每次来苏州，车子一爬上高速，我便在心里便列起了清单：三虾、焖肉、爆鱼、爆鳝、蟹粉、冻鸡、蕈油、卤鸭……
苏面里，最叫我挂牵的便是浇头了。盛夏赶来，其实是耍了点小聪明，想着运气好点，春夏秋三季的时令浇头都能吃一吃。
苏州的面馆很多，但好吃的基本在老城，苏博、拙政园等主要景点也都在姑苏，同去的朋友说，姑苏就是苏州的市中心了。
到地方了，发现这所谓的市中心实在太不像样了，几近没有高楼和大厦，主道干将路两侧也尽是些粗糙得上不了台面的商铺，和一个中国的省城没什么两样。直到一脚踏进御面斋，才猛然发觉：嗬，还真不太一样，哪个小县城一碗面敢卖上百块，还大把人排队等着买。 大家像等梅兰芳一样翘首以盼，等着墙上的菜单贴出“三虾面上市”几个字。
御面斋在“苏面一条街”的嘉馀坊，对面就是同得兴和裕兴记，相比这两位前辈大佬，御面斋小得多，楼上楼下统共能放下6张桌子，也秀气得多，每张桌上都配了金骏眉和紫砂茶壶供泡茶饮用。看这排场，158一碗的三虾面，我们也乖乖点了。
是对的选择，因为等面上桌时，就听到老板娘和后面排队的客人说，三虾面今天卖完了。Lucky me, 赶紧动筷。
御面斋做的是新式苏面，这碗三虾面没有过桥，也没有青菜、姜丝等配菜，虾仁、虾脑、虾籽和面都盛在一个碗里，虾仁浆得很薄，一颗颗亮晶晶的。为了不夺走主角的绝代风华，配合的调味都很克制，淋上去的那一勺虾籽酱油也高明，混着葱油香，学了个当地的词：时鲜货。
邻桌是一群从上海开车过来的年轻人，三个人三碗面五个左右浇头，结账一千多块。有人打趣道，怕是这辈子吃过的最贵的一顿面了，大家都笑，老板娘也笑。
我也跟着笑，吃完一碗面，顿觉得这人生都膨胀了。
苏州的面条差别不大，主要是浇头，变幻万千可以列出一道排列组合数学题。想起第一次去同得兴，看到菜单的头几秒，竟有种皇帝选妃的游戏人生之感。
同得兴的规矩是，光面底不单卖，面浇可任意组合。一块姹紫嫣红的木板，挂在收银台的后上方，面、浇头、小菜按不同色块区分开，左上侧九分之一的红色牌是属于面和汤的，边边角角的黑色挂着荷包蛋、青菜、酸梅汁等小配菜的牌，最中间的C位是一大片的蓝色区域，各式各样的浇头。
有个音乐家朋友很是夸张，一个人过来，一份枫镇大肉面配了11个浇头，他称之为一碗苏面和11个浇头的邂逅。
为了一碗大肉面，我早早去嘉馀坊那家报到——但再早也没有浇头们早——店面每天早上6点半开门营业，夜里两三点面馆便忙起来了。因为所有浇头不能隔夜，都只能当天现做。
凌晨时分，五花肉送到店里，师傅们拔毛清洗后先将肉用盐处理，再放佐料到锅里焖四五个小时至酥烂，等冷却下来斩成一样大小的厚块做面浇，焖肉的汤汁则用来做面汤的底汤。
苏式面的浇头都是极有尊严的，并不直接盛到面上，而是放在隔壁的小碟子里。 清晨来上一碗白汤面底，外加枫镇大肉、清溜虾仁、黄金大排、油焖茭白、炒什锦的浇头，三荤两素，喝口汤，吃口就了姜丝的面，再一口浇头一口肉，便自觉是半个本地人了。
说起来，苏州人其实是不太待见我们这种外地来的“浇头党”。在他们看来，苏面菜单的C位是汤，所谓“唱戏靠腔，下面靠汤”。
孙盛兴的奥灶面主要是红汤面，除了红汤常用的鸡骨、猪骨外，面馆墙上的海报介绍说还加了中草药熬制。本来是冲着这特别的红汤底而来，却还是被菜单上爆鱼和卤鸭的“双浇”圈了粉————两位也确实是奥灶面浇头的“双骄”了，油爆后的鱼焦香，鸭后腿肉酥烂。在没有空调35度高温的室内，我汗流浃背地吃完了一碗汤热、面热、碗热的“三热面”。
苏州面馆的汤，其实也有菜单的，不过不写在墙上纸上，都在老苏州人的口头上。有人曾这样评价苏州人：豆腐般的肩膀，芝麻般的胆子，件件桩桩都可退让，唯独这一饮一啄、一茶一饭，半点马虎不得。倒真贴切，在同得兴见过一位老者，口中已无牙齿，还特意嘱咐跑堂的要“硬面”。
苏州人吃面，和地下党接头一样，有不少黑话暗语。老人说的“硬面”便是面不要煮太久，早些捞进碗里，后捞的是“烂面”。至于朱自冶喜欢的面，要“宽汤”——多点汤，与之相对的，“紧汤” 便是少要汤，“无汤”就是拌面。
苏面的面汤就是老戏骨，整碗面的大戏都靠它撑场，虽然它在菜单上占的面积很小，但所有的浇头小鲜肉都是昙花一现。一碗不玩花样，老老实实的好汤才是关键。
苏面的面汤确实也靠“骨”。一般用棒骨、鳝骨、鸡鸭等吊制而成，吊汤师傅天不亮就会来店里吊汤，中间不能加水，一锅汤要用到底。千碗面一锅汤，下到后来面汤就糊了，出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气，这便有了早起吃“头汤面”的说法。
朱自冶（陆文夫小说《美食家》的主人公）如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得什么事儿都不如意。所以他不能像奥勃洛摩夫那样躺着不起床，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶着去吃头汤面。
以前做美食编辑的时候，和苏州当地的媒体聊起过几句头汤面，他回忆说小时候经常被父亲带着去吃头汤面，有时候天都没亮，他在被窝和美味之间一通挣扎，最后以被父亲掀掉被子了事。长大了工作，每天都是掐着点起床，就再没去过，吃头汤面倒成了他记忆中的吉光片羽。
所以这头汤面呀，怕多是夹杂了个人情愫在的，吃不吃得上主要看毅力。但拖拉到中午饭点再去也是不行的，毕竟同得兴11点往后就要排长队了，再晚些到下午一点，直接就关门了，想吃明儿您赶早过来。苏州很多面馆是不做晚市的，你若问起，人家只道句：忙了一天，晚上就应该回去弄两个小菜吃吃，吃面做啥？
每次到苏州我都会住在平江路上，百年的老街，出门就是平江河，过桥走上三四分钟，便到了本地人常去的小馆——随柳居。
随柳居不是面馆，主营的是桂花糖粥、牛奶酒酿、银耳桃胶等传统苏式甜点，兼营着苏面，因为老板也极喜欢吃面。
每次饭点过后、客人少一些的时候，他就端着一碗光面外加两碟子的浇头，一个素浇青菜，一个焖五花，坐在店里正中央的四方桌上，默默吃起面来。我有心搭讪，买碗面和他坐在一桌，闲聊起来，一碗好吃的苏面标准是什么，他给了一个标准答案：宽汤、硬面、重浇头。
说起来，苏州人还是挺善于把这种“形而下”的日常，升华到“形而上”的文化的。在孙盛兴奥灶面馆，看见过一位白发老人，穿着件素色衬衣，戴金边眼镜，头发梳得一丝不苟，带了自家餐盒来打包。当时真觉得，不管什么时代，苏州都不会没落，因为这座城市的历史、地理和人文早在一定高度了。
閱讀更多 在這裡看中原 的文章
