V逝去的青春
蛋糕总是蹋，不蓬松，几个问题掌握好，就可以轻松解决这个问题。
以戚风蛋糕为例，无论是后期做海绵蛋糕等，一些事项综合适用的哦。
鱼儿在第一次做蛋糕的时候也遇到过蛋糕长不高的现象，抓住了其他制作关键点，唯独忽略了一点就是油脂和牛奶的乳化是否充分问题。
这个问题在资料里面很少有说明，在我不断的尝试了增加面粉量，加高温度等办法后，依然得不到根本性的缓解，蛋糕组织依然不够蓬松，吃下去虽然柔软但口感噎人，在不断的实验后，总结出了一些经验跟大家分享一下：
观察蛋白状态
蛋糕要想有一个稳定的状态，必须要把蛋白打发到位。
蛋白打发是否打发到位如何观察判断呢？以及如何打出一份优质蛋白呢？
蛋白打发到可挂壁，打蛋盆倒扣不流动，不脱落，拉出打蛋器，可拉出小直角，这个时候蛋白就打好了。再打容易打发过头，蛋白硬组织不好，在烤制过程中开裂严重，不好包裹水分，完成后的蛋糕组织硬而噎人。蛋白打发不到位，蛋白的稳定性就不好，蛋糕组织支撑力不好，容易出现长不高，出炉后蛋糕塌陷组织粘连等现象。
当然，带小弯钩的蛋白组织也是可以的哦，烤出的蛋糕组织更软，但是支撑性不如完全打发的支撑性好，用来做生日蛋糕的话容易不稳定。
牛奶油脂的乳化状态
乳化状态的好坏能赋予组织长不长高的“能量”。混合好的蛋黄、砂糖、植物油脂、牛奶，搅匀，出现细细的泡沫后静置一会，让油脂和乳制品充分乳化，充分乳化能让面糊更加稳定，蛋糕在烤制过程中更容易长高。
充分乳化和乳化不充分的等量份，在烤制后高度能相差1-2公分左右，乳化是一个非常关键的过程！
烤制温度
我的烤箱不算特别大，因为烤箱小整体温度偏高，我喜欢在烤制过程中低温烘焙，135℃左右45min就可全熟，这样烤出的蛋糕更加细腻，成熟后组织均匀，没有坚硬的外皮和软内心。
这里要划重点了！
但是不要盲目去选择低温烘焙，每家的烤箱脾气不一样，温度过低也会造成蛋糕在烤制过程中动力不足长不高，长不高的蛋糕组织气孔小，当然也就塌塌的，不蓬松了。
对于一般烤箱来说150℃，50min左右就可烤熟
观察到蛋糕不再长高就是烤熟了。
烤制后一些注意事项
为了防止蛋糕出炉后塌陷，出炉后要摔一下，把热气震出，并迅速将蛋糕倒扣，晾凉后脱模。
倒扣会防止热水蒸气在散出过程中让组织粘连在一起，这样成品才会蓬松、不塌。
在蛋糕还热的情况下脱模也会造成组织塌腰的情况，因为太用力，气孔的热蒸汽还没散完，造成了气孔粘连。
掌握了这几点，你也可以做出一只软软胖胖的蛋糕哟！
我喜欢分享好吃的给大家，喜欢鱼儿就来关注我哦！
江一鱼
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失败原因1：没烤熟
烤箱加热方式是从上下向中心加热，所以最后成熟的是蛋糕中心点，如果炉温过高，上下很快熟了，但是中心点没熟，出炉后肯定塌。因为没熟的面糊其支撑力肯定是不够的~
你可能会说：我已经烤了好久啦！
一般一个戚风烤1个小时是跑不掉的！够久吗？
测试戚风熟不熟方法：用牙签插入蛋糕体，如果牙签上不会粘附蛋糕糊，说明熟了。
失败原因2：中途开烤箱门，温度迅速下降就塌了。
蛋糕体就是通过高温使蛋糊蓬发，总是有人会多手打开烤箱看看好了没啊，就是这一开一关，导致烤箱内部温度急剧降低，然后蛋糕就凉了。怎么蓬发？
所以，请隔着玻璃看蛋糕好没好。谨记，蛋糕上色前，禁止开烤箱。
失败原因3：蛋白消泡
大家应该都知道，蛋白的蓬发就会影响做出来的成品效果。但是很多新手会过度搅拌蛋黄糊，导致蛋白过度消泡，造成蛋糕比较矮。
正确的搅拌方式：只要蛋白和蛋黄液混合好了即可。搅拌手法看图：
失败原因4：如果以上你都确认没有问题，那可能是你的配方出卖了你！
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掌握了这些办法你也能做出来蓬松的蛋糕，不再塌陷~喜欢我的回答请关注点赞哦~
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“为什么我做的蛋糕不蓬松”
这也是很多新手焙友经常遇到的问题，下面我们就一起来分析一下。
以我们常做的戚风蛋糕为例，导致蛋糕不蓬松的原因主要有以下几点，供友参考。
1、蛋白打发不到位 。戚风蛋糕要依靠蛋白打发入空气，在烘烤中遇热膨胀形成内部蓬松的组织。蛋白打发不充分，就无法提供足够的支撑力，蛋糕也不会蓬松。
2、面糊消泡，可能由于翻拌手法有误，翻拌时间过久，或者等待烘烤的时间过长，这些情况都有可能引起消泡。
3、烘烤的温度过低，或者在烘烤前烤箱没有达到预定温度。这些就有可能是因为设置了较低的烘烤温度或烤箱本身温度偏低，也有可能是我们没有提前预热烤箱。
4、在烘烤中的一些不当操作，也有可能导致蛋糕无法蓬松。比如说频繁的开启烤箱门或更改烘烤温度。
5、面粉起筋或使用了高筋度的面粉也有可能导致蛋糕无法蓬松。面粉起筋多由于翻拌手法不当或翻拌过度，高筋度面粉指使用了中高筋面粉。
6、蛋黄糊乳化作业是否充分也对蛋糕的蓬松有一定的影响，做好乳化的蛋糕一般会比普通的蓬松度要高，高度也高一点。
7、面粉没有拌匀。导致蛋糕不蓬松，甚至内部出现空洞，面粉块，布丁层等状态
8、蛋糕没有烘烤成熟，蛋糕的蓬松状态也没有完全成熟的蛋糕高。
9、使用了不粘模具，戚风蛋糕无法沿模具壁爬升，出现长不高，不碰松的情况。
就是我对“蛋糕无法蓬松的原因”的一点心得，欢迎伙伴们补充！
针对以上几点我的建议是：
1、认真打发蛋白，学会观察蛋白霜的状态。
2、防止面糊消泡。掌握正确的翻拌手法，避免翻拌过度和翻拌不匀，避免面粉起筋。
3、设置合适的烘焙温度和时间，保证蛋糕成熟，学会判断蛋糕成熟的程度。
4、避免一些制作中不当操作，提前预热烤箱，面糊制作完以后就入模烘烤，避免频繁开启烤箱门和调节温度。
5、使用低筋面粉，避免使用筋度较高的中筋，高筋面粉。
6、认真做好蛋黄糊的乳化作业。
7、不使用带不粘涂层的模具，模具上不做任何不粘处理，如涂黄油、撒面粉、垫烘焙纸等。
以上几点建议，希望对友帮助。对这个问题还有其他疑问的话，可以在评论区继续追问。期待与大家再次沟通！
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吃货小筑Vivi
蛋糕总是塌的不蓬松
有以下几个原因：
- 蛋白打发的不够，要打到偏硬一点，提起打蛋器蛋白有小弯勾,大概这样吧
2.烤箱温度调整,低温慢烤。把你的烤箱温度调低十度，时间加长10分钟.我家烤箱30L的烤8寸戚风蛋糕,我是140度 中下层50分钟.提示:烤箱一定要先预热10分钟,再烤
3.在打发蛋白第三次加糖的时候，添加10克的玉米淀粉。这样可以防止蛋白消泡。
4.搅拌手法要轻盈快速，采取翻拌的方式,这样避免蛋糕糊消泡.
毕竟我只是业余爱好者,只想到这些,这个问题在我刚学习戚风蛋糕的时候也遇到过.经过多次练习后,现在好多了.希望我的回答能帮助到您.
如有不同观点的朋友,请评论里留言交流.我是"带涵宝一起看世界\ 首先🤝！本人作为一个业务烘焙爱好者也曾经经历过题主同样的问题，但是幸运的是我有一个专业的跟一个国际烘焙大师学习过的朋友😄。 关于这个问题我也请教过朋友，问什么你做出来的蛋糕那么好吃，而我做出来的像蒸馒头🤦♂️…… 下面就是我总结的专业回答了: 带涵宝一起看世界
1.面粉的问题，咱们日常做面条或者蒸馒头吃的一般都是中筋粉，在面粉的选择上面如果了解不多可以去超市选择专用的蛋糕粉。我家里有面包机，我用面包粉做出来的面包跟卖的一模一样，做的时候只要根据粉量加水就可以了，所以选对粉很重要。
2.打发蛋液的问题，在打发蛋液的时候要顺着一个方向，直到完全打发。什么样算完全打发呢，就是打到可以立起来为止！
大概就是这个样子了！打到气孔细腻为止！如果手打的话千万不要嫌累，拿出自己单身三十年的手速来！
3.最后一点就是最关键的烘焙环节了，温度一定要控制好，不能太好也不能太低，最好控制在150度左右！
好啦！希望我的回答对你有帮助。谢谢🙏
Mrzii
怎样打发蛋清？
