冥冥中x

糖醋里脊是在很多菜系餐館裡都有的菜，所以可能做法上略有不同，但是還好那些區別跟糖醋里脊的麵糊關係都不是很大。這道菜講究的都是滋味酸甜開胃，口感外酥裡嫩，而這個“外酥”的關鍵就在於麵糊了。

我個人偶爾會做一點用到油炸方式的菜餚，也學到了一些相關的東西，這個麵糊炸完想要儘量酥脆，並且相對保持的更久一點，簡單的麵粉糊就有點不夠看了，還需要三樣東西，那就是油、泡打粉（無鋁的哦）和紅薯澱粉。紅薯澱粉可以酥脆的狀態保持的久一點；加一點油可以炸的更充分更透；泡打粉的本質我們之前說過了，其實就是通過自身酸鹼物質遇水之後產生氣體，這個過程除了用來發酵麵糰之外，也可以使得油炸的食物表面更加蓬鬆酥脆。

解釋完了脆皮糊，我們下面分享一下家常的糖醋里脊。

啞巴美食家

一、常用脆皮糊

脆漿糊是現代常用的一種功能性極強的漿糊。脆漿的個性特徵是可使食品變得外表圓滑、體積脹大、色澤金黃、外脆酥化內軟嫩。多應用於炸制方法的菜餚，經過油加熱後成品漲發膨大、色澤金黃、外脆裡嫩、甘香松酥。脆漿糊主要分為酵粉脆漿和發粉脆漿兩大類。

（1）酵粉脆漿：以老面、麵粉、澱粉、清水調成勻漿，靜置發酵膨脹，當漿糊中有大量氣體時，加植物油、鹼水調勻，靜置後即可使用。一般投料比例是：麵粉 375 g、老面 75 g、澱粉 150 g、水 550 g、花生油 160 g、鹼水適量。

（2）發粉脆漿。用麵粉、澱粉、植物油、泡打粉、清水調成勻漿，靜置一會兒即可使用。一般投料比例是：麵粉 500 g、澱粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g。

二、家用脆皮糊

全蛋澱粉糊，又稱全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窩貼漿。用全蛋液、澱粉調製而成，一般雞蛋與澱粉的比例為 1∶3，可以加少量清水、麵粉。多用於煎、塌、炸熘、軟炸、拔絲等菜餚。使用時，先將原料調味，加入全蛋、豆粉拌勻，經過油加熱後成品色澤金黃、外酥香內軟嫩。

水粉糊又稱幹漿糊。先用清水將幹澱粉潤溼，揉搓至無硬粒，再加清水調成幹粥狀，以能掛上主料為宜。一般投料標準為：幹澱粉 500 g 加清水 350 g 調勻，需反覆多次地攪拌澱粉，使之產生黏性，與水融和充分，才能掛糊。多用於煎、炸類菜餚。使用時，先將成形原料調味，再加入水粉糊拌勻，使其均勻地粘裹在原料外表。過油加熱後成品口感較脆，色澤金黃，定型效果好。

美食理想

糖醋里脊的脆皮糊 可以用上面粉加澱粉，一道好吃的糖醋里脊是非常讚的！我把我的做法分享給你，你可以試試看：

糖醋味的美食素有健胃消食的好處，而且酸甜可口的，所以廣受人們的喜愛，這期的美食教程，天健美食坊準備給大家分享一道，酸甜可口，好吃下飯的糖醋里脊，喜歡的小夥伴們就趕緊圍觀吧！喜歡美食的小夥伴記得關注我，我每天都會更新不一樣的美食教程噠！

首先準備食材：

豬裡脊肉 X 500g

雞蛋 X 1個

蔥，姜 X 適量

白糖，澱粉，麵粉，番茄醬，生抽，白芝麻，食鹽，料酒 X 適量（詳細用量請看內文）

食材準備好之後，我們先把裡脊肉切成2釐米的厚片，然後切成條，切好後，我們先給裡脊肉調上底味，加入蔥段，薑片各少許，再加入1茶匙的食鹽，然後用手抓勻，醃製一會！

裡脊肉醃製入底味之後，打入1個雞蛋，然後加入2湯匙的澱粉，加入2湯匙的麵粉，再加入適量的清水，然後用手抓勻,抓勻後會成為較稀的麵糊！

麵糊抓均後，淋入少許的食油，然後醃製一會，這樣醃製出來的裡脊肉，做出來會變得外酥裡嫩，非常的好吃！

接下來，我們起鍋加油，油要能沒過裡脊肉，然後大火燒熱，等到油溫燒到7成熱左右，如果你不會看油溫，可以拿個木筷子測試會冒小泡泡，就證明油溫可以了。再把裹有面糊的裡脊肉，一根一根的放到油鍋裡炸（注意：是一根一根的放，這樣炸出來的裡脊肉才不會粘在一起），裡脊肉炸至表面金黃之後即可撈起，瀝乾油分！再把鍋裡的油燒熱，油燒到7~8成熱之後，把裡脊肉倒回鍋裡復炸一次！（說明：復炸可以讓炸出來的裡脊肉，外酥裡嫩，口感更好！）炸好後撈起備用！

接下來我們調糖醋汁，準備一個碗，加入約5湯匙的番茄醬，加入1湯匙的生抽，加入1茶匙的食鹽，加入2湯匙的白糖，加入1大湯匙的澱粉，再加入大半碗清水，然後攪拌均勻！

糖醋汁準備好之後，我們起鍋，然後把調好的糖醋汁倒入到鍋中，中火煮沸，在煮的過程中記得一邊煮一邊用鍋鏟划動鍋裡的糖醋汁，這樣做可以防止糊鍋！等到糖醋汁煮開，慢慢變得濃稠之後，把剛剛炸好的裡脊肉倒入到鍋中，然後用鍋鏟翻炒均勻，然後蓋上鍋蓋燜1分鐘！

燜煮一分鐘左右即可出鍋，喜歡白芝麻的可以撒上適量的白芝麻，這樣一道酸甜可口，好吃下飯的糖醋里脊就做好了，大人小孩都愛吃，學會了的小夥伴就做來嚐嚐看吧！

好啦，這期的美食教程【糖醋里脊】就到這裡！

如果你在閱讀本文教程的過程中，有看不明白的步驟，請在本文下方給我留言，我看到後會馬上回復你噠！

感謝你的閱讀，我們下期再見！

天健美食坊

脆皮糊用這個比例調製成，成品的糖醋里脊，食用時入口稍微一嚼，外層鬆脆即化，外酥裡嫩。

糖醋里脊的脆皮糊怎麼調製？一般家庭做法是直接用澱粉加水調製成，或者是用麵粉、雞蛋、水三種調製成糊。雖然一樣可以裹住裡脊炸，但是成品不夠酥脆，還容易返軟。

為什麼會出現這樣的情況呢？因為單靠一種粉，酥脆的效果不明顯。麵粉掛糊的粘性強，炸制原料是不易脫落，蓬鬆效果不錯，但是麵粉的濃度過強，光潔度不夠，食用時較硬不夠鬆脆。恰好澱粉能彌補這些不足，再加入少許泡打粉，能保持長久酥脆口感。下面具體分享下糖醋里脊的做法！

第一步：裡脊處理。裡脊肉（瘦肉）切成小拇指粗的長條，放入碗中。加半勺鹽，蛋清一個，朝著一個方向攪拌均勻，醃製十分鐘。

（醃製的目的是有底味，且食用是裡面是嫩的，外層是酥脆的呢。）

第二步：調脆皮糊。碗中放入麵粉，澱粉，少許泡打粉（比例是6：3：1），蛋黃一個，適量的清水，攪拌成拉絲狀，用手撈起糊，垂直慢慢往下流，像這樣的程度為好，最後放入少許油攪拌均勻，防止裡脊下鍋粘連。

第三步：糖醋過程。1、鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至五成熱，要是不確定溫度，用筷子觸碰油，迅速起泡，表示油溫可以了。放入裹上糊的裡脊肉，小火炸至表面微黃定型，撈出備用。再次把油溫燒熱，放入裡脊復炸，炸至表面金黃，大概就是十幾秒吧，然後倒出備用。（復炸的目的是裡脊肉更酥脆，顏色更好看。）

2、鍋燒熱來少許油，放入番茄醬炒香，再放入適量的白糖，來少許白醋，最後加入適量的清水，大火煮開。用水澱粉勾芡，攪拌均勻至湯汁濃稠，倒入炸好的裡脊肉，翻炒均勻裹上糖醋汁，出鍋裝盤撒上白芝麻即可。

佘小廚（完）

佘小廚

糖醋里脊的脆皮糊怎樣調製

糖醋里脊是經典漢族名菜之一。在浙江菜、魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜裡都有此菜，以魯菜的糖醋里脊最負盛名。糖醋里脊以豬裡脊肉為主材，配以麵粉，澱粉，醋等作料，酸甜可口，讓人食慾大開。而其中，糖醋里脊有著甜酸可口，外焦裡嫩的特點，這個外焦裡嫩的特點就取決於油炸和掛糊。

掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱"著衣"，掛糊後的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。糖醋里脊所用的是脆皮糊。

脆皮糊比例是麵粉:生粉:泡打粉10 : 3 : 1水適量。外殼呈半透明狀，色澤金黃。調製脆皮糊離不開對各種原料性質的瞭解和配比的掌握脆皮糊中選用的麵粉，就是通常使用的精製粉，它色 澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麩 蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使原料在掛糊時較粘，製作菜餚時，不至於滑落。而麥麩蛋 白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵禦化學疏鬆劑產生的二氧化碳氣體的膨脹，使內部產生很多孔隙，形成片 狀或橢圓形的多孔結構，在製作時粉糊不會走散。正是由於麥膠蛋白和麥麩蛋白構成了統稱的"麵筋"，才能使脆 皮菜餚具有一定的骨架。但是僅用麵粉經膨鬆油炸後的成品，外層不夠鬆脆質地不夠細膩，風味就會遜色不少。

美食千百味

糖醋里脊，濃郁的醬汁裹著酥脆鮮嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬間被激活，酸酸甜甜的味道老少通殺，不管是溫馨的家庭餐桌，還是商業化的酒店餐檯，都少不了它的身影。

但是對於很多人或者專業廚師來說，這道菜最容易出現的就是回軟問題，做好的糖醋里脊一旦放置時間稍長，就會變的黏糊糊，吃起來沒有那麼酥脆，美味的感覺也就大打折扣。

為此在麵糊比例上稍加改進，在澱粉中混合了同比例的紅苕澱粉，利用紅苕澱粉的物理特性讓酥脆的時間保持的更久，完美的解決了這個問題。

下面來拜師學藝吧！

糖醋里脊

所需原料

裡脊肉、水磨澱粉、紅苕澱粉、番茄沙司、雞精、白糖、白醋、泡打粉、料酒

烹飪過程：

一、裡脊肉切條，

裡脊肉去掉筋和膜，切成成5釐米長的段狀

科普時間：

裡脊肉表面會有白色的筋和膜，在切肉的時候容易滑刀，先將筋膜剔除，做出來不僅更加入味，口感也更好。

二、醃肉去異味，打造鮮嫩口感

切好的裡脊肉放入碗中，加入半勺糖，鹽和雞精，小半勺料酒，加少許的水澱粉，抓拌均勻之後醃15分鐘入味。

三、裡脊肉上漿，完美的麵糊比例

將水磨澱粉和紅苕澱粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均勻之後加小半碗的水，調成麵糊。之後滴2滴油，倒入醃好的裡脊抓拌均勻，讓麵糊均勻的裹在裡脊肉的表面。

科普時間：

這道菜上漿很關鍵，一方面可以鎖住肉內的水分，吃起來更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。在製作麵糊時可以在澱粉中混合同比例的紅苕澱粉，紅苕澱粉顆粒比較粗，裹在食物上炸熟後的口感酥脆，而且酥脆的時間保持的比較久，不會出現放置一會就回軟的現象。如果全部都用澱粉有可能在油炸的時候糊鍋，而且口感偏薄。

1斤的麵粉最多加5g左右的泡打粉，最後滴幾滴食用油起潤滑作用，之後放入裡脊肉不會出現粘連的情況。

四、油炸定型，金黃酥脆才誘人

鍋內放油燒至3分熱，放入裹好麵糊的裡脊肉，小火炸至八分熟，表面微黃起鍋，再把油溫升至七成熱，下里脊大火復炸1分鐘，表面金黃即可出鍋。

科普時間：

裡脊肉很容易炸老，所以油溫和時間一定要掌握好。一般來說油溫三成熱的時候就可以放入裡脊肉，廚房新手不能準確的分辨油溫也可以先放進去一塊肉到油鍋裡，如果肉能馬上浮起來四周冒著小氣泡就說明油溫正合適。

因為裡脊肉會有兩次油炸的過程，所以第一次炸的時間不用太久，麵糊表面微微變金黃色就可以撈出。

復炸時將把油溫升至七成熱，下里脊復炸1分鐘，炸成金黃色起鍋。

五、炒醬汁，番茄醬上色更明亮

炒鍋留底油，燒至8分熱，放入蒜片炒出香味，放入1勺番茄醬，白醋1勺，白糖1勺，三者的比例均為1比1，可以根據製作的分量進行相應的調整。加少許鹽和雞精，加小半碗水，翻炒至粘稠的狀態，加少許的澱粉勾芡，最後加少許的食用油攪拌均勻即可。

科普時間：

先將番茄醬炒過之後味道更佳的香濃，炒好的醬汁最後加幾滴油，可以讓醬汁的色澤更加的明亮，視覺上更有衝擊感。

六、下里脊，糖醋里脊美味出鍋

炸好的裡脊放入炒好的醬汁中，翻炒至裡脊表面均勻的裹上醬汁即可關火

科普時間：

這一過程的時間不用太長，翻炒均勻即可出鍋，防止醬汁長時間浸透麵糊，口感回軟。

做好的糖醋里脊就可以盛出裝盤了，切上少許的蔥絲，不僅可以加以點綴，更可以中和甜膩感，讓你：“一不小心”吃的更多呢！

武漢壹周

糖醋里脊是經典傳統名菜之一，以豬裡脊肉為主材，配以麵粉，澱粉，醋等作料，酸甜可口，讓人食慾大開。很多人比較喜歡吃，但是中間最重要的一個問題就是麵糊老是做不好，今天就給大家分享一下這最關鍵的一步。

裡脊肉上漿，完美的麵糊比例：

將水磨澱粉和紅苕澱粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均勻之後加小半碗的水，調成麵糊。之後滴2滴油，倒入醃好的裡脊抓拌均勻，讓麵糊均勻的裹在裡脊肉的表面。

這道菜上漿很關鍵，一方面可以鎖住肉內的水分，吃起來更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。在製作麵糊時可以在澱粉中混合同比例的紅苕澱粉，紅苕澱粉顆粒比較粗，裹在食物上炸熟後的口感酥脆，而且酥脆的時間保持的比較久，不會出現放置一會就回軟的現象。如果全部都用澱粉有可能在油炸的時候糊鍋，而且口感偏薄。

1斤的麵粉最多加5g左右的泡打粉，最後滴幾滴食用油起潤滑作用，之後放入裡脊肉不會出現粘連的情況。

食材準備：

• 糖醋里脊 300克

• 白糖 2勺

• 土豆澱粉 4勺

• 醋 1勺

• 番茄醬 1勺

• 料酒 適量

• 清水 1勺

• 鹽 適量

• 熟白芝麻 適量

（1）豬裡脊拍鬆些，切成手指寬的粗條；

（2）加入料酒，生抽，鹽抓勻醃製十五分鐘以上。

（3）4勺土豆澱粉加入少許水，攪拌均勻成糊，這個要稠一些。

（4）2勺糖，1勺醋，1勺番茄醬，少許料酒，加入適量澱粉，1勺清水調成料汁。

（5）把醃好的肉放入澱粉糊裡，抓勻，使每一條肉都裹上澱粉糊。

（6）鍋裡放油，多放些，油溫六成時放入肉條，要一條一條分開放，以免沾在一起，也可以分次炸，省油。

（7）炸至顏色變黃盛出，繼續燒油，油溫八成時再次放入肉條復炸，炸至表面金黃，外皮變脆盛出；

（8）鍋裡留少許油燒熱，倒入糖醋汁，攪拌濃稠時放入肉條，灑上白芝麻，迅速翻炒至每一條肉都裹上糖醋汁即可出鍋。

蝸牛美食