彦彦彦烨
水煮牛肉
主料：牛柳、莴笋、黄豆芽、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、红油火锅底料、料酒、生粉、鸡蛋、白糖、色拉油、辣椒油、花椒油、生抽、老抽、蚝油、盐
制作
1、牛柳洗净切片，加入盐、料酒、鸡蛋清、老抽、生抽、蚝油、生粉搅打上劲腌制。
2、莴笋去皮洗净切片备用，黄豆芽去根须洗净备用，干辣椒切段备用，葱姜蒜切末备用
3、 取锅烧油，化开火锅底料，爆香葱姜蒜，干辣椒，花椒，倒入适量水
4、水开加入食盐，白糖，料酒，生抽，老抽，蚝油调味调色，倒入莴笋，豆芽焯熟，捞起倒入碗中
5、一片一片散开下入牛肉片，焯熟捞出倒入装有莴笋豆芽的碗中
6、倒入适量的红汤，撒上蒜末，葱花，干辣椒，花椒
7、起锅烧油，油温要高，加入花椒油，辣椒油，烧热淋在干辣椒，花椒，葱花上爆香即可
愚记美食
水煮牛肉想要肉嫩，要从几个方面考虑。
1，肉的选择，你选个后腿肉肉一类的也能做。当然也有人专用后腿肉来做，认为更有牛味，这个不评价。但用腿肉自然不可能嫩到哪里去。所以最好还是牛里脊，甚至选择更贵一点的黄瓜条。
2，肉的腌制。需要用到淀粉，蛋清，还有少量啤酒来和其他调料共同腌制。啤酒一定要选好点的。西方人一千多年就用蛇麻草来嫩化肉类，而蛇麻草是酿造啤酒的主要原料。
3，接第二步，为什么单独出来说，因为上面说的是家庭的。而饭店用碱面化水来浸泡牛肉片，用嫩肉粉，用木瓜精粉，以及其他添加剂都可以让肉变得很嫩。这就是为什么总觉得在外面吃的比家里的就是嫩的原因。
4，火候，什么时候下牛肉？一定是水在80度到90度的时候。无论你腌制的再好，汤开下牛肉牛肉一定不那么细嫩，正确做法是汤开，关火，静等1分钟，然后开最小火。这时开始下牛肉，当你下第一片的时候，锅内温度在90度左右，由于火小，不够抵消你下牛肉吸收的温度，所以在你下完最后一片的时候，锅内温度是80度甚至更低。这时候开大火催。烧开即可。锅内的热量会焐熟最后的几片牛肉。
5，勾芡。这点我本来不想提。千人千做法但很多四川朋友可能会喷我。其实，勾不勾欠在川菜内部也有争议的。但是勾芡的薄寡程度会让汤汁也会发生同样的变化，糊化的程度会让你的口感产生错觉，觉得什么东西都带一点滑滑的，嫩嫩的感觉。你喝酸辣汤的时候，是不是感觉什么东西都变嫩了呢？
最后，给个家常水煮肉片的简易做法。
锅内放宽油，海椒下锅炸酥，芝麻炸熟，少许山柰，花椒炸酥。捞出剁成刀口辣椒。蒜剁碎。
牛肉切薄片，用盐，胡椒粉，蛋清，少许蚝油，啤酒，葱姜末，生粉搅匀。最后加少许熟油再次搅匀。
锅内宽油下葱姜蒜沫炒香，下花椒，八角，桂皮，山柰，白寇，灵草，孜然炒香。下剁碎的豆瓣和豆豉炒出香味，加料酒，少许糖，水烧开调味过滤。
垫底菜先煮，捞出容器内垫底。水再开关火等片刻重新开最小火，迅速下牛肉片，全部下完大火催开，勾芡，马上倒入容器。
最上当花椒粉，刀口辣椒粉，蒜末，烧热一勺油，浇上即可。
我是馋食记的小馋货，高级中式烹调师。希望我的回答能对题主和广发答友带来帮助。也请点我关注，谢谢。
馋食记
今天给大家来点不一样的，要我说，我吃过的水煮牛肉中最鲜嫩的，要数——我们的莱芜的牛肉炖豆腐了，无论是原味还是微辣的还是麻辣的，都是如此的美味，图片大家凑合看，由于没有随手拍下来，所以从网上照了一张，嘿嘿~
具体方法分享给大家：
材料：
牛肉300克，老豆腐1块，油、葱姜、料酒、糖、酱油、五香粉、盐、鸡精适量，香菜切碎
步骤：1、牛肉切片用清水浸泡数小时，换水将其中血水泡出，再焯水。
2、起锅热油煸炒牛肉片刻，放1碗水、葱姜、料酒、五香粉、糖和酱油小火焖煮2小时左右。（爱吃辣椒的可以放些辣椒）
3、牛肉烂时放豆腐块煮2分钟
4、放盐和鸡精调味即可。
5、出锅，撒上香菜叶，一盘美味的牛肉炖豆腐就出锅了。
牛肉配豆腐，特别的鲜嫩好吃，营养丰富气血双补食谱，吃一次就爱上的食物，我的爸妈很少吃辣，给他们做好吃的时候会经常选择这个，有时间可以一试~
爱吃点心的小姐姐
水煮牛肉要做到好吃，要从几个方面入手：
1. 牛肉的选择，尽量选择后腿上的肉，不要选择里脊肉
2. 切牛肉，要尽量切到厚薄一致，一块厚一块薄的不行
3. 牛肉的组织比较有韧性，需要腌30分钟，腌的时候放鸡蛋和生粉，等同于嫩肉粉的效果，不建议用嫩肉粉，会破坏肉的组织结构。
4. 成品撒上香菜干辣椒， 泼油，水煮牛肉煮好以后，装在大碗里放上香菜 干辣椒，锅里烧油泼在上面，会更加的香，口感更加的好。
正常的烹饪放油放盐之类的，就不多描述了，注意以上四点，基本可以做出一锅好吃的水煮牛肉。
家常小小厨
水煮牛肉要怎么做才又好吃又嫩？
任何美味佳肴，都需顶好的食材+精湛的刀工+最佳的上浆腌制+娴熟的烹饪技巧+恰当的烹饪火候+中庸的调味方法。就水煮牛肉来说，牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。但牛肉也是需要分地域、品种、品类的。这一点，随园老人在其《随园食单》里说道：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”另，在《随园食单·杂牲单》中还说到：“买牛之法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉出，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂，再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。”足见随园老人对烹饪的严苛要求和用心功夫。这不是简单的上灶烹炒那么简单。
水煮牛肉是特色传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉，辅料豆芽、莴笋、木耳、娃娃菜等等。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
下面介绍一款典型的四川农家地道水煮牛肉：
食材：
主料：瘦黄牛肉300克；
辅料：豆芽100克、木耳50克、莴笋100克；
调料：才臣酱油2.5克、才臣料酒25克、郫县豆瓣酱50克、刀口煳辣椒10克、豆瓣红油30克、醪糟汁30克、10克红薯粉、精盐2克、干辣椒段5克、花椒20粒、麻椒20粒、胡椒粉1克、2克斧头食粉、味精5克、鸡粉5克；葱花3克、蒜末5克；葱段、姜片、蒜片各2克；鸡蛋清10克；熟菜油各100克，肉汤500克。
制作：
1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片，用斧头食粉、红薯粉、才臣料酒、鸡蛋清、盐反复抓匀，上浆腌制至透，并入冷藏冰箱中饧发30分钟以上备用；2、青笋切成骨牌片；3、炒锅上火，下菜籽油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒、麻椒粒炒几下，入豆瓣酱煸炒出红油并出香；4、放葱段、姜片、蒜片煸炒出香，继续下入豆芽、莴笋片炒匀，加木耳、肉汤，调入盐、味、鸡粉、才臣酱油、醪糟汁、胡椒粉煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒刀口煳辣椒、蒜末；5、浇淋热豆瓣红油，撒上葱段与香菜段即可上桌食用。
技术要点：1、黄牛肉片上浆腌制过后一定要入冷藏冰箱饧发够时间，保证牛肉片嫩滑口感；2、郫县豆瓣酱一定要煸炒出红油出香，避免有生味；3、先撒刀口煳辣椒，再撒蒜末，避免浇油时浇糊失去香味。
易饕说食儿
1，选择牛里脊250克，牛腿肉都可以，前提是剔除筋膜，逆筋改成0.3厘米厚4~5长的片，新鲜牛肉不用冲去血水，冰冻的必须用流动水冲十分钟捞出沥干水分！
2牛肉纳盆，加入食盐两克，胡椒粉一克，葱姜汁二十五克，料酒10克用手抓匀至手感滑腻，加入蛋清半个，红薯粉或干豆粉十五克再次抓匀至干稀适度，放一旁备用！
3锅上火，投入大红袍花椒25克，干辣椒50克炒至深红色出锅凉凉剁成刀口椒备用，不用剁太细，要显示出一种江湖菜的粗狂才大气！
4青笋尖两颗对破切20根淘洗干净，水发木耳适量，蒜苗段一把，热锅加入菜籽油100克下入辣椒段，姜蒜片葱颗爆香，下入青笋尖，木耳，蒜苗炒断生，加入盐五克，鸡精三克白糖2克装入盆中垫底！
5锅上火，加入菜籽油100克，剁细的郫县老豆瓣50克，姜蒜米各20克炒香，加自制红汤1250克，开锅加生抽酱油10克，胡椒粉5克，白糖3克，味精适量，可以不放，吃好味下入牛肉抖散，用筷子轻轻拨动至牛肉断生，加水生粉勾芡出锅，不能太干，二流状，便于渗透垫底的素菜！
6锅上火，菜籽油300克烧至八成油温，水煮牛肉撒上刀口椒，蒜米用勺分三次泼入热油，撒上葱花即成！
这样出来的水煮牛肉体现出麻，辣，烫，鲜，香的川菜灵魂，牛肉滑，爽，嫩，脆，让人欲罢不能，下面素菜清香扑鼻，是喝酒下饭的好伴侣！谢谢，，，
陽厨金汤美食创作者
小贴士：1.牛肉不要过早腌制，容易脱水发干，煮之前再腌制。2.腌牛肉加些花椒油有意想不到的效果，香。3.牛肉刚下锅千万不要搅动，定型再翻。
爱上饭桶
水煮牛肉是一道传统的川菜，以鲜，香，麻，辣，烫的特点已经享誉中外。
但是我家老公和孩子们却喜欢吃我自创的酸辣水煮牛肉。
这道菜稍微费时，我一般都在周末做，上个星期天就满足了家里的几个吃货。
闲话少说，一大早，就去菜市场割了两斤牛肉。
牛肉当然是黄牛肉，带肥瘦的。有时不一定买得到，只能退而求其次了。
第一步，腌制牛肉
牛肉切成薄片，加入少许盐，姜米，孜然粉，耗油，料酒，淀粉，色拉油，蛋清液拌匀腌制30分钟。
第二步，准备底菜和配菜
底菜可以根据个人喜好配置，有豆芽，金针菇，生菜，千张丝，或者（胡萝卜，洋葱，黄瓜，木耳，西兰花等等，你喜欢就好）洗净，锅里烧开水，把金针菇，千张丝，豆芽稍烫断生就行，（注意：生菜，黄瓜不要烫，不要炒，直接铺碗底）。
第三步，熬汤底
起锅烧油，放入准备好的姜片，蒜头，红椒，花椒，八角，桂皮，白果翻炒出味，加入酸菜炒一下，
（既然是酸辣水煮牛肉，少不了自家腌的酸菜。）放豆瓣酱或者麻辣酱都可以，加水，生抽，料酒烧开。（酱料个人喜欢，有次我用麻辣酱做也很好吃，就是要加点盐，豆瓣酱可以不加盐）。
第四步，烫牛肉
汤里下进腌好的牛肉，筷子拔散，大火烧开煮2分钟，关火，牛肉和汤倒入铺满底料配料的碗中。
第五步，淋油
把装好的牛肉上撒红椒丁，芝麻，香菜，葱花，油烧开趁热淋到牛肉上，“滋，滋，滋”香味四溢，一盘色泽红亮，酸爽嫩滑的酸辣水煮牛肉做好了。
牛肉嫩，千张丝软，黄瓜脆，豆芽爽，酸菜和豆瓣熬的酱料的鲜，酸，各种滋味在你舌尖渲染开来，酣畅淋漓。赶快动起来犒劳一下自己吧。
杨小猫7719
水煮牛肉之前我已经讲过水煮肉片的做法，故不再详细讲述过程。但我还是要讲一下水煮牛肉中的关键点，如何才能做得好吃！
1、水煮牛肉中的牛肉口感要嫩滑，有两个关键点：
第一是牛肉腌制过程中，必须加鸡蛋清。将鸡蛋清倒入在腌制的牛肉片中，用手抓匀，放入冰箱冷藏半小时左右。
第二是牛肉下锅的时间，一定是汤料在大火中煮沸，怎么判断煮沸呢？要看锅的中心点沸腾了，不是周边。这时候倒入腌制好的牛肉片，1分钟足已。关火，出锅。
2、水煮牛肉片要好吃，香，还有一个很重要的关键点，是出锅熟了的水煮牛肉片，还必须做一套香辣芝麻油炝在水煮牛肉片碗中。
香辣芝麻油炝汁做法：将小米辣切圈，姜切末、蒜切末，小米辣、姜末、蒜末、芝麻装入小碗，混合，备用。将食用油倒入锅中烧开。将烧开的油浇入小米辣等配料碗中，快速炝好。然后将炝好的香辣芝麻油快速倒入水煮牛肉片表层，加入香油。
经过这道工序，才算是真正把水煮牛肉片做好了！好吃又十分好看的做法，是一道十足的网红水煮牛肉片。希望你能get到这个技能！
拉风啊女侠
水煮牛肉，其肉软嫩鲜香，口感麻辣。一般饭店做这道菜为了使肉软嫩鲜滑，都要加入嫩肉粉，还有的加入食粉。而今天给大家介绍的办法却是不用嫩肉粉就能做出鲜嫩的水煮牛肉。1.切牛肉时要横向切断肉纤维。（烹饪术语有横切牛肉之说法）。
2.牛肉里加鸡蛋清，盐、味精、料酒、胡椒粉调底味，再加入少许淀粉并搅拌让肉片更细嫩。然后，牛肉片里再放苹果片和柠檬片进一步软化肉纤维。
3.锅内下油，油热后放入1/2的葱姜蒜末爆香，再倒入洗好的青菜、木耳大火煸炒几下入味。
4.再另起油锅，放入剩余的葱姜蒜、红辣椒、花椒，红油豆瓣酱爆香，倒进适量清水。当水烧有小气泡的时候，把牛肉片一片片的展开并慢慢放入汤内。
5、改用大火煮开，约3分钟后关火。可以加少许红薯粉条，口感更佳。
6.把牛肉和汤倒在码好的青菜、木耳上，撒上花椒粉、辣椒粉’撒上剁好的蒜末、干辣椒段。浇上热油。撒上小葱花，香菜，熟芝麻即可。
