漫播小劇場

要想酸菜不爛葉，應注意以下幾點：

1白菜要放置幾天，塌塌水分

2去掉外層老葉，枯葉，黃葉

3容器無生水無油

4菜儘量壓緊實，空隙越小越好

5菜上壓上重物，不能有葉子漂在水面上

分享一個不佔地兒醃酸菜的小方子：

白菜洗淨晾乾水分，一片一片掰下。

最好在菜幫處片開，以便切的細一些，吃起來口感才好。撒上少許鹽殺水。鹽不用太多，否則菜不易發酵。

四五個小時後，用力攥幹水分，放到一個無水無油的瓶子裡，使勁壓實，不用裝的太滿，八九分就可以。蓋上保鮮膜，擰緊蓋子，放置在陰涼處，靜等半月後美味呈現。

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又到一年醃酸菜的季節，在中國的北方的酸菜多以大白菜為主，與南方地區的酸菜不大同，北方的農村每家每戶都有一個大的缸，醃漬著滿滿的酸白菜

1，清洗要放白菜的盆，土灶上的鍋，保證都無油漬，清洗好醃漬酸菜的大缸，放在太陽下晾乾。燒半缸開水，放涼備用

2，挑選捲心硬，品相好的冬白菜，去除外層的枯黃的葉子，切掉底部凸出的根部，

3，晾好的白菜就開始往缸裡擺放，缸底撒上薄薄的一層鹽，擺一層白菜撒一層鹽，越往上擺鹽量加多，白菜之間不要有太多空隙，最後壓上大石頭，把白菜壓實。

酸菜變爛的原因：

1，白菜燙大了，醃製就容易爛，現在也有很多人不用燙白菜，醃製酸菜效果也很好。

2，醃製過程中，接觸了有油的器具，酸菜就爛。拿取醃好酸菜，手上沾油，後期也容易爛

3，不建議使用生水醃製酸菜，最好用涼白開水較好。醃製酸菜的水要一直莫過白菜，醃製幾天白菜中的水會滲出，及時舀出多餘的水，也要防止白菜葉子漏出水面，容易爛

4，溫度過高容易爛，酸菜缸最後放在5-10度的地方發酵，溫度過高容易爛，不容易控制，溫度低發酵時間過長

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怎麼醃酸菜不爛？

在我們湖南這邊家家戶戶都會做酸菜，酸菜非常的下飯，我們這邊也叫下飯菜！

酸菜有很多種，可以用白菜做酸菜，包菜，長豆角，蘿蔔乾，青菜等等很多食材都能做酸菜，一般都是用罈子醃製起來！

但是不管是做什麼酸菜，都需要必須注意的幾個小季節，小管家就再裡跟大家說說、就拿白菜或者上豆角為例

一定不能放帶有生水的食材放進罈子裡，這樣會爛掉，需要把食材上面的水都清理乾淨，還有酸菜罈子裡，不能用汗手去摸，這樣也會壞掉，也就是說的食材會爛掉！這個罈子裡的酸水都是常年這個泡著的，只要保管的好就不會壞掉。

我們這裡要是自己在家裡做酸菜都會去街上買這個專用酸水，因為自己做酸水需要很多材料和時間。酸水和滷水一樣需要養！

做酸菜需要用專用的罈子，一般都是土罈子，上面的口很小，然後還需要用水密封，一般7天就可以吃了，加入泡白菜或者是包菜之類的時間更少3天左右就可以了呢！

小提示：不管是做什麼酸菜都要不水分瀝乾，這樣不會長毛，不會壞掉！

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(1)首先必須注意的是，醃酸菜的缸要晾乾，保證都無油漬和水，否則醃時容易爛。先把買來的白萊進行簡單處理，尤其是白萊幫，一定要砍掉，也可以一切兩半，我建議最好是整個醃製。

(2)將處理好的白菜放置在缸內，要一層一層鋪設，儘量緊密，每鋪一層就要撒一些鹽在白萊上面，直至將缸鋪滿為止。(3)大約五個小時左右過後，在缸中加入涼白開水，水沒過白菜即可！然後用一塊大石頭將白菜壓住，為了避免灰塵進，在缸口罩上一層紗布。

注:沙布一定要用透氣的，如用不透氣的物品將缸罩住，酸萊怕捂怕熱，會爛，一定要放置在通風的地方，水少的話就添涼白開水。醃製的酸菜一定要20天至1個月以後在食用。再次提醒切勿有油水等進入缸內，因為醃製中的酸萊碰見油會變爛的，切記！

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1、準備幾個塑料瓶子 ，口大口小都可以，口大的裝菜和取菜時比較容易，但是，不管口大口小，一定要保證蓋上蓋子

2、洗白菜，

將白菜一葉葉的掰開，放在水裡洗一下，如果白菜太脆，就在水裡放一點鹽，把白菜稍淹一下。

提示：選白菜最好不要選太大的，白菜盤多的，葉子大而多的，下圖中左側不如右側的好。

3、切菜：

待白菜幫有點軟了就開始切白菜。

首先要片菜：每個白菜幫至少要片兩刀，我一般是片三刀，這樣切出來的酸菜絲細，吃起來口感特別好。

開始切

4、脎水：放在盆裡撒上鹽淹一下，待白菜被淹倒，白菜水被脎出水來後，就把水攥出來

5、裝瓶，裝滿，然後壓一壓，如果空間大，就再往裡裝，但是不要裝得太滿，要留一點空間，給白菜發孝的空間。

6、蓋蓋。如果是小口的飲料瓶，直接把蓋子擰上就可以了。如果是大口的瓶子，最好把瓶口封一下，我就是用保鮮膜，或者是保鮮袋來密封的。上面再把蓋子擰上。

7、放存：放到陰涼處就可以了。如果溫度高一週左右就發孝了。

瓶淹酸菜的好處：

1、節省空間：不用象過去那樣特意買一口缸，還要有一平米左右的地方放。現在，只要有飲料瓶就可以了，而且可以分別放置。開春也不用倒缸、刷缸了。我今年淹了18棵白菜只用這幾個瓶子。

2、隨時都可以淹：不用一下子就得淹太多，吃一冬天。只要提前一週淹，一週左右就可以了吃了，

3、衛生：容器乾淨、發孝不長毛、沒有酸臭味而不汙染環境。

4、不浪費：由於是新鮮白菜，所有菜葉菜幫都可以切了淹的，沒有扔掉的部分。淹好的酸菜全部都可以吃的，因為沒有腐爛的。

5、切新鮮白菜比切酸菜容易，片得溥，切的細。

6、攜帶方便：因為容器小而且不浘水，所以，給孩子、親戚們拿菜的時候非常方便。去年我上北京姐姐家的時候，就帶了兩瓶，姐姐姐夫在北京吃到了家鄉的酸菜非常高興，他們說，在北京淹的酸菜就是沒有家淹的好吃。

7、食用方便：想吃的時候，不用先從缸裡撈，只要拿一個瓶子，其它的都不用動，如果是小瓶裝的，就在稍粗的地放割開，將酸菜倒出來，洗一下就可以下鍋了。

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醃製酸菜有兩種，一種是乾的酸菜，可存放三、五年沒問題。一種是水酸菜，也可存一年半載，水酸菜如果保管不好會變臭酸味，甚至腐爛。

為什麼會容易腐爛、臭酸，因為水酸菜密封度差，醃製的工具一定要用熱水洗乾淨，涼幹、或者曬乾。在醃製過程中不能有沾到任何油漬，很多人都忘了提醒最關鍵的是鹽巴，醃製的各種酸菜只能用散鹽(粗的海鹽)否則就不能存放很久，變質腐爛，除非三、二天吃完。

〈一〉怎樣醃製水酸菜

1，把整棵芥菜砍下來，去掉黃葉不能洗，一棵一棵弄乾淨，在大陽光下曬一天，等涼了之後用海鹽一棵棵揉，要揉出水分就可以了。

2，把揉好的菜放缸裡面適當放點鹽，不能放多，一層層疊好，上面壓塊石頭，醃製一個星期。石頭要洗乾淨曬乾，記住這個過程不能加水。

3，把醃製的酸菜再拿出來曬一天，等涼了之後再一棵棵放少許鹽適當揉幾下，放進缸裡一層屋疊好，喜歡辣椒的可以放點鮮辣椒，不能再放鹽，會很鹹的，這個時候可以加做好的涼開水，把整缸的菜淹沒，壓上石頭，加蓋密封一個月開吃。

〈二〉醃製乾的甜香酸萊

醃製梅乾菜過程和上面一樣，但是，殺青一個星期後，要在太陽底下曬兩天，然後放缸醃製，在夾層中加入幹蒜頭粗未，一層層壓緊，壓到缸滿為止，不用壓石頭，也不能加水，把缺囗密封一個月以上。(記住一定要用海鹽)

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1. 製作方法：1、將白菜切去根部；2、將白菜的所有葉片都取下來洗乾淨，用手甩一甩葉片上面的水分；3、每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄；4、然後將幾片摞在一起切成細絲；5、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了；6、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵。

   1、白菜絲一定要切得細一些，醃好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。2、因為白菜是洗乾淨的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子裡的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面；3、鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了；4、用純淨水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁裡，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純淨水瓶酸菜不好取出來，可以醃好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來；5、不喜歡用純淨水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲髮酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁裡，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧；6、這種酸菜的醃法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水；7、酸菜一週就酸了，但是據現在專家們說3~15天之間是醃菜亞硝酸濃度最濃的時候，以後就沒有了，也有說是20天的，我也被專家們弄糊塗了。

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腐爛主要是是由於容器的密閉性不夠好，空氣進入醃製容器，使裡面的黴菌生長。如不及時去掉, 會使醃菜腐爛、變質。出現這種情況，先應該注意密閉。然後可以把菜缸移到氣溫較低的地方, 並且在菜缸內 灑一些白灑。

還有需要注意的是，醃鹹菜的鹹菜提前殺水時一定要將水份晾乾，再進行醃製，不然水份太多的話也容易使醃製的酸菜腐爛，還有鹽一定要足夠，這些地方注意好應該就不會有酸菜腐爛的情況出現。

上述就是醃製酸菜需要注意的幾點，如果大家對關於生活，美食方面的問題的話，請在下方留言，小編會第一時間為大家做出解答，希望能為每一位熱愛生活熱愛美食的朋友提供幫助。

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怎麼醃酸菜不爛？

說到醃酸菜，都是才會的手藝，人們都喜歡吃農家菜，重要的原因之一是農家菜有許多市面上買不到的佐菜，酸菜就是其中之一。很多人都喜歡吃酸菜，但許多城市人始終醃不出美味的酸菜，今天小編就教你幾招：

第一步，洗好的醃菜要晾乾

第二步，加入適量的鹽巴。在醃製開始之前，要加入適當的鹽巴，並充分攪拌，是酸菜的每個部位都接觸鹽巴，這樣發酵出來的酸菜，也就味道更香。

第三步，找個密閉的容器，在醃製的過程中要封閉容器，避免空氣進入影響發酵過程，不知道，醃製的過程最重要的是隔絕氧氣，這樣才能使酸菜在無氧的條件下發酵。

第四步，醃製時將容器倒過來。朋友在醃製酸菜的過程中，沒有把容器倒過來。而在農村，醃製蔬菜有經驗的農夫都會將容器倒過來，其目的是的水分出來，過多的水分會影響酸菜的發酵。

第五步，在醃製的過程中不要掀開蓋子，密封好了以後就不要反覆打開蓋子觀看，避免空氣的進入影響其厭氧發酵。

朋友們，自己親手操作醃製酸菜吧，按照上面的方法，或許你也可以醃製出美味的酸菜，而且此方法醃製出來的酸菜也不會爛，喜歡吃酸菜的朋友快快動手操作吧。

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