李虹霖

如果血液中含有较高的胆固醇，会提高患动脉硬化的几率，应该很多人都知道有这一点问题，所以就出现了鸡蛋含有大量胆固醇，中老年人不宜食用的一些谣言。其实胆固醇也是人体不可缺少的物质，对人体也有一定的好处。

一、中老年人不宜食用鸡蛋，这是谣言来的！

一个鸡蛋大概有50g左右，所含有的胆固醇大概有200mg，这个量的确也算是较高的了。

事实上，胆固醇是细胞膜、神经鞘膜等必需的合成物质，而且还是生成肾上腺素、性激素以及维生素D的重要成分，所以胆固醇具有极大的生理作用。一般成年人每天需要适当的胆固醇，上面所讲述的功能才会正常运转。

而且一个健康正常的人，每天的胆固醇摄入量需要在300毫克以下，如果是低密度脂蛋白高和糖尿病、心血管病病人，一天的摄入量要在200毫克以下。

并且人体血液中的胆固醇水平受到饮食的影响不是很大，食物所含有的胆固醇人体并不会全部吸收利用，体内可以控制调节正常的胆固醇代谢，通常都能平衡的利用胆固醇。

二、鸡蛋内虽含有大量胆固醇，但中老年人可以这样吃！

体内的低密度胆固醇浓度太高的时候，通常会堵塞动脉和损害心脏，从而导致出现心血管疾病，不过，如果经过增加高密度胆固醇水平，能够起到减少发生心脏病的可能性。

因此，若是患有三高或是有脂代谢异常的人群，在饮食方面，动物内脏、肥肉等食物，还是需要严格控制食量的。

一个正常的中老年人，建议每天一个鸡蛋即可，而且平时还要有健康均衡的膳食摄入，适当的运动，这样才更有利于保持健康的身体。并且要提醒大家，缺乏胆固醇的摄入对人体也是不利的，所以应该适当补充。

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很多患者都问张大夫，如何做到低胆固醇饮食？一天吃多少胆固醇合适？折合成鸡蛋是几个？类似的问题铺天盖地，今天张大夫集中来解答一下这个问题。

1、一天吃多少胆固醇合适？一天吃几个鸡蛋合适？

最新的美国膳食指南咨询委员会专家组并没有给出胆固醇摄入量建议。2017年我国最新的膳食指南也取消了胆固醇摄入上限这么一说。我的天，那就是说胆固醇可以放开吃了吗？

但是，在前些年的某些指南中，曾经这么推荐过：建议每天胆固醇摄入量控制在300mg以内，也就是不超过两个鸡蛋的量。这也是很多科普资料关于胆固醇摄入量的理论来源。

2、美国膳食专家怎么看胆固醇这个问题？

美国膳食指南咨询委员会专家组建议：普通人不用刻意限制胆固醇，但是也不建议过多的摄入含有胆固醇的食物。这份指南使人类在如何吃胆固醇这个问题上，变得没有那么严格。

3、美国心脏专家怎么看胆固醇这个问题？

美国心脏协会目前依旧建议低脂饮食：即总脂肪量应该占每日总热量的25%-35%，饱和脂肪更加严格，应该低于总热量的7%。说白了，美国的心脏专家认为，心脑血管疾病患者应该更少的摄入脂肪和胆固醇。

4、专家意见都不一样，我们应该怎么办？

实话实说，目前食物来源的胆固醇对于心脑血管疾病的影响并无定论。或许，在争论明确之前，公众可以尽可能遵循“地中海饮食模式”，也就是食物中富含蔬菜水果、健康脂肪如橄榄油、鱼、五谷杂粮、坚果等等。

关于每天吃多少胆固醇这点事，不知道张大夫说明白了吗？希望对手机前面的你有所帮助。

张之瀛大夫

鸡蛋是营养十分全面的一种食物，基本每天我们的早餐中都会出现鸡蛋。鸡蛋中含有丰富的蛋白质、维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1B2B6等），多种人体所必需的氨基酸成分，还有多种矿物质（如铁、锌、铜、镁等），另外，在蛋黄中还含有卵黄素和卵磷脂，它们特别对于孩子的大脑发育有着十分重要的作用，而且卵磷脂还能抑制胆固醇结合低密度脂蛋白，防止其附着在血管造成心脑血管疾病，所以，每天吃一个鸡蛋能保证我们很多营养成分的补充，中国膳食指南（2016）也推荐每人每天最好摄入1~2个鸡蛋。

不过鸡蛋中的脂肪、热量和胆固醇都是偏高的，特别是鸡蛋黄中的胆固醇可高达250~300mg，基本相当于人一天推荐摄入胆固醇量（300~500mg），所以，鸡蛋虽然营养丰富，但也不宜多吃，每天1~2个就可以了。那三高病人或中老年人能吃鸡蛋吗？当然是可以的，我们的总胆固醇分内源性和外源性，内源性胆固醇主要由肝脏合成，占总胆固醇的70~80%，而外源性（也就是食物中摄取的）胆固醇只占20~30%，而且吸收量还会随着摄入量增加而减少，所以其实外源性摄入的胆固醇并不会多，如果保证每天一个鸡蛋的胆固醇量是完全不会影响到总胆固醇量的，而且刚才也提到了，适量补充卵磷脂还有助于控制坏胆固醇为非作歹，保护心脑血管，所以，适当摄入鸡蛋其实是很必要的，并不是说完全不能吃。

特别是中老年人，需要及时补充营养，而鸡蛋可以补充更全面的营养，特别是蛋白质，鸡蛋中的蛋白质是优质蛋白，比其他蛋白质更利于吸收利用，对于中老年人来说也是很必要的食物。

只有营养师知道

胆固醇主要来自人体自身的合成，食物中的胆固醇是次要补充。如一个70kg体重的成年人，体内大约有胆固醇140g，每日大约更新1g，其中4/5在体内代谢产生，只有1/5需从食物补充，每人每日从食物中摄取胆固醇200mg，即可满足身体需要。胆固醇的吸收率只有30%，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还要下降，200mg大约相当于1个鸡蛋中的胆固醇含量或3-4个鸡蛋的胆固醇吸收量。专家建议每天摄入50mg至300mg胆固醇为佳。关于鸡蛋的蛋黄中含有大量胆固醇，老年人不宜食用纯属谣言。蛋黄中含有的胆固醇与人体自身合成的相比微不足道。相反，蛋黄含有优质蛋白质、多种维生素、微量元素和具有重要生理功能的卵磷脂。可维持记忆力、分析及思维能力。所以，老年人可以适当地摄入鸡蛋来补充营养。

KK健康

鸡蛋蛋白质氨基酸的组成与人体最接近，属于优质蛋白。每100克鸡蛋中含有12.56克蛋白质，不饱和脂肪酸5.58g，胆固醇372mg。蛋黄中含有丰富的维生素A、D，E、B2、B12，胆碱，卵磷脂等，营养价值高，人体利用率也高，是补充蛋白质的理想来源。

人体内胆固醇的主要来源是动物性食物和自身合成。我国膳食指南建议每日胆固醇摄入量控制在300mg以下。一个成年人1天约合成1克胆固醇，一个约50g的鸡蛋，含有胆固醇约200mg

大部分人血液里的胆固醇水平受饮食的影响并没有传说中的那么大。也并不是所有摄入的胆固醇都会被人体吸收，正常的胆固醇代谢是受机体调节的。只有当体内脂代谢异常时，才会出现高胆固醇血症。正常情况下，人体是可以平衡的利用胆固醇的。

胆固醇也是一种人体必须的类脂，参与细胞膜的构成，是人体合成脂肪酸盐、维生素D3、类固醇类激素、胆汁酸的原料，缺乏胆固醇的摄入对人体也是不利的。

人体LDL胆固醇浓度过高会阻塞动脉和伤害心脏，引发心血管疾病的发生。但是，通过提高HDL胆固醇水平，可以降低心脏病风险。

所以，对于有“三高”或脂代谢异常的人来说，饮食中的胆固醇（动物内脏、肥肉等动物性食品）还是要限制。而对于正常的中老年人来说，每天1个鸡蛋，并有长期保持膳食平衡，适量运动的习惯，对健康不会有影响的。

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老年人天天吃鸡蛋好吗？

　　蛋是无机盐和维生素的良好来源，蛋中钙、磷、铁的含量比较丰富，所以说，蛋对维持人体健康有着极其重要的作用。

　　科学家经过长期观察还发现，过分强调降低胆固醇水平，人体胆固醇过低，容易诱发亚健康，导致很多致命性疾病。同时，胆固醇又是合成维生素的原料，如缺少胆固醇的人，骨骼不能正常发育，婴幼儿易罹患佝偻病。胆固醇也是合成胆汁酸的原料，如果胆汁酸合成不足，脂肪消化吸收就受阻，疾病丛生。所以，胆固醇是人体生命活动的必需物质，更何况蛋类蛋白质能提供极为丰富的必需氨基酸，而且构成比例好，非常适合人体需要。

　　然而很多老人因为蛋含胆固醇高，所以害怕吃蛋或者不吃。其实鸡蛋中含有多种营养，老年人吃鸡蛋有好处，但是每天吃一个鸡蛋就足够了。

伤心柳叶刀

鸡蛋是一种营养价值很高的食品，含有丰富的优质蛋白质，较多的维生素、矿物质以及卵磷脂等，但蛋黄中胆固醇非常高，所以有些老年人尤其是患有心脑疾病的老年患者不敢吃鸡蛋，特别是蛋黄，唯恐胆固醇超标。

其实这是没有科学根据的。医师援引英国研究人员最新的研究显示,没有发现人们对吃鸡蛋和胆固醇水平升高存在联系。

鸡蛋含有丰富的卵磷脂，卵磷脂是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁为组织所利用，从而使血液中的胆固醇减少。鸡蛋的胆固醇和蛋白质结合在一起，可以形成脂蛋白，其中有“坏胆固醇”低密度脂蛋白，同时还含有“好胆固醇”高密度脂蛋白，有清除血管壁上胆固醇的作用 ，所以鸡蛋的脂蛋白本身可以互相制约，互相抵消。只要适量摄入，不仅不会促进动脉粥样硬化和冠心病，相反对人体健康有益。

中国营养学会推荐成人每日蛋类摄入量为 25～50 克，约半个到 1 个。健康老年人要坚 持一日一蛋，有胆固醇轻微升高者可吃半个，并注意定期监测血清胆固醇水平。

过分强调降低胆固醇水平，人体胆固醇过低，容易诱发亚健康，导致很多致命性疾病。同时，胆固醇又是合成维生素的原料，如缺少胆固醇的人，骨骼不能正常发育，婴幼儿易罹患佝偻病。胆固醇也是合成胆汁酸的原料，如果胆汁酸合成不足，脂肪消化吸收就受阻，疾病丛生。

　　所以，胆固醇是人体生命活动的必需物质，更何况蛋类蛋白质能提供极为丰富的必需氨基酸，而且构成比例好，非常适合人体需要。

　　当然，鸡蛋不是吃得越多越好，每人每天一只蛋就能满足人体需要了。

吃鸡蛋的禁忌

1 鸡蛋与白糖同煮

很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。

2 鸡蛋与豆浆同食

早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，有很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分损失，降低二者的营养价值。

3 鸡蛋与兔肉同吃

鸡蛋还不能与兔肉同吃。鸡蛋同兔肉同食会刺激肠胃道，引起腹泻。

4 鸡蛋横放保存

新鲜鸡蛋的蛋白浓稠，能有效地将蛋黄固定在蛋白中央。

存放久了，尤其是外界温度较高时，蛋白黏液在蛋白酶的作用下会慢慢脱去一部分水分，失去固定蛋黄的作用。

这时如把鸡蛋横放，由于蛋黄比重比蛋白小，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成粘壳蛋。 所以鸡蛋不宜横放保存。

5 鸡蛋用红药水染红

红药水又叫红汞，属外用消毒药，不可内服，因内含有毒的汞。

红药水煮鸡蛋时汞会穿过蛋壳表面许多肉眼看不见的小孔，再透过蛋壳内的一层薄膜，进入蛋白和蛋黄，人食后便会引起中毒。办喜事须把鸡蛋染成红色时应选用食用红色。

6 吃旺鸡蛋

旺鸡蛋即孵化小鸡而没出的蛋。因温度不适或感染病菌，蛋内胚胎死于蛋壳内而停止发育。

有人认为这种死胎蛋营养价值高，而且可以治多种病，实际上没有科学根据。

因为这种蛋内的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等营养成分都已发生变化，绝大部分被胚胎利用和消耗了，所剩养分甚微。

经测定，死胎蛋内几乎100%含有病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。这些病菌对人体有害。食用这种蛋可能会发生食物中毒、痢疾、伤寒、肝炎等疾病。

老人吃鸡蛋注意事项

很多老人觉得鸡蛋胆固醇高而不敢吃鸡蛋,其实老人吃鸡蛋是有好处的,但是吃鸡蛋要注意一些禁忌,不要一天之内次好几个,一天一个就够了。

老年人每天吃1~2个鸡蛋最佳

事实上,近年来科学家们研究还发现,鸡蛋中虽含有较多的胆固醇,但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后,会使胆固醇和脂肪的颗粒变小,并使之保持悬浮状态,从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。同时,鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素,对神经系统和身体发育有很大的作用,卵磷脂被人体消化后,可释放出胆碱,胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

凡事都有个度,过犹则不及。人体所需的8种必需氨基酸,每天吃1～2个鸡蛋,就可以满足需要。身体不需要,就不会再吸收,就会转化为脂肪堆积体内,或当做热量被浪费掉,对肝脏和肾脏都不利。

每天一个鸡蛋有益健康，是不会影响血液中胆固醇水平的。高龄老人由于咀嚼功能减退，鸡蛋是很好的动物性食物来源。

家有2宝

土鸡蛋——胆固醇含量特别高

所谓的“土鸡蛋”，就是在农家自然环境中的散养鸡所生的蛋。

且看以下“土鸡蛋和普通鸡蛋”营养成分对比：

营养成分（每100g）

土鸡蛋

普通鸡蛋

胆固醇(mg)

1338

585

维生素A(ug)

199

194

铁(mg)

1.7

2.3

镁(mg)

5

11

核黄素(mg)

0.19

0.32

中国食物成分表——2004年版

从上面数据可以看出，“土鸡蛋”和“普通鸡蛋”营养成分有显著差异的主要是胆固醇的含量，”土“是”普“的2.3倍，说到胆固醇大家就明白了。

由于养鸡场里的鸡所吃的饲料经过科学配比，营养素含量全面均衡，因此产出的蛋中，铁、钙、镁等矿物质元素的含量都高于土鸡蛋。

同时，普通鸡所吃的饲料中还添加一定量的膳食纤维，蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比土鸡蛋低很多，更适合我们日常食用。

土鸡蛋更适合儿童食用，成年人食用需注意胆固醇的摄入量。

鸡蛋在各种蛋中最具价值！

鸡蛋中的蛋白质均比较丰富，每100克可食部分中含有13.3克蛋白质。一般的鸡蛋体重大约50克，两个鸡蛋就能与75克瘦肉的蛋白质相当。鸡蛋蛋白质消化率奇高，几乎能被人体全部吸收。

适食人群：鸡蛋性平，可补气血，有安神养心之效。生病时吃鸡蛋可以迅速恢复体力。鸡蛋不伤脾胃，一般人都适合，婴幼儿、孕产妇、病人应该多吃鸡蛋。

半亩方塘

鸡蛋黄的胆固醇含量是比较高的。长期食用，对于血液胆固醇的值有比较大的影响，会导致血胆固醇含量升高，从而引起动脉硬化等。饮食的原则是低盐低脂饮食。所以在饮食禁忌上需要注意以下几点：1.少吃动物脂肪和胆固醇含量高的食物,如蛋黄,鱼子,动物内脏等；少吃肉,多吃鱼和豆制品；多吃蔬菜,水果.；2.节制饭量,控制体重；3.限制食盐的摄入,每日以6克以下为宜；4.如有高血压应在医师指导下长期服用降压药物,使血压保持在正常或较低水平；5.不吸烟,节制饮酒。6.调节情绪，保持情绪稳定。

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随着医学科学的进步，我们对胆固醇的态度也在随之改变，早些年，人们普遍认为大量摄入胆固醇饮食是造成心脑血管疾病的“罪魁祸首”，所以鸡蛋几乎被打入冷宫，在大家的意识中，吃鸡蛋=高胆固醇血症=心脑血管疾病；

最近几年，随着研究的深入，我们发现人体内80%的胆固醇是由我们自身合成的，只有20%的胆固醇来自于饮食，于是，我们对于胆固醇的摄入便不再那么严格了，而是建议“适量食用”，按照中国居民膳食指南中所述，每日摄入胆固醇被限制在300毫克；而去年，中国居民膳食指南干脆直接取消了胆固醇每日300毫克的摄入量限制，这是不是说鸡蛋可以放心吃了？

研究证明，高胆固醇饮食跟心脑血管疾病的关系并不大，至少目前并没有明确的证据证实高胆固醇饮食会诱发心脑血管疾病，反而更多的证据表明，真正会诱发心脑血管疾病的是内源性胆固醇，也就是咱们自身合成的那80%；似乎所有的证据都显示着鸡蛋是可以放心吃的，但实际上，这个说法还有个前提，但凡是血脂控制异常或患有肥胖症、糖尿病以及高血压、冠心病等心脑血管疾病的人群，还是应该严格控制胆固醇饮食的摄入量；不过，值得高兴的是，对于身体健康的人们来说，至少一天两个鸡蛋是完全没问题的！

我们的一切认知都受限于社会的进步程度，在当下的知识积累中似乎到处都是一些模棱两可的东西，它们在不断的被认可、推翻、认可、推翻等等，这也是社会进步过程中的必然经历，我们也只能学着理解，不是吗？

關鍵字: 美食与烹饪 中老年人 养生