不能?

二、香腸

相比臘肉的做法,香腸則要簡單許多

四川人對美食的研究向來認真,現在很多四川老鄉豬肉香腸吃多了,就開始做排骨香腸了,而且別有一番風味!

我們還是來看看常常的豬肉香腸的做法吧:

(PS:選肉,不能全用瘦肉,否則香腸吃起來不怎麼爽口,肥瘦肉都選一點,通常比例為1:5就可以了)

主料:豬肉20公斤

輔料:鹽1公斤至1.5公斤(鹽不宜放太多,通常比我們吃的菜稍鹹一點即可。當然鹽太少也不行,肉會變質腐爛)

調料:幹辣椒150克、乾花椒100克、五香粉2包、白糖200克、白酒800克

做法(鄉下農家做法)

1、將豬剁成小塊,放上輔料、調料拌勻,放置三至五小時,中途拌動幾次,使肉充分、均勻入味

2、豬小腸洗淨控幹水分

3、將小腸套在竹筒上,將入味後的豬肉裝入小腸內,一般長度一尺左右就紮上一根細繩,將香腸一節一節分隔開來

4、裝好的香腸掛在杆子上,與臘肉一同熏製數日後,掛於牆壁上風乾,通常10多天後即可食用

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小農熊熊


想做好吃的香腸和臘肉最重要的是食材的選購,建議買農家吃豬草的豬肉做,有農村親戚的朋友可以找農村的朋友們訂購,現在市場上賣的豬肉大多數都是吃飼料養的,肉很明顯是吃的出來的,做出來的臘肉和香腸就不好吃了,在雲貴川,到了年底都要做臘肉和香腸的。


做香腸的肉做好選五花肉和前腿肉,瘦肉和肥瘦各適量,全用瘦肉的話,做出來的香腸就太乾了,四川香腸有兩種味道麻辣味和廣味,廣味是甜的,自己做的話可以按照自己喜歡的口味選擇來做。


調料我們家用的是辣椒用石磨磨成粉,花椒是自己家種的,胡椒也是自己家種的胡椒樹,鹽,白酒,出了鹽和白酒食材基本都不花錢,做香腸要用小腸,用小蘇打比較好洗,洗好了的腸衣曬乾就可以用了。肉不用切太大了,切成長條形狀即可,2釐米長,4釐米寬就可以了。把所有佐料和肉拌勻,醃製半天就可以了。


有用礦泉水瓶做的,也有機器灌的,小時候媽媽用竹子慣的香腸,那個味道做出來有一股竹子的清香味,至今難以忘懷!煙燻肉的做法也有很多,有用鹽把肉醃一個星期,然後直接燻了,我看見我隔壁鄰居是把醃好的肉全部用柴火把豬皮燒了在燻的,黑黑的,我們這邊用柏樹的樹枝和橘子皮一起的,煙燻出來的肉和香腸也有一種橘子的味道哦,到了冬天家家戶戶都做的。


達州張小蘭



茉莉394691971


燻臘肉的製作方法:1.將豬肉分成二到三斤的小塊,不能太大喲,否則燻的時候有的地方燻不到。2.再用食用鹽均勻塗抹於肉的表面,3.然後放於容器內十到十五天後取出用溫水洗淨4.做好掛肉的支架,點燃準備好的剛從柏樹上割下來的柏樹丫丫,開始可放少量的乾柴來引燃柏樹丫丫。5.掛肉的支架上面蓋一張不易燃的東西,這樣就能充分利用好散發出來的煙霧。6.將肉皮表面燻到金黃色,我們的燻臘肉就製作而成了!


鄉村小冉哥


我自己做的超簡單,只有一樣調味品鹽,肉裡放鹽放鹹一點,然後掛起來晾幹。還有一種放鹽、白酒、味極鮮、十三香、老抽撈勻掛起來。香腸就是用六成瘦四成肥的前腿豬肉,攪碎放鹽、白酒、味極鮮、十三香,辣椒粉撈勻。然後塞進刮幹凈的小腸裡掛起晾幹。


我叫吳熾輝


沒有什麼特別的訣竅,就是買回來的肉千萬別洗,鹽的用量控制好,有些為了百分百保險,抹太多鹽在肉上,雖然這樣保證不會壞,但是吃的時候入口太閒,根本吃不到香味!

再一個就是晾曬過程最好反覆晾曬控幹水分後再進行煙燻!


農村宸二娃


在冬天醃製臘肉時,先將新鮮肉分小塊伴均食鹽,醃製l一2天再用柴火燻燒約十幾天就是美味臘肉,而香腸是要把五花肉去皮,剁成肉沫並調好口味灌入豬腸裡,再用柴火燻燒或曰曬。


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