赵刚
80后，天津人。四有青年创始人兼CEO，观见餐饮小学执行校长。曾担任蓝港互动市场总监、森博营销集团网络营销事业部总经理。其策划的项目曾5次登上百度十大热门风云榜。
采访|孙阳
摄影|张洋
部分图片提供|北京四有青年
他 说
这是一个竞合的时代。我们只做擅长的，把不擅长的交给业内更专业的人去做。
我们必须得迎合市场变，市场变化的时候，我们得积极去应对变化。但是从产品上来说，我觉得是先有继承，才有机会尝试创新。
对消费者而言，就应该有一说一，甚至有1我们说0.8。
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乡土化的饮食显然更能连接人们的味蕾与情怀，但对于一座城市来说，口味是一个需要学习和进化的复杂过程。同时，它也反映了一个地区的文化接纳度。
米粉作为南方百姓的日常小吃，拥有强大的民间基础。其中，湖南米粉具有历史传承性和大众地位，但放眼全国，很少有一枝独秀的湖南米粉品牌。这对3年前正想着在食品领域做一些尝试的赵刚来说是个机遇。于是，想笑傲餐饮江湖、主打湖南米粉面的快餐品牌——四有青年就开始了“闯荡”之旅。
津市麻辣牛肉粉
2015年，从营销转身的赵刚联合了其他三位志同道合的伙伴，从最初想建立肉类可追溯体系，到新餐饮的场景体验，再到最后“定调”湖南米粉，他们用了一年的时间找到自己的创业方向。创业之初，从没吃过米粉的赵刚穿梭在隐藏于长沙市区及周边县市，以及广东、广西、江西等地大大小小的米粉店里，感受着老店的独家记忆，听着新店的新鲜故事，纵使一路风尘与颠簸，却总会小小地满足于一碗美味米粉带来的温暖感动。
2016年5月，四有青年登陆京东众筹，一家店就以超过目标金额10%顺利完成众筹。2016年7月，在试运营2个月后，四有青年第一家店——望京店正式开业。两年的时间里，四有青年出餐超过500万份。目前,北京直营店与各城市加盟店共计一百余家，大有星火燎原之势。
赵刚说，四有青年有幸与那些老牌餐饮巨头站在一起竞争和合作，要感谢这个时代。从传统餐饮角度出发，四有青年的成功，比如外卖、出餐标准化等都离不开互联网的加持。但有人说“好风凭借力，鸡毛才能飞上天”，如果想创业，真心不能只为了钱，钱是必要的，但更重要的是有一颗炽热的初心。四有青年采用的配方是由湖南刘聋子米粉第三代传承人黄震、常德曹记米粉创始人曹生平及国家高级烹调师司徒远绍调整的，没有“千金买马骨”的故事，只有谦卑学习、继承传统、并将之发扬光大的心态。
“在我们整个运营体系里面，尽可能减少用人、减少管理成本。把节省的成本反哺到食材上。在相同的价格体系下，我们可以多给一点，性价比更高一点，确保顾客吃得更好。”赵刚说，这是他从商的原则。
小米粉有大智慧
《中国烹饪》：在三年间，品牌稳中有升地发展，是什么让四有青年变得与众不同？
赵刚：我认为最大的不同就是互联网技术的真正落地与开放共赢的心态，主要体现在三个方面。
一是我们创始团队有一部分人是做IT的，在品牌经营管理和产品标准化的过程中，我们是用互联网的思维做事情。比如所有的产品都是通过工厂标准化供应的，这和麦当劳所谓的快速出餐的理念是一样的。
二是从食材供应链到餐厅收银，甚至到外卖，用我们自己研发的系统去管理,也更易于复制。
三是当在复制的过程中需要借助一些外力时，我们也有比较开放的心态。比如我们和蜀海合作，直接在系统上给蜀海下订单，蜀海完成后端的物流与配送，为我们供应链体系做好了基础。把专业的事情交给专业的人去做，省时又省力。
最重要的是，我们把最有价值的——洞察用户需求这一点，放到了我们整个经营和管理中。
《中国烹饪》：在互联网思维模式下，新餐饮人要具备哪些意识？
赵刚：注重用户思维和产品思维。借助互联网，我们要持续服务好消费者。其前提是要有用户的授权。来我们店里用餐，用户会自主点餐，留下微信；点外卖的话，也会留下用户的信息。我们将这些信息进行数据对比，去分析用户的消费习惯、喜好、频次等，并对他们有针对性地进行营销、运营和产品迭代。
互联网的餐饮思维就是这样的。没有尽善尽美的产品，产品好与不好不是一个用户说了算的，这个“用户”一定要有体量。产品还没有完全做好的时候，我们要做一些封闭性和开放性测试及更大范围的测试，来收集反馈信息、打磨产品。我们以用户倒逼的方式去推动产品的更新、产品口味的改良，通过与用户的交流和反馈，不断改进我们的产品。
西红柿牛腩米粉
《中国烹饪》：在消费升级的今天，快餐品牌怎么顺势而为？
赵刚：消费升级是因为用户改变了，一批新的消费者崛起了。围绕这批用户，我们必须要了解他们，提供真正有价值的产品。快餐要好吃、健康，我们的出品既要塑造经典口味，也要做一些新的口味。比如四有青年的西红柿牛腩米粉，根本不是湖南本地人爱吃的。但现在的年轻人特别喜欢吃酸甜口。为了满足他们的口味需求，我们尝试研发了这款味型的米粉。它在我们店里卖得特别好，销量位居第二。
《中国烹饪》：四有青年借助外卖平台逆风上扬，外卖服务有什么特点？
赵刚：外卖要在1小时内送到消费者的手上，
我们的产品一定要经得起这段时间的考验，要给消费者好的体验。餐盒、包装、垫餐纸、筷子等，我们会用消费者喜闻乐见的形式去做互动。包装上粉和汤是分离的，上下两层，封得也非常严实，不漏汤汁。消费者收到后，把粉倒进汤里，粉不会过软。重要的是，我们通过高压螺旋工艺使米粉更加筋道，经过一个小时之后，米粉也不会坨，这是我们跟工厂花了非常大的精力研发出来的。无论粗细，米粉的口感都与众不同。
同时，我们更注重汤头，减少了一定量的盐和油，汤的比例大了，又起到保温的作用，不会因为天冷而凝结。我们还会强调一点——外卖的产品不如堂食的口感好。汤包装好的时候是90℃左右，到消费者手上差不多60℃。如果消费者能用微波炉加热到80℃，再倒入米粉，口味就会更好些。我们对商品已经明确描述了“餐具可微波”，你按照我们的方法去做的话，还可以还原一些味道。
这些细节处理就不会让消费者失望，相反，他们会觉得“你不是说一个小时不好吃吗？这吃起来还是可以的嘛”。我们实话实说，但是我们希望超出他们的预期，能够给他们更好的东西，这是我们的理念，所以我们不做过度的营销。 我们也有长达两年的缄默期，什么都不讲，就踏踏实实做好产品。
《中国烹饪》：您认为什么是过度营销呢？
赵刚：做一些脱离本质的噱头事情。比如宣传花多少钱买把刀、天价秘方，甚至搞“制服诱惑”等。做餐饮不能乱弹琴，当你发现产品力支撑不了的时候，你的用户就会流失。对消费者而言，就应该有一说一，甚至有1我们说0.8。我们要明确一点，餐饮业跟其他行业不一样，味道是很重要的。要想做个百年老店，成为一个好品牌，不要做那么多花里胡哨的事情，低调做好产品就行了。在我看来，消费者的口碑就是最好的营销。
《中国烹饪》：四有青年还会有哪些尝试？
赵刚：坦诚地讲，后期会把我们研发的四次方智慧餐饮系统推广出去。我们想把这个系统免费给大家使用。未来通过系统去经营和管理这个方向是不可逆的，但是今天好多企业囿于缺少经验而无法做到。因此，我们希望能帮助更多企业，而不是带着多强的商业属性去推广。现在的餐饮行业社群属性特别强、特别团结。我们做了一套系统，延伸出来一些东西，能不能帮助更多人是我们想尝试的。但这个尝试也是限于我们快餐体系，因为快餐和正餐的差异还是蛮大的。
一个时代向另一个时代跨进的折射
《中国烹饪》：餐饮生产标准化、系统化结构是否会导致去厨师化、去服务员化？
赵刚：未来一定是两极分化。一种是真正做技艺的，强调烹饪手艺。这在高端餐饮领域非常有市场，因为厨师本身就是一个大IP；另一种就是快餐领域，这个领域讲究批量和数据，又受成品、坪效的影响，会去厨师化、去服务员化。但对中间业态来讲，是比较尴尬的。
筋道弹牙牛肉粉
《中国烹饪》：在你们创业的过程中，遇到过哪些坑、走了哪些弯路呢？
赵刚：确实有不少。比如我们自己做过中央厨房、干过仓储物流、自己建冷库与常温库，以及一些仓促的选址等，这些都没成功。纵观整个北京餐饮行业的现状，一年的淘汰率是28.5%，相当于3年就会换一堆新品牌，这就说明餐饮行业的门槛提高了，要进入就必须有充分准备。
《中国烹饪》：餐饮行业门槛变高，打开了新的格局。
赵刚：是这样的。现在做IT的、做零售的、做供应链的人都投身餐饮领域。越来越多的人在助力这个行业，我相信它会迎来新的发展机遇。同时，我觉得竞争难度也会越来越大。传统餐饮行业叫作危机嘛，有危，就有机。这也要求我们做任何事情，不要逆势，一定要顺势而为。
门槛高之后，我认为就是要开放，要用开放的心态和别人合作。这是一个竞合的时代，我们只做擅长的，把不擅长的交给业内专业的人去做。什么都想做，你也会被时代淘汰掉。
有人说：“现在的美团、饿了么就是豺狼虎豹，说要把我改造。”其实不是这样的，你必须得拥抱，这样的时代是不可逆的。恐龙是怎么死的？不是它不够强大，而是它不能适应环境，所以最终只能灭亡。当然，打铁还需自身硬，光借助别人的力量，你得看看自己行不行。
餐饮的本质是要花时间慢慢去沉淀、去塑造。很多餐饮企业没有十年的基本功是成不了大牌的。我们四有青年就是一个年轻的、刚刚起步的餐饮品牌。我们相信品牌的树立需要很长一段时间，只不过如今通过一些好的风口、好的借势，时间相对缩短了一点。但是一些本质的东西，我们还是要不断地去提炼与锻炼。
《中国烹饪》：现在越来越多的年轻人加入餐饮创业的大潮中，作为过来人，您有什么建议？
赵刚：首先，餐饮行业是特别需要精力和时间的，不是随便开个店就能火、就能赚钱。要是没有想好全力去做这件事，就不要进来。其次，不要被花里胡哨的项目所吸引，更不能随便去搞加盟。做餐饮前首先要正确认识自己，合理评估自己的社会资源，能不能支撑你做这件事情、帮助你实现餐饮梦。比如好的选址，这很重要。再次，创业都是九死一生，没做好心理准备、没有好的状态就别轻易玩。
一个品牌的诞生不是偶然,一定是靠出品和文化底蕴的支撑才能发展下去,需要时间的沉淀和积累，如“股神”巴菲特所言，“只有当大潮退去的时候,你才能知道谁在‘裸泳’”。在如今快速更迭的时代，创业难守业又何尝容易？做更好吃的湖南米粉对赵刚和他的伙伴们来说，既是谋生，亦是谋爱。这一碗米粉是他们砥砺前行的陪伴和对生活的无限热爱。
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