V逝去的青春
蛋糕總是蹋，不蓬鬆，幾個問題掌握好，就可以輕鬆解決這個問題。
以戚風蛋糕為例，無論是後期做海綿蛋糕等，一些事項綜合適用的哦。
魚兒在第一次做蛋糕的時候也遇到過蛋糕長不高的現象，抓住了其他製作關鍵點，唯獨忽略了一點就是油脂和牛奶的乳化是否充分問題。
這個問題在資料裡面很少有說明，在我不斷的嘗試了增加麵粉量，加高溫度等辦法後，依然得不到根本性的緩解，蛋糕組織依然不夠蓬鬆，吃下去雖然柔軟但口感噎人，在不斷的實驗後，總結出了一些經驗跟大家分享一下：
觀察蛋白狀態
蛋糕要想有一個穩定的狀態，必須要把蛋白打發到位。
蛋白打發是否打發到位如何觀察判斷呢？以及如何打出一份優質蛋白呢？
蛋白打發到可掛壁，打蛋盆倒扣不流動，不脫落，拉出打蛋器，可拉出小直角，這個時候蛋白就打好了。再打容易打發過頭，蛋白硬組織不好，在烤制過程中開裂嚴重，不好包裹水分，完成後的蛋糕組織硬而噎人。蛋白打發不到位，蛋白的穩定性就不好，蛋糕組織支撐力不好，容易出現長不高，出爐後蛋糕塌陷組織粘連等現象。
當然，帶小彎鉤的蛋白組織也是可以的哦，烤出的蛋糕組織更軟，但是支撐性不如完全打發的支撐性好，用來做生日蛋糕的話容易不穩定。
牛奶油脂的乳化狀態
乳化狀態的好壞能賦予組織長不長高的“能量”。混合好的蛋黃、砂糖、植物油脂、牛奶，攪勻，出現細細的泡沫後靜置一會，讓油脂和乳製品充分乳化，充分乳化能讓麵糊更加穩定，蛋糕在烤制過程中更容易長高。
充分乳化和乳化不充分的等量份，在烤制後高度能相差1-2公分左右，乳化是一個非常關鍵的過程！
烤制溫度
我的烤箱不算特別大，因為烤箱小整體溫度偏高，我喜歡在烤制過程中低溫烘焙，135℃左右45min就可全熟，這樣烤出的蛋糕更加細膩，成熟後組織均勻，沒有堅硬的外皮和軟內心。
這裡要劃重點了！
但是不要盲目去選擇低溫烘焙，每家的烤箱脾氣不一樣，溫度過低也會造成蛋糕在烤制過程中動力不足長不高，長不高的蛋糕組織氣孔小，當然也就塌塌的，不蓬鬆了。
對於一般烤箱來說150℃，50min左右就可烤熟
觀察到蛋糕不再長高就是烤熟了。
烤制後一些注意事項
為了防止蛋糕出爐後塌陷，出爐後要摔一下，把熱氣震出，並迅速將蛋糕倒扣，晾涼後脫模。
倒扣會防止熱水蒸氣在散出過程中讓組織粘連在一起，這樣成品才會蓬鬆、不塌。
在蛋糕還熱的情況下脫模也會造成組織塌腰的情況，因為太用力，氣孔的熱蒸汽還沒散完，造成了氣孔粘連。
掌握了這幾點，你也可以做出一隻軟軟胖胖的蛋糕喲！
我喜歡分享好吃的給大家，喜歡魚兒就來關注我哦！
江一魚
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失敗原因1：沒烤熟
烤箱加熱方式是從上下向中心加熱，所以最後成熟的是蛋糕中心點，如果爐溫過高，上下很快熟了，但是中心點沒熟，出爐後肯定塌。因為沒熟的麵糊其支撐力肯定是不夠的~
你可能會說：我已經烤了好久啦！
一般一個戚風烤1個小時是跑不掉的！夠久嗎？
測試戚風熟不熟方法：用牙籤插入蛋糕體，如果牙籤上不會粘附蛋糕糊，說明熟了。
失敗原因2：中途開烤箱門，溫度迅速下降就塌了。
蛋糕體就是通過高溫使蛋糊蓬髮，總是有人會多手打開烤箱看看好了沒啊，就是這一開一關，導致烤箱內部溫度急劇降低，然後蛋糕就涼了。怎麼蓬髮？
所以，請隔著玻璃看蛋糕好沒好。謹記，蛋糕上色前，禁止開烤箱。
失敗原因3：蛋白消泡
大家應該都知道，蛋白的蓬髮就會影響做出來的成品效果。但是很多新手會過度攪拌蛋黃糊，導致蛋白過度消泡，造成蛋糕比較矮。
正確的攪拌方式：只要蛋白和蛋黃液混合好了即可。攪拌手法看圖：
失敗原因4：如果以上你都確認沒有問題，那可能是你的配方出賣了你！
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掌握了這些辦法你也能做出來蓬鬆的蛋糕，不再塌陷~喜歡我的回答請關注點贊哦~
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“為什麼我做的蛋糕不蓬鬆”
這也是很多新手焙友經常遇到的問題，下面我們就一起來分析一下。
以我們常做的戚風蛋糕為例，導致蛋糕不蓬鬆的原因主要有以下幾點，供友參考。
1、蛋白打發不到位 。戚風蛋糕要依靠蛋白打發入空氣，在烘烤中遇熱膨脹形成內部蓬鬆的組織。蛋白打發不充分，就無法提供足夠的支撐力，蛋糕也不會蓬鬆。
2、麵糊消泡，可能由於翻拌手法有誤，翻拌時間過久，或者等待烘烤的時間過長，這些情況都有可能引起消泡。
3、烘烤的溫度過低，或者在烘烤前烤箱沒有達到預定溫度。這些就有可能是因為設置了較低的烘烤溫度或烤箱本身溫度偏低，也有可能是我們沒有提前預熱烤箱。
4、在烘烤中的一些不當操作，也有可能導致蛋糕無法蓬鬆。比如說頻繁的開啟烤箱門或更改烘烤溫度。
5、麵粉起筋或使用了高筋度的麵粉也有可能導致蛋糕無法蓬鬆。麵粉起筋多由於翻拌手法不當或翻拌過度，高筋度麵粉指使用了中高筋麵粉。
6、蛋黃糊乳化作業是否充分也對蛋糕的蓬鬆有一定的影響，做好乳化的蛋糕一般會比普通的蓬鬆度要高，高度也高一點。
7、麵粉沒有拌勻。導致蛋糕不蓬鬆，甚至內部出現空洞，麵粉塊，布丁層等狀態
8、蛋糕沒有烘烤成熟，蛋糕的蓬鬆狀態也沒有完全成熟的蛋糕高。
9、使用了不粘模具，戚風蛋糕無法沿模具壁爬升，出現長不高，不碰松的情況。
就是我對“蛋糕無法蓬鬆的原因”的一點心得，歡迎夥伴們補充！
針對以上幾點我的建議是：
1、認真打發蛋白，學會觀察蛋白霜的狀態。
2、防止麵糊消泡。掌握正確的翻拌手法，避免翻拌過度和翻拌不勻，避免麵粉起筋。
3、設置合適的烘焙溫度和時間，保證蛋糕成熟，學會判斷蛋糕成熟的程度。
4、避免一些製作中不當操作，提前預熱烤箱，麵糊製作完以後就入模烘烤，避免頻繁開啟烤箱門和調節溫度。
5、使用低筋麵粉，避免使用筋度較高的中筋，高筋麵粉。
6、認真做好蛋黃糊的乳化作業。
7、不使用帶不粘塗層的模具，模具上不做任何不粘處理，如塗黃油、撒麵粉、墊烘焙紙等。
以上幾點建議，希望對友幫助。對這個問題還有其他疑問的話，可以在評論區繼續追問。期待與大家再次溝通！
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吃貨小築Vivi
蛋糕總是塌的不蓬鬆
有以下幾個原因：
- 蛋白打發的不夠，要打到偏硬一點，提起打蛋器蛋白有小彎勾,大概這樣吧
2.烤箱溫度調整,低溫慢烤。把你的烤箱溫度調低十度，時間加長10分鐘.我家烤箱30L的烤8寸戚風蛋糕,我是140度 中下層50分鐘.提示:烤箱一定要先預熱10分鐘,再烤
3.在打發蛋白第三次加糖的時候，添加10克的玉米澱粉。這樣可以防止蛋白消泡。
4.攪拌手法要輕盈快速，採取翻拌的方式,這樣避免蛋糕糊消泡.
畢竟我只是業餘愛好者,只想到這些,這個問題在我剛學習戚風蛋糕的時候也遇到過.經過多次練習後,現在好多了.希望我的回答能幫助到您.
如有不同觀點的朋友,請評論裡留言交流.我是"帶涵寶一起看世界\ 首先🤝！本人作為一個業務烘焙愛好者也曾經經歷過題主同樣的問題，但是幸運的是我有一個專業的跟一個國際烘焙大師學習過的朋友😄。 關於這個問題我也請教過朋友，問什麼你做出來的蛋糕那麼好吃，而我做出來的像蒸饅頭🤦♂️…… 下面就是我總結的專業回答了: 帶涵寶一起看世界
1.麵粉的問題，咱們日常做麵條或者蒸饅頭吃的一般都是中筋粉，在麵粉的選擇上面如果瞭解不多可以去超市選擇專用的蛋糕粉。我家裡有面包機，我用麵包粉做出來的麵包跟賣的一模一樣，做的時候只要根據粉量加水就可以了，所以選對粉很重要。
2.打發蛋液的問題，在打發蛋液的時候要順著一個方向，直到完全打發。什麼樣算完全打發呢，就是打到可以立起來為止！
大概就是這個樣子了！打到氣孔細膩為止！如果手打的話千萬不要嫌累，拿出自己單身三十年的手速來！
3.最後一點就是最關鍵的烘焙環節了，溫度一定要控制好，不能太好也不能太低，最好控制在150度左右！
好啦！希望我的回答對你有幫助。謝謝🙏
Mrzii
怎樣打發蛋清？
