用户5749464401423
现在想做好卤菜不是件容易的事。能卤好卤出味的人太多，能卖火挣大钱的人实在太少。许多做卤菜生意的都是不温不火守着，一守就是十年，甚至更久。希翼着以后生意会更好。
可是，年年如此，年复一年，温梦依旧。诸多人卤了一辈子肉，也没结成茧儿。
其实做卤菜，一定要把它当作菜。不能当作货——卤货。菜是吃的，不能久存。想办法销掉。货是可以存放的，卤菜存久了，变成货，不新鲜了，变色了，卖给谁吃呢？
记得一位作家写过这样的一篇文章。一个年青农民进城在卤味店打工。每天早早起来摘猪毛拌凉菜，晚上店关门也很晚，伙计很苦。老板甚抠。卖剩的从不给这个农民伙计吃。而老板儿子放学回来，他都会揪个鸭腿或切点牛肉给孩子吃。这个年轻伙计有时也眼馋，问孩子卤菜好吃吗。孩子回他：我爸说了，这是卤货，不是卤菜！
菜是吃的，货是卖的！
孩子都被老板教育成这样了。老板的思维决定了，他的卤肉绝对剩成货品。从有保质期的快销食品，变成滞留的货品，这生意肯定火不起来！
所以，想把卤菜卤好，首先人要做好。自己能吃才能卖给顾客吃。自己觉得好吃才端出去卖。自已觉得价格不贵，客人才能接踵而至。
再好吃的卤品，价格在天上，也难热销。
X疃集地处三县交界处。有个上年纪的老头儿把板鸡做成了一绝。鸡卤的板实，嚼起来有韧劲，感觉象卤牛肉，又不塞牙，鸡香又足，卤料味又没挡住鸡味。路过的人都喜欢买，几只几只的买。每逢过节，三县的客人络绎不绝，屋里屋外挤满了买鸡客人。平时每天卖二百只左右。过节那几天，每天量多几倍。
这板鸡是用七八个月大的草鸡做的。所以筋骨容易卤透，又鲜又香，上口筋烂不塞牙。他把利润看的低，卖的价格比平时买只活鸡只贵五六块钱。好吃不贵，生意经久不衰。
味道一般，严把实材新鲜，待客热情，笑脸相迎，也能发财。
X门镇的小李夫妇，年轻，爽朗，两口子性格都大大咧咧。出门打工没什么技能，从镇上搬至县城租房子做起卤牛肉批发生意。味道一般，也不太难吃。味道比起同街其他老杆子卤的味道次点，但生意出奇的好。
什么原因？两口子性格好，见客来了不笑不说话。顾客带孩子来买肉的切一块给小孩，上了年纪顾客来了，给切块让偿偿烂不烂。热情象村里人串门，呐熟。你不好意思不买，买过的顾客心情都很舒畅，就想着下回还去买。生意越好，越没剩肉，随时去买都新鲜。他们生把生意做活了，也火了。
选址很重要，要根据人流量、附近小区住户入住率、居民生活层次等，来选址。
汉口一重庆老夫妇卖卤菜多年，先后在上海常州卖过。他说挣了二三百万。在重庆买了住房买了门面。他说房子是他一锅一锅卤出来挣的，太不容易了。
他是幸运的，有几个卖卤肉的能挣那么多钱呢。老太太说她家老头会选摊址。从没看空过。他说老城区人啃吃，钱少，卤菜不能档次高。新区欠房款的多，消费也不好，况且入住率也低，农村进城的占比大，过曰子会算计。最好卖的地儿，是拆迁小区，房子分几套，没欠帐，既有钱又舍得消费。这样的地点做卤肉生意，自然要好做些。
另外卤菜，味道、营销手段、储存、卫生都很很重要。可最关键的不是这些，而是如何能卖掉。海底捞味儿不是最佳，但服务好，带动了销量。肯德基不好吃，又挤吧，但在城里中位置选的都好。……
伟人说过，黑猫白猫，逮住老鼠的才是好猫。卖卤菜也是如此。
怡冉说事儿
想要做好卤菜最重要的当然是卤汁了，卤汁的关键就是香料成分及配比，想要去除腥味增香需要加入：草果、大香、香叶、肉蔻、小茴香、白芷、桂皮、花椒、陈皮，喜欢吃辣椒的可以适当加入；以上料包最好了包起来投入水中；水中加入老抽、生抽、冰糖、食盐即成为卤水！
按照以上配方的成品展示如下：
饕餮萌主
卤味是大家都很喜欢吃的美食，香辣可口的像鸭脖，鸭头，鸡爪，鸡翅等等，还有一些卤的蔬菜，像藕片，海带，千张，豆干等等。做卤味不管是荤菜还是蔬菜都是
极其好吃的。
想做出好吃好看的卤味，最重要的就是卤汤。卤汤的颜色，口味，香味直接影响卤菜的成品。卤汤要用骨头汤或者鸡汤做低烫。炖一些骨头，小火慢炖，把骨头的骨髓骨头的精华全都炖出来，然后捞出杂质过滤干净。
下面准备香料，八角，桂皮，香叶，豆蔻，茴香，丁香，陈皮，草果干辣椒，等等，放入卤汤，在加入生姜，大蒜，小葱。
下面调味，食用盐，鸡精味精，生抽，老抽，冰糖，鲜辣汁，美味鲜，十三香，孜然粉，等等，根据自己口味来调味，
卤汤调制好，就可以把清洗干净的蔬菜，或者肉类放入卤汤了，
但是切记，蔬菜清洗干净后必须要漏出多余水分在放进去，肉类必须要用开水煮行啊，捞出血末，清洗干净在放入卤汤。卤汤早晚要烧开自然冷放，这样可以保持卤汤不会坏掉。
美食送达
我是从事小吃加工的，卤菜我们也做有，主要是做鸭脖等鸭附件。欢迎交流。
卤菜各有各的秘方，做法各有不同。嗯，下面说说我的看法：
一，要想卤菜做得好，最关键在于卤水。我们的卤水是不断循环的，时间越久越香味道越醇厚。要把卤水做好有把握好两点：1,要有好的高汤(我们用老母鸡、筒骨、五花肉等熬制，具体做法我之前的问答曾介绍过。)2,要选用好的香辛料，不要图便宜。香辛料要过一下开水，清洗干净。3,要把卤水保养好，每次卤完货要把残渣清理干净，卤水每天烧开一次。
二，要把卤菜做好，要把控好原料关。要采用正规厂家的产品，不要贪便宜用一些过期变质的原料，害人害己。食品安全重于泰山。
三，我们做卤菜，不要添加香精、香膏那些乱七八糟的东西，损害消费者的健康，也搞坏了自己的卤水。
猴急美食
东北很多菜馆和家庭都做卤菜或酱菜。依我看，卤菜和酱菜虽有些差别，但差别不是很大。
卤菜和酱菜的制做不是很复杂，就是在熬好的高汤中加入各种调料，然后下入各种食材小火慢炖至熟即成。
要想把卤菜或酱菜做得更好吃，一定要把握好各个细节，细节决定成败。我的体会是：
一、老汤。一是料包要一次一换，浮油和渣滓要一次一清。二是家庭保存老汤，因不会像菜馆那样每天都做卤菜，没有可能将老汤天天煮沸。我的做法是，每次做完后，待老汤冷却后倒入小盆中放入冰箱冷冻。三是每次往老汤加水时，一定要加烧开的热水。四是如感觉老汤有异味，坚决不再用。
二、食材。一是肉类食材在卤制前，一定要充分浸泡清洗直至无血水并控干。二是干发类食材如笋干、香菇、海带等一定要充分泡发并焯水后再卤制。三是蔬菜类食材如鲜笋、藕、胡萝卜等洗净后一定要控干水再卤制。
三、调料。可依个人口味决定做成不同的调料包。总原则是调料的品种宜少不宜多、调料的数量宜少不宜多。这样才能让我们吃出各类食材本身所独有的鲜美味道。可惜现在很多菜馆的卤菜调料味都过重。
最后，想说说我多年来的深刻体会，遗憾的是这个观点很少有人说。即做卤菜时间越长越好。其中道理谁都明白，卤制的时间越长才越入味。另外，如果条件允许，卤熟后的食材最好在汤中多浸泡一段时间，如同腌制，这样才能得到更上乘的口味。最后这两点也许可以算作做好卤菜的“秘诀”吧！
个人体会，敬请各位高厨指正。
七七八八的杂货店
闻歌随缘
①首先，每一家的味道都不同，在于每一家的配方各有千秋。
②吊高汤，用大骨，老母鸡，等熬煮十几个小时，留其精华于汤内。
③卤汤，各种中草药，料包制作而成，一些秘方就在其中，味道好不好，这是非常关键的。
④火候的掌握，熟烂成度，与食材入味的程度，也是非常重要的。
小景小食光
1.掌握好香料的用量，如:6kg水用300g香料；2.掌握糖色用量:糖色应该分次加入，避免汤汁伤色；应以卤制的食品呈金黄色为宜；3.适时更换香料袋，卤水加工过一定的原料卤制后，会使卤水香味逐渐减弱，因此要及时更换香料袋；4.其他因素，比如:咸淡，原汤等
药道致诚
卤味做好，得有老卤水加卤料配方，这个私下聊。
农人小马哥284637416
怎样才能做好卤菜？做卤菜最重要的是香料的比例，卤汤颜色的调配，还有就是卤汤的收捡管理。
