赵南通
不见得所有的菜都需要不停翻炒。但炒菜，为了口感和作料均匀，翻炒还是必要的。那么，那些菜需要多翻炒，哪些不用呢？
一般，绿叶蔬菜和炝炒时需要大火快速翻炒，但炒茄子、冬瓜、西红柿、芸豆这些蔬菜时，则不见要大火翻炒，而是中小火煨出事物本身的汤汁再翻炒更好。
举几个例子吧：
需要不停翻炒的菜
1、炝菠菜
2、香菇油菜
3、酸辣土豆丝
4、炝炒西蓝花
不需要不停翻炒的菜
1、炒芸豆
2、红烧茄子
3、海米冬瓜
4、西红柿炒蛋
综上，需要拿锅铲不停翻炒的，主要是以大火炝炒为主的，比如经过焯水处理的绿叶蔬菜、用水淘过的土豆丝、藕片、山药等蔬菜。
而食物本身水分较大，且大火炝炒不易变软烂的菜，则不需要用锅铲一直翻炒，可以选择中小火、加盖焖、小火慢煨的做法。
吃货大军军长
并不是，首先你要了解为什么炒菜要用铲子翻炒。
我们在炒菜时，其实就是菜肴发生化学变化的过程，比如肉炒尖椒，在火上加热后，肉里的蛋白质会跑到尖椒表面，而尖椒里的营养成份会进入肉里，不知道你有没有发现肉炒尖椒后，肉很辣，而尖椒很香呢？其实就是这两种原料产生了化学反应。
那炒菜要什么时候翻炒呢？主要看火候，火太急必然要不停翻炒，不然菜就焦了，反之火不急就不必太翻炒，完全没有必要也起不到烹调的效果。饭店里为什么厨师要不停地颠勺，那是因为火太急，要不停颠才能跟 上火候。如果饭店用个铲子，那炒出的菜就无法想象了。所以凡事不必太教条，要看时间，看火候。
杜姐侃美食
炒菜锅铲贴着锅走用力尽量轻，尤其豆腐蔬菜类尽量要避免破坏完整性。
锅铲走幅不要太豪迈，否则菜会甩出，每片菜叶遇油热程度通过肉眼都能判断，遇热较少的翻至锅底，尽量每片菜叶都均匀翻炒，炒菜锅铲尽量快且轻。但也不是需要不停翻炒，比较难炒熟的蔬菜可以等它在锅底多烹制一下再翻炒，加入调料后则需不停翻炒使其入味均匀。
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