新零售洪流將至，無人可以全身而退，五芳齋因勢順流而上。
中華老字號歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝和服務，具有鮮明的中華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊。然而，時代快速發展，多數老字號卻因種種問題頗顯沒落。據統計，老字號企業從解放初的約1.6萬家減少至目前的1128家，其中有一定規模且經濟效益較好的僅佔10％，一些老字號甚至空有品牌，已無產品。
曾經盡享輝煌的老字號們難道甘心就此退隱江湖？當然不，稻花香的高端甜品店稻田日記、美加淨聯手大白兔推出大白兔潤唇膏、內聯升太古裡玩兒快閃等等，品牌界的“老幹部們”紛紛創新賦能高調歸來。
創新是最好的傳承，老字號的歸來，勢必會將她們百年積澱的誠信經營、獨特品質、優質服務、獨特技藝等法寶更好傳承。
為能給更多面臨困境的老字號提供品牌煥新的經驗和思路。贏商網特別策劃《老字號不服老 創新賦能高調歸來》。
1921年，浙江蘭溪籍商人張錦泉在嘉興城內張家弄開設了首家粽子店，由三人合夥出資組成五股，故取名“五芳齋”，寓意“五穀芳馨”。
上世紀四十年代，五芳齋粽子以“糯而不糊，肥而不膩、香糯可口、鹹甜適中”的特色被譽為“江南粽子大王”。1956年公私合營，“榮記”、“合記”、“慶記”三家“五芳齋”及“香味齋”四家合為一家“嘉興五芳齋粽子店”。歷經時代變遷，五芳齋堅守品質之道，鑄就了家喻戶曉的金字招牌，五芳齋幾乎成了粽子的代名詞。
然而，進入新時代，五芳齋和其他老字號一樣遭遇了發展困境。組織機構臃腫、生產管理技術滯後、品牌老化等等，這些問題嚴重掣肘這個“粽子大王”。不過，2015年9月，五芳齋迎來了拐點，吳大星升任五芳齋實業公司總經理，提出了全新的戰略關鍵詞。緊接著新零售風口逼近，五芳齋順勢進入全新發展紀元。
01
目標“輕、快”
求穩企業發動劇烈組織變革
要在外部尋求機遇，首先務必要解決內部硬傷。五芳齋針對內部改造提升確立了輕（輕資產、輕人力）、快（內部組織效率提升、外部市場快速反應）、互聯網化（內部信息化升級、外部圍繞用戶打造全渠道模式）的戰略。
為了落地輕、快、互聯網化的戰略，一向求穩的五芳齋決心進行大刀闊斧的改革，第一刀便向組織機構狠狠砍去。
針對日益暴露弊病的金字塔形人力資源結構，五芳齋採取去中間化策略進行徹底整改，最終形成了“大平臺，小前端”結構。
所謂的“大平臺”就是包括財務、人資、行政、IT等後臺職能部門的共享體系，也包括集中採購、品質管理、供應鏈等業務支撐部門，它們共同提供保障服務，使業務部門輕裝上陣。
所謂“小前端”指所有與消費者接觸的最小作戰化單元，負責市場信息的收集以及帶兵打仗。
“產品經理”的崗位是這次組織變革的核心驅動。“產品經理”的崗位就相當於給每個產品配了“媽媽”，從研發、上市到銷售全過程統一管理，生產、品牌、渠道等各方資源統一協調。產品經理驅動改變了五芳齋從前端過後午刀槍入庫、馬放南山的狀況，從此，對於組織架構的前端人員來說，就沒有淡旺季的概念了。
從100多個部門砍到十幾個部門，從32個經理砍到不到3個經理，決策鏈條也從原來的八九級縮減到不超過三級，普通流程的平均用時從10天縮短至3天。五芳齋變革後的組織機構結構趨於扁平化，中間層級減少，市場反應更快。
02
輕裝上陣
老字號玩兒轉“新零售”
2016年10月的阿里雲棲大會上，馬雲在演講中第一次提出了新零售，隨後盒馬鮮生、超級物種、便利蜂、等相繼出世，新零售洪流瞬間強勢襲來，便很快延伸至餐飲業，此時五芳齋也恰好完成了組織變革，輕裝上陣的五芳齋成為了國內最早一批研究新零售的老字號，而且證明了老字號“搞起事情”來，絕不比年輕品牌差。
作為一個百年老店，五芳齋的品類早已突破粽子，並且發展出零售、餐飲、電商三大類消費場景：全國3.5萬個零售終端；420家城市回味餐廳連鎖店；在線上有81家電商平臺門店。因此五芳齋總經理吳大星一直向外界強調，五芳齋不是純粹的餐飲企業，而是餐飲+零售企業。五芳齋在新零售的佈局中致力於打造“餐飲+零售”模式，使門店成為用戶流量入口，實現線上線下銷售的融合。
2017年7月中旬，五芳齋與天貓合作在高速公路服務區設置“登月計劃快閃店”，快閃店選用其極具未來氣質的集裝箱作為載體，採用連廊空間結構，在箱體內部互動區域採取球形全息投影技術，創造了一個炫酷感十足的虛擬現實，讓體驗者切實感受到老字號與黑科技相結合。這一次五芳齋玩成了業內經典案例，並開啟了五芳齋的新零售體驗。
在“登月計劃快閃店”小試牛刀之後，聯手口碑在杭州落地的“無人智慧餐廳”成了五芳齋在新零售道路上的程碑。
無人智慧餐廳由五芳齋的六年老店用時一個月改造而成，該店坐落在西湖CBD商圈，主要服務周邊的白領人群。改造之前，門店堂食、外賣生意繁忙，店裡經常排起長龍，店內人手緊張。改造之後，餐廳經營時間變為24小時全天候，基於五芳齋的互聯網化改造，在該店點餐只需三步：首先在口碑App、到店掃碼或門店自助點餐機上點餐；然後手機下單支付；最後，顧客收到取餐短信，打開相應智慧餐櫃自助取餐。店內還配有24小時無人零售區，消費者可手機掃碼支付取貨。
基於大數據的支持，從消費者“掃碼”這一動作開始，每一位消費者的標籤清晰化，積累的數據立即傳到了後臺，使五芳齋得以精準識別用戶畫像，及時優化餐廳菜品、預估銷量，實現門店及供應鏈的精細化備貨。
無人智慧餐廳不僅為消費者提供很大的便捷，而且門店會節省7個服務員，每年平均節省32萬到35萬的用工成本。僅開業一個月，門店營業額同比增長超過40%，筆單價增長了14.5%；人效增長三倍；通過大數據智能推薦的TOP10菜品中，用戶點餐命中率為65%。
無人智慧餐廳，打破傳統的圍繞產品做文章，從堂食、外賣到預付到取，再到24小時的無人零售櫃，就是以消費者為中心，重構餐飲消費場景，用營銷提升收益、用工具提升效率，實現行業規模的指數級增長。
五芳齋智慧餐廳的成功，不僅驗證了組織機構改革的成效，更是新零售轉型的告捷首戰。五芳齋讓外界對其有了越來越多的期待。
小 結
每個時代都有每個時代的風口，但是風口從不只屬於年輕企業，而是青睞勇於追逐，敢於嘗試的企業。當數據化、智能化已經成為大勢所趨，餐飲新零售又勢不可擋之時，身負近百年曆史的五芳齋並沒有後退，而是順勢而上，努力走向互聯網化，創建“餐飲+零售”的新零售發展模式，成功實現老字號的復興。五芳齋在新零售時代的復興，也為諸多面對風口自嘆老矣的老字號們提供了豐富的經驗，更給予了強大的信心。
地點：中國·廣州
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