菜品提供/北京徽杭谷稻餐厅
策划/梁楹
制作/李春雨
采访/孙阳
摄影/张洋
时代在变，食材在变，人心波动，口味上翻出了不同的新花样，家常小食、地方美味总是直接地体现出我们如何认识食物、理解食物。北京徽杭谷稻餐厅推出的“新徽菜”、“新江浙菜”，既是对传统美食的继承，也是一种致敬。
比如刀板香松露刈包是对经典徽菜刀板香进行改良，借鉴了安徽当地小吃“包你好”的吃法，搭配台湾著名小吃刈包，在挑战传统吃法的同时，又在刈包中加入了西餐常用的调味酱——松露酱，中西合璧，兼容南北饮食文化。这种尝试与创新也比较符合现在的饮食潮流趋势。
刀板香松露刈包
原料
徽州农家咸肉，安徽山笋，自制刈包，三色堇，鲜胡萝卜苗。
制法
将竹笋切斜刀片，咸肉入清水泡去咸味，改刀切成厚约0.5厘米的片，与竹笋一同码好，放在樟木板上，入锅蒸熟，取出，搭配蒸熟的刈包，点缀三色堇、鲜胡萝卜苗即可。
点评
“刀板香”是徽菜代表之一，在香樟木板上焖蒸，保持了肉的咸香又油而不腻，配上加了松露酱的刈包，减轻咸味又酱香浓郁，符合现代人的口味。
大厨小贴士
刈包的制法：将面粉加松露酱、酵母、清水和成面团，揉至光滑，饧发，揉匀，分成大小相等的剂子，擀成椭圆形，表面刷匀橄榄油，对折，静置30分钟左右，入蒸笼蒸15分钟左右，关火即可。
血旺汤臭鳜鱼
原料
臭鳜鱼1条（约750克），鸭血，午餐肉，金针菇，魔芋丝，自制血旺汤。
制法
将鸭血切片，金针菇择净，午餐肉切片，三者同魔芋丝分别焯水；
将臭鳜鱼治净，鱼身改斜刀，入平底锅煎至两面金黄，放入熬好的血旺汤中烧至入味，出锅，装入预热好的容器内，加入鸭血、午餐肉、金针菇、魔芋丝，做造型即可。
点评
此菜将传统徽菜臭鳜鱼进行了改良，以重庆毛血旺的汤底做基底，麻辣鲜香，味道浓厚，鱼肉鲜嫩，肉质紧实，蘸着汤汁吃非常下饭。
大厨小贴士
血旺汤的配方：牛油，大红袍辣椒，花椒，麻椒，羊角椒，子弹头辣椒，香辣酱，豆瓣酱。
叶集低温小牛肉
原料
叶集羊外脊，小青柠，安曼红苗，迷迭香，泡菜，韭菜花酱，孜然彩椒粉，白兰地酒，黑胡椒粉。
制法
将羊外脊改刀，加黑胡椒粉、迷迭香腌制10小时，装入真空袋中低温慢煮煮4小时，取出入平底锅煎至表面微焦，改刀切片，放入已预热的石板上，点缀安曼红苗、小青柠，搭配韭菜花酱、孜然彩椒粉、泡菜一同上桌，由工作人员淋入白兰地酒点燃即可。
点评
此菜是一道时令菜肴，冬季吃羊肉，驱寒又养生。叶集羊肉是皖西六安市叶集的特产，此菜采用西餐中常见的低温慢煮的方式，保证了羊肉鲜嫩的口感，白兰地酒加热时挥发的酒香更为羊肉增香。
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