原文：［莧羹］：莧須細摘嫩尖，幹炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見湯。
淸 袁枚《隨園食單》雜素菜單
莧菜，在江南菜蔬中最為普遍，亦稱為“鳧葵”、“荇菜”、“莕菜”，根據它豐富的營養，也被人們譽為“長壽菜”；有史記載：在古代的一部按漢字形體分部編排的字書——《玉篇》中，可以查到“莧”讀“汗”，所以也有稱莧菜為“汗菜”，寓意為夏天流汗吃的菜。初夏嚐鮮有莧菜，每年四五月間上市，長夏長勢最旺，故莧菜為夏令應時佳蔬。端午節吃莧菜如同端午節吃粽子一樣重要，南京端午習俗吃“十二紅”，其中就有炒莧菜。莧菜易長易繁，種起來也十分簡單。在田頭邊、渠道旁、塘埂上、菜園裡，隨便整出一塊地，撒上莧菜種子，澆一遍水，再覆上草木灰，每天清晨和傍晚澆兩遍水，一般播種20天左右就能長出嫩葉，用不了一個月，莧菜就舉著嫩綠或嫣紅的葉子，密密麻麻，等著人來剪割、採擇。民間有“端午莧賽豬肝”，“六月莧金不換”，“七月莧當雞蛋”等說法。
莧菜又名米莧、赤莧、綿莧、彩莧、汗莧、雁來紅、青香莧、紅莧菜、刺莧菜、野莧菜、三色莧、野刺莧等。是莧科（Amaranthaceae）莧屬中以嫩莖葉為食的一年生草本植物。此物為什麼叫莧菜呢？有兩種說法:一說是莧菜梗直立，分枝少，任其生長，則莖高葉茂，易被看見。所以宋代學者陸佃在《埤雅》中談到，“莧”字的由來是因為：莧之莖葉，皆高大而易見，故其字從見，指事也。另有說，莧實（莧菜籽）“味甘寒，主（治）青盲，明目除疾，利大小便”（《神農本草經》）。中醫學所說的“青盲”是指眼球外觀無異常而視力逐漸減退乃至失明之症。正因莧菜籽的明目功效，清代醫學家王士雄在《隨息居飲食譜》中談到，古人所造“莧”字，是因為食用莧菜籽之後，能使眼睛看得更清楚，所以“莧”字結構中有“見”字，他深深感嘆古人對取“義”之精。
莧菜為莧科一年生草木植物莧的莖葉，其嫩苗和嫩莖葉可食用。學名就叫“莧菜紅”。植株半直立，株高28釐米，葉片葉緣為綠色，內部為鮮紅色，心臟形，葉面微皺，葉柄青綠色，根莖紅色，收穫葉片9片左右，單株重15克左右。耐熱性較強，莧菜最大的特點是顏色多樣，莧菜按其葉片的不同顏色，常見的莧菜為三個類型，有綠莧、紅莧、彩莧等。顏色不同，質地有別，烹飪各異。葉為綠色，稱作綠莧，其質地較硬，耐熱性能好，比較適合烹炒。像蒜蓉炒莧菜、蝦仁炒莧菜都是不錯的做法。彩莧，葉片是綠色，葉脈周圍有紫紅色，這種耐熱性較差，若是製作上湯莧菜，口感柔軟，滑利爽口，菜餚豔麗斑斕，涼拌也是不錯選擇。莧菜具有特殊的清香味道，涼拌以本味為主，加上它口感柔順滑利，就酒下飯，都不失為美味佳餚。紅莧，葉片紫紅，中等耐熱程度，質地更為柔軟。更奇特的是，紅莧菜受熱成熟後，其菜和汁液均呈現出一種獨有的紅色，我們叫“莧菜紅”，而且它澆在米、面上均可染紅食物，用莧菜燴饃、熬饃頭、炒餅都能使之成為“莧菜紅”色，既美觀又可促進食慾。做湯更是一絕，配上幾粒黑羊肚菌，加入兩三個草菇，將莧菜入湯一煮即出，既美味又營養，湯汁淺紅，莧菜鮮嫩，天然雕飾，自成一景一味。
莧菜葉多質嫩，莖細柔軟，清爽可口，易於消化吸收。以肥而嫩者為良，主要是熟食，幼莧、嫩梢可炒，可用沸水稍燙後涼拌，可作湯，如三鮮莧菜湯、莧菜芙蓉蛋湯、莧菜豆腐腦湯等，可制莧羹、菜泥，可用來煮麵條、蒸麵或蒸肉，亦可作餡食用，味道鮮美，老莖亦可醃漬、蒸食，同樣滑潤爽口，並易消化吸收。經過精心醃製的黴莧菜梗，色澤亮麗，鮮美入味，助消化，增食慾，最適合下飯了，可與紹興黴乾菜和臭豆腐相媲美。家庭對莧菜烹調，一般多作炒食，但若以熱鍋沸油炒制，既失鮮嫩，又有異味，比較科學的炒食法，應以冷鍋冷油放入莧菜，旺火炒熟並撒上蒜泥，或先將莧菜入冷鍋不放油，置於火上炒熟盛出，隨即將鍋洗淨入油煉熟離火，再倒入炒熟的莧菜同蒜泥一起充分拌和食用，其味極鮮美。至於野莧菜的烹調，涼拌或熱炒均可，其味比家莧更美。
莧菜的嫩莖葉食之鮮美，老熟之後莖稈又可醃食，醃成之後具有獨特臭味，汁非常稠，呈黏糊狀，是江浙一帶的民間小菜，還能蒸雞蛋、豆腐之類的菜品，聞著臭吃著香，生著是臭味，熟了就香美。大千世界就是這樣，“臭”本來就是我們烹調且食的一味，臭豆腐、臭鱖魚、臭榴蓮酥，都是“遺臭萬年”，食之香甜。你若好這一口不妨一試。汪曾祺先生在他的散文《五味》中說，他們家鄉高郵有許多人家都有臭醃菜罈子，醃雪裡蕻擠下的汁放幾天即成臭滷，用來醃臭莧菜杆，聞起來臭，吃起來香，也是極好的開胃菜。醃臭莧菜杆的臭滷汁，是泡製臭豆腐乾子極好的材料，不僅環保，而且沒有毒副作用。俺家鄉的臭豆腐、臭乾子也是這種最原始的方法制作的。
莧菜不僅是蔬菜中的瑰寶，而且可作為藥材，莖葉、果實、根和種子均可藥用，以紅、紫莧為好，可謂藥食兼用、周身是寶，具有清熱解毒，促進生長髮育，明目，減肥瘦身，通利二便，凝血補血，防治糖尿病，維護心血管健康，防治神經衰弱和失眠，防治食慾不振、厭食等症，及提高免疫力，防癌抗癌等功效。中醫認為，莧菜性涼，味甘，入肝、大腸、膀胱經，具有清熱明 目、通利二便、收斂消腫、解毒止痢、抗炎止血等功效。可治療尿血、內痔出血、痔瘡發炎、小便頻數、扁桃腺炎、急性腸炎、尿道炎、咽喉炎、子宮頸炎、癰、 癤、毒蛇咬傷等病症。其中莧莖葉有清熱解毒、收斂止瀉、利竅助產之功，可治赤白痢疾、二便不通等疾病。莧果實能清肝明目、通利二便，主治青盲翳障、目霧不清、乳糜血尿、二便不利。莧根可治陰囊腫痛、痔瘡、牙痛、跌打損傷、崩漏、帶下。《隨息居飲食譜》記載: “莧亟九竅。其實主青盲明目，而莧子從見。”《本草衍義補遺》指出:“莧，下血而入血，且善走，與馬齒莧同服下胎。臨產時者食，易產。”《滇南本草》曰: “莧，治大小便不通，化蟲，去寒熱，能通血脈，逐淤血。”
我國是莧菜的原產地之一，早在商朝的甲骨文中已有“莧”字。先秦時期的經典書籍中對“莧菜”都有提及和論述。成書於兩千年前的中國最早解釋詞義的專書《爾雅》就載有“蕢（kuai）”，其註釋為“赤莧”，“赤莧，一名蕢，今莧菜之赤莖者也。”唐代藥聖孫思邈《千金食治》、元代忽思慧《食療方》、宋代陶谷《清異錄》、明代姚子成《食物本草》、清朝醫學家王士雄《隨息居飲食譜》等古代典籍中都有關於“莧”的明確記載。中國古人很早就開始食用莧菜，宋朝有書記載：“赤莧亦謂之花莧，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛。”清代的蕭雄也在《西疆雜述詩園蔬》中說道：“幾畦蔬菜不成行，白韭者蔥著意嘗。蘿菔兒情秋色老，蔓薔縹貯隔年香。”清翰林院侍讀學士薛寶辰在他所著的《素食說略》中也有莧菜做法的描述，“莧菜有紅、綠兩種，以香油炒過，加高湯煨之”，先炒再煨更能使之香濃，看來薛大學士對做莧菜還是有獨到心得的。清人顧仲在他的《養小錄》蔬之屬中講述“野莧、馬齒莧，灰莧菜”的製作方法，還特別說：“灰莧菜，熟食，炒、拌俱可，勝家莧，火證者宜之。”這絕對是一種去火的食療之菜。《調鼎集》上也記載了莧菜湯、莧菜餅等九種做法。
莧菜本是一種野菜，後來才成田園清蔬，但野莧菜味道更加，現在市場上的莧菜基本都是人工種植的，因為沒人有那麼多功夫去田間採摘野莧菜。莧菜富含鈣質，可以促進牙齒和骨骼的生長。它還富含鐵，適合於貧血患者。莧菜可以長吃，但不易一次吃得過多。否則容易引起消化不良、腹脹。此外脾胃虛弱也要少吃。俗話講“莧菜不要油，全靠三把揉”，常言道油多不壞菜，炒莧菜多放油當然好吃，若是豬油炒就更加美味。然而揉洗莧菜也的確是炒莧菜之秘訣，掐去莧菜的老莖，漂洗，在細篾籃子裡慢慢揉搓，直到細嫩的莧菜揉成一團，再衝洗，莧菜淡紅的水泛著滑溜的細細的泡沫，鍋裡放油，油燒至七、八分熱，放入剁碎的蒜米，煸出香味後立馬倒入莧菜，大火炒倒莧菜出鍋，莧菜香氣瀰漫，按照“甄環體”來說“是再好不過的了”。
莧菜是江南西南一帶常見的青菜，川菜、粵菜、淮揚菜都有出名的菜式，比如“狀元飯“是蘇州一個吉祥飯，它是由炒熟的紅莧菜加豬油與白米飯拌勻而成，它的顏色紅豔，味道鮮美。狀元飯裡用的莧菜，做熟後濃如胭脂的顏色，因為它含有叫一種叫“莧菜紅“的天然色素。此外川菜中有一道“紅柿綠莧”，是用釀有肉的西紅柿配莧菜做湯；粵菜中有一道“蟹蓉燴莧菜”，具體做法是把莧菜洗淨，用熱水汆熟，蟹肉洗淨，加一點牛奶和蛋清調成蟹蓉，油鍋烹入料酒後，下胡椒、鹽，下莧菜、蟹蓉、勾芡，同時下牛奶，盛碗後再灑上灑上火腿末成菜。淮揚菜裡還有一道“胭脂湯丸”：紅莧菜煮湯撈起，湯瀝清後再用；將莧菜剁細與肉末或魚末同拌，加芡粉搓成小丸子。莧菜湯放葷油鍋中煮沸，遂將小丸子傾入、上下兜轉數回，即以瓢兜起上碗，為食客所意想不到之佳饌。莧菜除做菜之外，還可以羹。把它的做的羹，澆在米飯上。把飯染得通紅，色香俱美。南宋陸游有詩：“菹有秋菰白，羹惟野莧紅。何人萬錢筋，一笑對西風。” 袁枚對莧菜也情有獨鍾，《隨園食單》雜素菜單上就有莧羹製作之法：“莧須細摘嫩尖幹炒，加蝦米或蝦仁更佳，不可見湯。
莧菜能上“隨園食單”，足可見也是個有文化品位的蔬菜。不過從袁枚記載的方法而言，此莧羹名羹卻非羹也，製法實為幹炒，不知何故？也許勢大概是筆誤吧。而老白認為即為羹須有此湯為妙，如按現在常見的上湯類菜品製做則更為好吃，如上湯莧菜，莧菜去根洗淨，火腿切丁，皮蛋入清水煮10分鐘，冷後去殼切小丁鍋中倒入清水，調入少許鹽和油，水開後放入莧菜汆燙10秒鐘後撈出，瀝乾水分後盛入碗中，熱鍋入油，放入大蒜頭小火煸香，再放入火腿丁煸炒，放入一小碗高湯或清水煮開，放入皮蛋丁大火煮3分鐘至湯色變白，調入鹽和雞精，攪拌均勻後倒在盛好的莧菜上即可。莧菜亦可炒，蒸來也好吃，如炒蒸莧菜：將莧菜擇淨淘洗，加麵粉、澱粉各一半拌勻，粉不要掛太厚，上籠大火蒸三分鐘即可下籠。然後將鍋燒熱，加入少許底油，放些蒜蓉、乾紅辣椒段，煸炒出香味，下入蒸好的莧菜，放入鹽調好味翻炒幾下，出鍋即可食用，香味濃郁、軟糯鮮香。不過說歸說，做歸做，下面咱們還是按袁枚記載的原始製法，製作隨園菜莧羹：將河蝦去皮殼，剝出蝦仁，莧菜取嫩尖冼淨，鍋燒熱先炒蝦仁熟後盛出，用蒜熗鍋，下莧菜熱油旺火速炒，菜變軟後放蝦仁，加鹽調味一起炒勻即可，此菜蝦仁白莧菜紅，以不出湯為妙。
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