菜品提供/北京徽杭谷稻餐廳
策劃/梁楹
製作/李春雨
採訪/孫陽
攝影/張洋
時代在變，食材在變，人心波動，口味上翻出了不同的新花樣，家常小食、地方美味總是直接地體現出我們如何認識食物、理解食物。北京徽杭谷稻餐廳推出的“新徽菜”、“新江浙菜”，既是對傳統美食的繼承，也是一種致敬。
比如刀板香松露刈包是對經典徽菜刀板香進行改良，借鑑了安徽當地小吃“包你好”的吃法，搭配臺灣著名小吃刈包，在挑戰傳統吃法的同時，又在刈包中加入了西餐常用的調味醬——松露醬，中西合璧，兼容南北飲食文化。這種嘗試與創新也比較符合現在的飲食潮流趨勢。
刀板香松露刈包
原料
徽州農家鹹肉，安徽山筍，自制刈包，三色堇，鮮胡蘿蔔苗。
製法
將竹筍切斜刀片，鹹肉入清水泡去鹹味，改刀切成厚約0.5釐米的片，與竹筍一同碼好，放在樟木板上，入鍋蒸熟，取出，搭配蒸熟的刈包，點綴三色堇、鮮胡蘿蔔苗即可。
點評
“刀板香”是徽菜代表之一，在香樟木板上燜蒸，保持了肉的鹹香又油而不膩，配上加了松露醬的刈包，減輕鹹味又醬香濃郁，符合現代人的口味。
大廚小貼士
刈包的製法：將麵粉加松露醬、酵母、清水和成麵糰，揉至光滑，餳發，揉勻，分成大小相等的劑子，擀成橢圓形，表面刷勻橄欖油，對摺，靜置30分鐘左右，入蒸籠蒸15分鐘左右，關火即可。
血旺湯臭鱖魚
原料
臭鱖魚1條（約750克），鴨血，午餐肉，金針菇，魔芋絲，自制血旺湯。
製法
將鴨血切片，金針菇擇淨，午餐肉切片，三者同魔芋絲分別焯水；
將臭鱖魚治淨，魚身改斜刀，入平底鍋煎至兩面金黃，放入熬好的血旺湯中燒至入味，出鍋，裝入預熱好的容器內，加入鴨血、午餐肉、金針菇、魔芋絲，做造型即可。
點評
此菜將傳統徽菜臭鱖魚進行了改良，以重慶毛血旺的湯底做基底，麻辣鮮香，味道濃厚，魚肉鮮嫩，肉質緊實，蘸著湯汁吃非常下飯。
大廚小貼士
血旺湯的配方：牛油，大紅袍辣椒，花椒，麻椒，羊角椒，子彈頭辣椒，香辣醬，豆瓣醬。
葉集低溫小牛肉
原料
葉集羊外脊，小青檸，安曼紅苗，迷迭香，泡菜，韭菜花醬，孜然彩椒粉，白蘭地酒，黑胡椒粉。
製法
將羊外脊改刀，加黑胡椒粉、迷迭香醃製10小時，裝入真空袋中低溫慢煮煮4小時，取出入平底鍋煎至表面微焦，改刀切片，放入已預熱的石板上，點綴安曼紅苗、小青檸，搭配韭菜花醬、孜然彩椒粉、泡菜一同上桌，由工作人員淋入白蘭地酒點燃即可。
點評
此菜是一道時令菜餚，冬季吃羊肉，驅寒又養生。葉集羊肉是皖西六安市葉集的特產，此菜採用西餐中常見的低溫慢煮的方式，保證了羊肉鮮嫩的口感，白蘭地酒加熱時揮發的酒香更為羊肉增香。
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