刺楸
1.首先是製作溫度，製作臘肉和香腸應選10攝氏度左右的季節。
2.配料:（按十公斤豬肉算）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉妝。姜200克拍碎，甜麵醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。
3.選料:豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連。豬肉切成3～4釐米厚的塊狀，一定要把配料塗均勻，劃重點強調～
4.製作過程:將豬肉放入密閉容器醃製五天左右，每天都要翻動一次，這樣入味會更均勻喲～最後將肉上串一個洞，掛起來風乾3～5天。找一個金屬桶（奶粉桶去掉蓋子和底部）內置鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀架子，豬肉置於其上，如此熏製，直到豬肉表面變成黃色和黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了～
5.注意事項:臘肉保存時間比較久，一般可以保存三個月，如果密封或者放冰箱，則更久。熏製過的臘肉，密封保存一年以上是沒有問題的～（臘肉在醃製前切忌用冷水洗，並把骨頭踢掉，因為骨髓容易變質）
筱梅探店
臘肉的製作過程工藝根據不同地方口味都不怎麼一樣。我給大家介紹一下我的做法。
1:選優質材料:精品五花肉5000克，白糖300克，玫瑰露125克，生抽250克，老抽250克，鹽150克，八角150克，回香150克，丁香20克，山奈60克，香葉30克，花椒150克，上述配料炒香碾磨成粉狀，姜200克拍破，料酒400克，配料混合均勻，燻料:鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。
2:製作過程:
A :腩肉拔去殘餘豬毛。
B :依豬皮厚度約1.5CM-2CM，切開成條狀。
C:洗淨腩肉，在豬皮上穿上棉繩，掛起封幹約5-8小時以溼度而定。
D :醃料混合好，放入腩肉，醃大約10小時，中間翻動數次，讓醃料均勻。
E :掛起腩肉，放通風處風乾，1-2天后包上紗紙防塵繼續風乾。
F:直至臘肉泛出油光，根據天氣而定，時間約7至10天左右
本論文是自己的做法。我個人意見僅供參考。
喜瑞水餃麻辣小龍蝦
我是四川的，做香腸料理很重要，要瘦肉，
涼山小惠
在農村，臘肉和香腸怎樣醃製才好吃？
又到了農村殺年豬的時節了，家家戶戶也都開始製作臘肉了。記得小時候，咱們農村的年味兒就是從殺年豬開始的，一殺年豬燻臘肉，就知道快過年了。
在四川，臘肉和香腸的製作方法主要是兩種，一種是燻臘肉，一種是醬臘肉。
我的老家川東北農村，臘肉一直是煙燻的。今天我就為大家分享一下我們那裡的臘肉與香腸的製作方法。
一、臘肉
（按一頭年豬100公斤的重量為例。豬身上任何部位都可做成臘肉，包括內臟）
主料：豬肉100公斤
輔料：鹽8公斤
調料：幹辣椒800克、乾花椒500克、八角100克、桂皮100克、姜粉100克、香葉50克、高度白酒4000克、白糖1200克、生抽5升
（PS：調料的用量可根據各人的口味加以適量調整）
製作方法：
1、年豬殺好後，分割好豬肉，冷卻後備用
2、將辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉在鍋用小微火慢慢炒出香味，磨成粉末，加入姜粉和勻備用
3、將肉放入木桶裡，淋上白酒、生抽，將鹽、調料粉，均勻塗抹在豬肉表面，一定要注意塗抹的時候一定要將豬肉的每一個部位都要抹上
4、木桶可用簸箕之類的物品蓋上。豬肉醃製兩天左右，豬肉裡的鹽水開始滲出，沉在桶底，這時要將豬肉上翻面，下面的豬肉翻到上面，上面的翻到下面，此後每兩天翻動一次，目的是為了讓豬肉充分入味
5、大概醃製一星期後（豬腿肉厚要多醃幾天），取出豬肉控幹水分，打孔拴上繩釦掛在杆子上
6、從山上砍些新鮮的柏樹丫，在掛肉的杆子下點燃火堆後（火苗不能燒著豬肉）將白樹丫放在火堆上面，撒上松木的鋸木，致使濃煙騰趕熏製豬肉數日後（煙燻不能有明火）取下豬肉，掛在牆壁上風乾，約莫一個月左右便可食用。那種味道真的叫人吃了上癮，欲罷不能？
二、香腸
相比臘肉的做法，香腸則要簡單許多
四川人對美食的研究向來認真，現在很多四川老鄉豬肉香腸吃多了，就開始做排骨香腸了，而且別有一番風味！
我們還是來看看常常的豬肉香腸的做法吧：
（PS：選肉，不能全用瘦肉，否則香腸吃起來不怎麼爽口，肥瘦肉都選一點，通常比例為1:5就可以了）
主料：豬肉20公斤
輔料：鹽1公斤至1.5公斤（鹽不宜放太多，通常比我們吃的菜稍鹹一點即可。當然鹽太少也不行，肉會變質腐爛）
調料：幹辣椒150克、乾花椒100克、五香粉2包、白糖200克、白酒800克
做法（鄉下農家做法）
1、將豬剁成小塊，放上輔料、調料拌勻，放置三至五小時，中途拌動幾次，使肉充分、均勻入味
2、豬小腸洗淨控幹水分
3、將小腸套在竹筒上，將入味後的豬肉裝入小腸內，一般長度一尺左右就紮上一根細繩，將香腸一節一節分隔開來
4、裝好的香腸掛在杆子上，與臘肉一同熏製數日後，掛於牆壁上風乾，通常10多天後即可食用
【今天的分享就是這些。喜歡美食的朋友敬請關注 ，直接點擊右上角紅字“關注“即可】
小農熊熊
想做好吃的香腸和臘肉最重要的是食材的選購，建議買農家吃豬草的豬肉做，有農村親戚的朋友可以找農村的朋友們訂購，現在市場上賣的豬肉大多數都是吃飼料養的，肉很明顯是吃的出來的，做出來的臘肉和香腸就不好吃了，在雲貴川，到了年底都要做臘肉和香腸的。
做香腸的肉做好選五花肉和前腿肉，瘦肉和肥瘦各適量，全用瘦肉的話，做出來的香腸就太乾了，四川香腸有兩種味道麻辣味和廣味，廣味是甜的，自己做的話可以按照自己喜歡的口味選擇來做。
調料我們家用的是辣椒用石磨磨成粉，花椒是自己家種的，胡椒也是自己家種的胡椒樹，鹽，白酒，出了鹽和白酒食材基本都不花錢，做香腸要用小腸，用小蘇打比較好洗，洗好了的腸衣曬乾就可以用了。肉不用切太大了，切成長條形狀即可，2釐米長，4釐米寬就可以了。把所有佐料和肉拌勻，醃製半天就可以了。
有用礦泉水瓶做的，也有機器灌的，小時候媽媽用竹子慣的香腸，那個味道做出來有一股竹子的清香味，至今難以忘懷！煙燻肉的做法也有很多，有用鹽把肉醃一個星期，然後直接燻了，我看見我隔壁鄰居是把醃好的肉全部用柴火把豬皮燒了在燻的，黑黑的，我們這邊用柏樹的樹枝和橘子皮一起的，煙燻出來的肉和香腸也有一種橘子的味道哦，到了冬天家家戶戶都做的。
達州張小蘭
茉莉394691971
燻臘肉的製作方法：1.將豬肉分成二到三斤的小塊，不能太大喲，否則燻的時候有的地方燻不到。2.再用食用鹽均勻塗抹於肉的表面，3.然後放於容器內十到十五天後取出用溫水洗淨4.做好掛肉的支架，點燃準備好的剛從柏樹上割下來的柏樹丫丫，開始可放少量的乾柴來引燃柏樹丫丫。5.掛肉的支架上面蓋一張不易燃的東西，這樣就能充分利用好散發出來的煙霧。6.將肉皮表面燻到金黃色，我們的燻臘肉就製作而成了！
鄉村小冉哥
我自己做的超簡單，只有一樣調味品鹽，肉裡放鹽放鹹一點，然後掛起來晾幹。還有一種放鹽、白酒、味極鮮、十三香、老抽撈勻掛起來。香腸就是用六成瘦四成肥的前腿豬肉，攪碎放鹽、白酒、味極鮮、十三香，辣椒粉撈勻。然後塞進刮幹凈的小腸裡掛起晾幹。
我叫吳熾輝
沒有什麼特別的訣竅，就是買回來的肉千萬別洗，鹽的用量控制好，有些為了百分百保險，抹太多鹽在肉上，雖然這樣保證不會壞，但是吃的時候入口太閒，根本吃不到香味！
再一個就是晾曬過程最好反覆晾曬控幹水分後再進行煙燻！
農村宸二娃
在冬天醃製臘肉時，先將新鮮肉分小塊伴均食鹽，醃製l一2天再用柴火燻燒約十幾天就是美味臘肉，而香腸是要把五花肉去皮，剁成肉沫並調好口味灌入豬腸裡，再用柴火燻燒或曰曬。
