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老肥的的做法很多種，有用酒發麵的，也有用醋發麵的，還有直接把面放酸醒發的，但我一般都用酵母發麵做老肥，今天給大家分享兩種老肥做法，希望對大家有所幫助吧
普通實用簡單版本老肥配方
一斤面，五克酵母，十克糖，水六兩左右
製作過程:
把麵粉加入老肥和糖攪勻然後加入水和成軟麵糰。然後找一個溫度比較好的地方醒發六個小時以上，面膨脹起來。有酸味即可
小貼士:
（1）這種做法適用於很多地方，一般酒店做老肥也是這麼做，關鍵是簡單，省力，省時。
（2）這是第一次做老肥的方法，一般用這個老肥做出的饅頭剩下的面，然後留下放入保鮮保存，下次就可以直接用了，然後依次類推就不用在從新做老肥了
複雜版老肥（朋友貢獻的配方）
第一天 元種:
麵粉一斤，麥芽糖十克，溫水600克，把所有材料放一起攪勻然後放到溫度27℃的發酵箱裡醒發24小時
第二天 第一酵母:
把頭天做的第二元種1100克加入1100克麵粉和1100了的水攪勻然後放入27℃的醒箱醒發24小時
第三天 第二酵母:
把頭條做的第一酵母取出1500克加入1500克麵粉和1500克的溫水攪勻然後放入27℃的醒箱醒發24小時
第四天 最終酵母
把頭天做的第三酵母4500克加入4500克的麵粉和4500克的水攪勻然後放入27℃的醒箱醒發12小時然後放入10℃的冰箱保鮮備用即可，
小貼士:
這樣做出的老肥就屬於鮮酵母了，但是比較費事，由於是朋友給的配方，所以具體用處本人不太熟悉，只是給大家分享一下，本人還是希望大家用第一種老肥做法
廚房裡的麵點師
老面蒸饅頭非常好吃。好的老面饅頭吃起來會有一種獨特的香味，就是我們通常說的“饅頭味”。
如果是第一次做老面饅頭，首先要做一塊老面來促進蒸饅頭面團的發酵。第一次發酵好之後，單獨留出來一塊發酵的麵糰就是下一次的“老面”
下面說下“老面”的做法:
材料 :麵粉100克，溫水80克，鹽1.5克，乾酵母1克，帶蓋保鮮盒一個
做法:
1、溫水倒入保鮮盒，加入酵母拌勻，然後再加入鹽和麵粉攪拌均勻
2、蓋上蓋子，放溫暖的地方發酵至2倍大
3、然後再放入冰箱冷藏室低溫發酵24小時即可。用手扒開，有很多蜂窩孔並且沒有酸味為最佳
4、使用的時候要提前從冰箱冷藏室取出，放在室內進行回溫，然後就可以放入水中用來發面了。
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如夢健康美食
以前沒有乾酵母的時候，發麵蒸饅頭都是用老肥，有的地方也叫面引子。
我小時媽媽蒸饅頭時，都會用一塊酸酸的麵糰做引子，蒸出來的饅頭有面香味，口感好吃。
最簡單的老肥製作，就是用水和一塊麵團，不用太大，有拳頭大小就可以，軟一點，不用揉成型，蓋上一塊布，放在溫暖地方發酵，一般都需要一夜的時間，才能形成酸味極濃的面引子。
以前都是放在炕頭，捂上大被，第二天用水稀釋，加乾麵粉揉成中硬度麵糰，再發酵原體積兩倍大就可以。
用老肥發麵，做的時候需用面鹼排酸，也是老百姓說的面起子，俗稱碳酸鈉
蒸饅頭剩一塊麵，就當作下次蒸饅頭的面引子，放在冰箱冷藏或者曬乾就可以
不過這兩種方法面引子的保質期都不長，容易長毛
麵點師南姐
用老面發麵做出來的饅頭更有面的香味。現在能吃到的比較少，除非是家裡自己做。一般賣的都用的發酵粉。 
這幾種方法分享給你：
老面發酵種做法：
1:取麵粉一碗，對面粉種類沒有嚴格要求，加30度左右的水，再加兩小勺白酒。和稀麵糰，讓其常溫下自然發酵，有一點淡淡的酸味，酒味就可以了，一次用不完把它曬乾，粉碎，密封保存，隨用隨取，挺方便的。
2:用啤酒以同樣的方法做也可以，只是一半水一半啤酒就行了。
3:如果是接著做，可以先留一砣發好的麵糰接著加溫水和麵。就0k了。
4:還有一種是專門開店用的多的做法，他們用麵粉發酵，加上細細的玉米麵，還加曲粉等二次發酵，顏色黃中泛綠，細篩過網曬乾，用時取出加水，用水和麵，做出的饅頭好吃又漂亮。這種我沒試過，找不到比例。
5:以上老面種子用時，一斤麵粉加三兩，夏天少一點冬天多一點。
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老面有的地方稱做面醩，也有叫面起子的，也有叫面頭的。
是指，在發好面做饅頭時，留一小塊面，單獨放起來，保存好，由於面經過發酵後，裡面有很多的酵母菌，下次再發面做饅頭時，就不用酵母粉了，直接用面種和麵。
面種和麵方法：首先將存留的面种放入盆中，加入適量溫水（冬天30-35℃，夏天使用涼水就行），用手將面種揉碎，使之溶解與溫水中，然後再倒入麵粉，加入水溫水（夏天可用涼水），水少加分多次加，不要一次加的過多。
和成軟硬適中的麵糰，蓋好盆子，放在20℃的地方自然發酵3-4小時。（當面發酵起來，內部有些發酵孔，說明此面就發酵好了）。
接下來就是和麵加鹼，比例大概是2千克面加一小湯匙鹼，夏天適量再多放點鹼。鹼溶於水，倒入發好的面，將面和鹼水揉勻即可。
最後就是做饅頭的過程了，我就不講了，大家都知道的，避免大家嫌我囉嗦了。
切記一點，做饅頭時一定要留一塊老面種，我是經常做這事，經常把面種也吃了，哈哈😄。
冬天面種正常存放就好，如果天氣熱就需要存放冰箱保鮮了。
好了以上就是我的一點點分享，我認為最重要的一點就是：做時一定要記得留塊面種，不要全吃了。大家有過做熟饅頭突然想起沒留面種的事情嗎，有的下方扣個1。
江湖么妹
我特別喜歡吃用老面發酵的麵食，老遠就能面香，一種甜香，還有一種淡淡的酒香。一揭蓋子撲鼻而來的香氣直入心肺，現在在街上很難買到真正的老面面食，我一般都在家裡作，也從不用酵母，但我不是麵點師，只有家庭做做的心得，我知道有幾種老面發酵種做法，我都自己做過。
1:取麵粉一碗，對面粉種類沒有嚴格要求，加30度左右的水，再加兩小勺白酒。和稀麵糰，讓其常溫下自然發酵，有一點淡淡的酸味，酒味就可以了，一次用不完把它曬乾，粉碎，密封保存，隨用隨取，挺方便的。
2:用啤酒以同樣的方法做也可以，只是一半水一半啤酒就行了。
3:如果是接著做，可以先留一砣發好的麵糰接著加溫水和麵。就0k了。
4:還有一種是專門開店用的多的做法，他們用麵粉發酵，加上細細的玉米麵，還加曲粉等二次發酵，顏色黃中泛綠，細篩過網曬乾，用時取出加水，用水和麵，做出的饅頭好吃又漂亮。這種我沒試過，找不到比例。
5:以上老面種子用時，一斤麵粉加三兩，夏天少一點冬天多一點。
不知是否對你有用，歡迎大家一起探討。
行走在鄉間888
麵粉加水在一定溫度和時間相互作用下製成。
老面面團和普通麵糰不同的是，老面面團裡有大量酵母菌，可代替乾酵母用來做發麵食物。
老面裡對我們最重要的是酵母菌、乳酸菌、酶。酵母菌是發酵膨脹的主力，乳酸菌能製造出酸度很高的環境，使其他不利於酵母菌的細菌無法生存，這也是老面裡酸味的來源。酶分解澱粉蛋白質產生糖，為酵母菌提供養料，同時也讓成品香甜。製作老面就是製造一個合適的環境，讓原料裡的酵母菌、乳酸菌和酶茁壯成長，直到形成相互支持的穩定狀態。
野生酵母菌的來源廣泛，所以用來做老面的原料也千奇百怪，包裹水果、乾果、酸奶和穀物。酵母菌有很多種類，我們要培養的是適合用麵粉餵養的酵母菌，所以用麵粉裡已有的野生酵母菌最直接也最容易。
在各種麵粉中，黑麥粉比全麥粉更適合酵母菌生長，全麥粉比普通麵粉更適合酵母菌生長。前提是這些麵粉裡不能有過多防腐劑和添加劑，比如自發粉、預拌粉。
具體培養方法：
1⃣️有機粉30g、水42g混合攪勻，放乾淨容器加蓋室溫放24小時。
2⃣️24小時後加有機粉30g、水28g攪勻再靜置，這期間應該膨脹至原體積的1.5倍以上，可能是12小時後，可能是18小時後。只要有膨脹，就可以繼續。
3⃣️最晚24小時後，取一半面糊加30g有機粉、28g水攪勻再放24小時。期間應該膨脹2倍以上。24小時後可能回落。
4⃣️取50g麵糊加113g有機粉、113g水攪勻放6小時後產生大量氣泡，等脹到原來的2倍以上，天然酵母培育出來，老面生成。
指尖小調
我一直堅持用老面做饃，因為它須用純鹼水來中和，所以蒸出的饃有麥香味，嚼起有勁道，吃著實在。
既然是用老面發麵做饃，那就得做出地道的純老面的酵種來。
用一面盆，倒入一定量的麵粉，將大約60度
水邊攪麵粉邊倒入，一直攪成絮狀，再揉成麵糰，然後用保鮮膜蓋住，放在有溫度的地方，如火爐、熱炕、暖氣等旁邊，也可放入微波爐、蒸車內)，自然醒發，待過了10多個小時，麵糰的體積至少會膨脹到原來兩倍大，用手撕開看會有很明顯的蜂窩狀，就是發好的面，也就是老面酵種了。
為生活而提神
包點行業所說的老面引子應該就是所謂的老面發酵種了，製作老面發酵種方法較多，下面就講其中白酒製作發酵種，僅供參考。
1、麵粉1000克，白酒200克，水500克，將三者均勻地攪拌在一起靜止即可，一般靜止時間約為，春秋天：8個小時，夏天：5個小時，冬天：12個小時。
湖南美食達人
我從小就看我媽做饃時留一塊麵用碗盛著說留著做面釀（我們這叫老面頭），有次做完了忘留了，我媽就將麵粉加米酒和了一塊，下午那面就膨脹成蜂窩狀，成面釀了，媽媽用它兌水化成糊狀倒在要做饃的麵粉裡做饃了。
