珊瑚姑娘静批发
我来自四川成都，做卤菜近30年了，今天以我的经验来回答你的问题。
卤菜的汤，也就是我们平时用的卤水，这个是可以重复使用的，而且越久的卤水越香，因为卤水里融合了长期卤制的各种肉类和香料，调料的味道，是一种浓香醇厚的味道，只是，要想卤水使用长久，需要勤保养和管理，如果卤水变质，那就只能倒掉重做，下面我来介绍一下四川卤水的做法和保存方法，希望能帮助到你。
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
糖色炒制：锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水300克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。
五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加100克盐和糖色，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。
麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）
卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。
蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。
关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。
关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方，一次料包可以卤12斤肉制品，一般来说，第一次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜品捞出 锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二次卤制，第二次卤制就不需要再将香料包捞出了，这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。
关于卤水盐味：如果是腌制过的菜品，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了，对于没有腌制过的菜品，如蔬菜类，则卤水盐味要偏咸一点。
注意事项和处理方法：1：在卤制菜品的过程中，如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去
2：如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜 猪血或者鸡血500克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。
以上就是我们自家卤菜的配方和操作过程，才疏学浅，有不恰当的地方，欢迎大家交流学习，也可以私信我。如果您觉得还算满意，请帮我们点赞并转发，让更多的朋友能够受益。
媳妇儿的御厨
众所周知卤水用的越久越好，是因为大量的营养胶原蛋白都在汤里，一但疏忽，将无法挽回，下面教一教大家如何保存卤汤。
首先来说在每次卤东西的时候会增加一些葱姜大料，这些葱姜就是能够造成卤汤变质的元凶，因为葱姜容易发酵，汤就会变酸，以下方法就是用来避免变酸：
1.卤好东西以后把肉捞出，捞出葱姜，然后将卤汤用细纱布过滤一遍，这样做主要是过滤出葱姜残留，和汤里面的残渣，
2.过滤好的汤要充分烧开，然后在放置阴凉处，或者放凉后放入冷藏冰箱，这样更容易保存！
3.大料对卤汤的影响不会太大，但是每次过滤烧开后一定要把料包捞出，这样更加保险一些。，
4.有很多人做卤水卤东西时间久了颜色会越来越黑，非常难看，在这里我提几点建议，首先尽量不要使用老抽，用糖色，红曲米，栀子，来调颜色，糖色能够保障出品的亮度，红曲米能够保障出品的颜色，而栀子是综合颜色的，切记红曲米一定要用纱布包好，颜色够了就捞出，防止颜色加重！
希望能够帮到大家。
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探索美食计划
卤菜味道好不好就是靠精华的不断沉淀，所以才叫老汤，用了很多 年的老汤很值钱的哦，不要轻易倒掉，至于上面说的亚硝酸钠，我们做的 时候是泡好 了才 放卤汤里面的，有得是直接加入卤汤里面，时间长了或者有人查的话肯定是有问题的。卤水循环使用是有害的，我不建议你长期用。
卤水长时间使用后，就成了人们常说的老卤水，因为有氨基酸等物质的沉淀，可以提升卤制品的风味，所以老卤水很多人都把它当作宝贝。有的饭店，还以有百年老卤而自豪。但很多人不知道，盐分长时间在卤水中熬煮，会分解为亚硝酸盐，这是国际上公认的强致癌物质。当然，如果不是经常吃，倒也不见得会有什么大的影响。
广东潮汕地区的致癌人口比例扁高，有一个原因，就是和这边的人长期喜欢吃卤味有很大的关联性。
建议家庭里面，就不要保存老卤水了，现在有专用卤水汁，想吃可以临时卤制，风味也不会差到哪里去，起码是健康一些。
佛山美食台
卤菜汤能重复利用吗?我个人的观点是可以重复利用的，但是我个人觉得自己家里卤菜，为了家人的身体健康，卤菜汤最好只重复利用两三次就行了。当然很多人都觉得卤菜汤用的次数越多卤菜就越香，我也不排斥这个观点。卤菜商贩在用卤菜汤就是重复利用不知道有多长时间了。他们这样做的目的其实就是使卤菜味道更香了的同时，更减少卤菜配料的成本，赚的钱当然就更多了。因为我们好比自己家明天吃过的剩菜剩饭一样的，一般都最多只热来吃过三四次就倒掉了。甚至很多都第一次吃了就倒掉不用要了，就是一个道理。您想卤菜汤经过熬制、储存等反复的N多天、N多月甚至所谓的N多年，就算是存放到冰箱里难道就不滋生细菌吗？卤菜汤里的卤香料经过N多次的高温就不会产生化学反应吗？这些化学反应虽然吃几次对身体没有什么问题，但是我相信长期的这样吃肯定是对身体是不健康的。这次我个人观点就分享到这里了，希望能对您有所帮助。
平安3002764714247
卤水可以重复使用，而且卤水用的时间越久，卤出来的肉回味感，醇厚度会更好，肉香味会更足！因为，卤水用的次数越多，里面的油脂和胶原蛋白沉淀的就越多，卤水是靠肉来养，卤水卤的肉次数多了，味道会更好！百年老卤也是这个意思，只要卤水保管得当，可以一直使用下去，用个几十年甚至上百年都是可以的！
成都蜀之味卤菜
当然可以，老卤水汤卤的食物味道更淳厚，口感更好。但是卤水汤也是有灵魂的，要经常清理汤中的杂质，比喻肉类的血沬子，食材的残渣，在卤制完成后，要尽量将残渣打捞干净，保持汤的纯净。还有重要的一点就是卤水最上面一层油不宜过厚，一般保持在1.5至2公分厚的油层最佳。另外老卤汤中千万不能加生水，应按照需要加热水，温度60~80度最适宜，可根卤制食材多少来适当加配方大料，来保证卤水的卤味浓度，按此方法传承下来的卤汤会更具特色，称之为老卤水汤
yf20130106
当然不是永远不换的，你见过什么东西能保存了那么久啊？除了福尔马林，你以为你这个卤菜店这个汤真的功效有那么神奇吗？可以用很久都不会坏掉吗？那是肯定不可能的啊，像火锅底料一样，虽然说每次我们吃了之后都要继续循环利用，但是也并不是人家就不换啦，这也是要换的，只是说这个日期可能相对要长点，但绝对不可能达到永远都不换好吧！
旗卐凌
只要保存得当，卤菜汤是可以重复利用的，将卤菜汤放在冰箱里，冬天的话，两到三天回锅加热一下，夏天就每晚加热一下，然后等凉了继续放冰箱里储存，加热是为了让卤菜汤保存的更久一些，希望我的回答能帮助到你😊
安心吾爱
卤汤是可以重复使用的，只要保存得当。从现实生活中出发但凡有名的卤菜卤店的配方都是用的老汤定味道，时间越久味道越醇厚，当然储存老汤也是秘密，多数是不会公开的，你懂的
中原三哥666
可以的！因为老卤水约陈越香！就是每次一定要烧开了储存！
