提起中國飲食的歷史悠久、豐富多樣，最著名也是最常見的一個概念，就是所謂“八大菜系”。今天所稱的八大菜系，是指川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜。事實上，“八大菜系”一說的歷史，並不久遠。那麼這一說法又是怎樣產生的呢？
中國飲食史上，最先出現的類似於“菜系”的概念，是民國時期出現的“幫口”。直至今天，用某幫指稱特定地域的風味，如“本幫菜”、“杭幫菜”、“揚幫菜”、“川幫菜”，在長三角地區仍很流行。對於很多地方的飲食，近代城市的市場競爭極大推動了它們的互相學習和創新，由此才逐漸發展為後世較完備的流派。
最典型的例子是廣東早茶，廣州的茶樓在1920年代推出“星期美點”，即每週更換一次餐點品種，推出一系列新點心。為了應付巨大的創新壓力，廣東廚師大量借鑑蘇派點心和西餐的元素和技法，才有了今天花樣百出、且仍在不斷創新的粵菜點心。
新中國成立後，各大城市的各幫菜館很快就在公私合營運動中敗下陣來。幫口等民間自發形成的行會，也被視為封建組織予以取締。在這一背景下，“以幫分菜”的傳統分類法很快式微。取而代之的，是“菜系”。據20世紀80年代的研究者介紹，它最早是五六十年代任商業部長的姚依林向外賓介紹中國地方風味時發明的新詞。若以文獻為據，“菜系”一說在1970年代前的出版物尚無蹤影；到1970年代中期，才日漸增多。
持“四大菜系”說者認為，只有歷史悠久、影響力大的流派，如魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜四家才算菜系。
到了1990年代，“八大菜系”逐漸反超。1992年3月中國商業出版社發行的《中國烹飪詞典》將“四大菜系”列為條目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹飪協會紛紛鳴不平，最後擴充為“八大菜系”，此後漸為定局。
魯菜
即山東菜系，特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。魯菜是中國影響最大的宮廷菜系，四大菜系之首。經典菜式：一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦等。
川菜
川菜是中國最有特色的菜系，起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。
粵菜
粵菜即廣東菜，口味清淡。因其選料嚴格、做工精細、中西結合、質鮮味美、養生保健等特點而名揚天下。經典菜式：陳村粉、大良蹦砂、白切雞、深井燒鵝、烤乳豬、梅菜扣肉、蜜汁叉燒、東江鹽焗雞、白灼蝦、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、隆江豬腳飯、豉汁蒸排骨等
蘇菜
即江蘇菜系，重視調湯，口味偏甜，造型講究。由於江浙地區氣候潮溼，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除溼氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除溼氣，但是容易上火。經典菜式：鳳尾蝦，陸稿薦醬豬頭肉，水晶餚蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚等。
閩菜
閩菜清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，閩菜最突出的烹調方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經紅曲發酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。特色菜式：佛跳牆，福州魚丸、烏柳居 、白雪雞、閩生果，醉排骨鼎邊糊、海蠣煎、廈門沙茶麵、荔枝肉等。
浙菜
浙菜採用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發掘出普通原料的美味與營養。強調原料鮮嫩，現取現做。經典菜系：“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉南肉”、“幹炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖蓴菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“乾菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”、“叫化童雞”“香酥燜肉”。
徽菜
因為徽州人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般弄油赤醬，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時由於徽州多山多水多食材，徽菜注重食物的本真，以烹飪山珍水產見長，代表菜餚有“毛峰燻鰣魚”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”、“雪冬燒山雞”等。
湘菜
湘菜特色是“酸辣”，以辣為主，湘菜的主題是下飯，其實很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那種很辣的，剁椒經過乳酸發酵，具有開胃、養胃的作用。經典菜式：組庵豆腐、組庵魚翅，吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇等。
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