䨺䨺

清真的兰州拉面等同于汉族的沙县小吃。当你找兰州拉面找不到的时候，不要着急，

还有这样挤到一起的

哈哈，餐饮三巨头

这说明他们在客户群体上有惊人的相似度。那么我们先来看看拉面到底是什么客户群体。

拉面和沙县的客户群体，主要就是一个城市的外来人口。可以说，外来人口多的城市，兰州拉面和沙县就越多。让我们看一下人口流动人口最多的北上广深，兰州拉面的多寡吧。

所以说，兰州拉面，主要的客户群体，就是外来人口，连发源地兰州，也只有将近200家而已。

本地人为主的地方，拉面馆就少，外来人口多的地方，拉面馆就多。

这是百度兰州拉面馆的分布图。和流动人口分布密度不谋而合。

也就是说，外地人口的数量决定了拉面能承载的客流上限。

当然，问题是拉面为什么不倒闭，所以我们一定要看一下下限。

众所周知穆斯林有自己的饮食习惯。在外地想吃便宜又快捷的清真？对不起，你只有宇宙连锁兰州拉面一家可以选择。这可是刚需。你吃也得吃，不吃也得吃；

记得10年那会儿，去北京，那时候见识少，吃到酸酸的拌面受不了，觉得很怪，于是问店家为啥放那么多西红柿，结果被怼：“就是这样的，爱吃不吃”这就是有刚需支撑的底气。

至于外地人口，很多人说饭馆很多啊，但是这个价格和便捷程度的，基本就是文章开头那三巨头了，流量就算和沙县对半分，再分一些给其他类似饭馆，也还是很多的。

有强大的客流，就决定了拉面不容易倒闭。再加上，制作迅速，单价也不算太低（最近2年又涨价了）

图是今天广东某三线城市的价格，一线城市比这个要贵，哦，对了，现在这里，方圆4公里内只有1家兰州拉面。这在北上广深是几乎不可能发生的。

制作成本呢，其实并没有太高；普通的牛肉拉面其实是牛肉汤拉面，基本见不到肉。汤是一直在灶台煮着的，有人吃直接下面就可以。食材贵一点的比如羊肉盖饭一般就卖18,20以上了。其他因素就不多分析了，店员基本也都是自己家人，支出低等等。

好啦，很多东西说得还不全面，各位看客有什么想要补充的呢，请在留言区回复，大家一起讨论吧。

无故事的萧小江

首先我们从成本的角度来看一下。兰州拉面的主要由面和牛肉组成，每碗的拉面分量也是极少的，二两小面，搭着几片薄如蝉翼牛肉。有人曾开玩笑说:去年买了一块牛肉到今年还没切完。当然在这里我们仅做笑谈，但是这也从一个侧面反应出兰州拉面成本的低廉。

成本的低廉则使得兰州拉面的价格也较为的亲民，为大众所接受。在这里适合薄利多销这一原则，且我们一般所见之中，兰州拉面的店面都较小，略显拥挤，房间一般也不怎么的整洁。在这里租金这一方面不会多于其他行业，从而使自己的成本降低。从中我们刨除成本所需，兰州拉面的利润还是可观的。

我们前面所说的情况当然是在有足够客流量的情况下出现的，但是我们平时并未见有多少的人入店，从兰州拉面的地理位置来看。兰州拉面店铺的选择一般位于学校，办公楼，写字楼或者是集市街道的路口。在这里拥有着极大的人流量，放学趁着短时间午休出来吃饭的学生，忙着工作的上班族，各种各样的行人。无疑，他们都很赶时间，随着社会节奏的加快，人们的步伐也在变快。而我们所熟悉的兰州拉面从进店点好到端到餐桌的时间也是极为短暂的。这一特点满足了他们的需求。特定的地点，特定的时间，特定的人群，一切都是那么的相符。当然也还有一部分是在饭点儿之后去吃饭的，从早到晚，这一类人断断续续的出入着。且兰州拉面的面馆中不仅仅只有着兰州拉面这一种面食，有着其他的面食，还有着各种卤制的食品，及酒水，这些满足着人们不同的需要。人们到面馆可以有着更多的选择。

最后要说的则是人们所常关注的只是自己所感兴趣的那一部分，忽视了我们所不曾关注到的，我们以为兰州拉面馆冷清，只是因为面馆没有达到我们想象的人群，或者我们路过面馆时，恰巧可能那个时段的顾客较少，而使一些人误认为兰州拉面比较冷清。其次，一些经常晚上有应酬喝酒的朋友们应该最有发言权，是不是会习惯喝完酒之后去面馆吃碗面，点几个小菜，再来两瓶啤酒，然后再收杯回家。而通常兰州拉面最热闹的时候，在晚上8点到11点这个时间段，一些人早已经进入了梦乡，哪还知道兰州拉面的具体经营情况。

坤鹏论

题主应该说的是外地的兰州拉面吧！在兰州本地餐饮业利润最低的就是牛肉面了，牛肉面的消费群体对价格很敏感（你试试多收2元钱看看能流失多少客户），全市有上千家牛肉面馆，牛肉面作为消费品很难进行差异化竞争提高利润，那店家就只能选择大规模战略以期降低成本提高利润，可是整个行业充分竞争，就连洗碗这种事情都实现外包，没有谁能够在成本上取得领先，大部分牛肉面馆只是针对自己所在街道利用地理优势瓜分市场，上千家牛肉面馆真正能让人坐车开车去吃的真没几家，大家都是就近吃了解决！

至于题主说的外地的兰州拉面实际是青海化隆人开的，成本低是一方面，他们是有当地政府政策扶持的。在兰州，牛肉面的汤都是用牛骨熬的汤，而开在外地的青海拉面馆多是用调料勾兑的汤，所以成本自然就低了。如果用这种汤在兰州开牛肉面馆，不用一个月就倒闭了。至于在外地的兰州拉面馆都是家族式的经营方式，在人工成本上也省下一些。

说一说兰州美食

提前兰州拉面估计大家都会有这个想法，兰州拉面是个招牌，国内很多地方都有店，一些商家即便不是专营，也打着兰州拉面的名义卖面。

兰州拉面又有多少人去兰州吃过？所以说，兰州拉面不是在当地火的，是在外地红了。

为什么吃的人不多，品牌会屹立不倒？关键成本低廉，商家愿意经营，方便快捷客户买账，火车站，旅行途径加油站，街头巷尾小餐馆打着兰州拉面的旗号卖面，比比皆是覆盖面广。

旅行回来，在北京火车南站，就有兰州拉面，一碗拉面，几片牛肉薄如纸，拉面机器压的，没有煮熟就可以端上来。

良心商家浇上牛肉汤放点香菜，有的烫头是稀了光汤，为了一碗面食客也懒得搭理，怎么也不能饿着，将就着吃吧。

大家遇到的兰州拉面是怎么样的？一起说说吧！

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米兰的自媒体

兰州拉面，又称兰州牛肉拉面，是甘肃省兰州地区的风味小吃，历史悠久。据说，兰州拉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名，并且在1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

现在，不只在兰州能吃到兰州拉面。很多地方、旅游景点附近都可以看到兰州拉面的招牌。但是，很多人就觉得很奇怪，平常去吃兰州拉面的人也不见有多少啊！

为什么却倒闭不了呢？

一、与人的很多消费心理有关。

大家都了解兰州拉面的来源、历史，都知道兰州拉面很有名。由于听说吃的人很多，就很想去试试。这就是一种从众心理。

记得有一次，和同学出去外面玩，突然看到有一家兰州拉面馆。我的同学就特别兴奋，兰州拉面很有名的，听说很好吃的，很多人都会去吃，我们进去尝尝吧。尽管吃完之后，觉得也不怎么样，他也会说：“这肯定不是正宗的，以后去别的地方再去吃！”

从另一面，也可以看出这其实是一个品牌效应。如果一个商品被市场认可，就会形成一个品牌，并产生了很大的价值，受到消费者的信赖与支持。兰州拉面馆之所以不会倒，是因为正宗的兰州拉面确实很好吃，能够牢牢抓住消费者的味蕾，令人沉醉！所以品牌效应对兰州拉面市场的生存产生了很大的影响。正宗的兰州拉面受人喜爱，客流量还是蛮多的。

二、成本低，利润高。

兰州拉面，吃过的人都知道，就是加了几片薄牛肉。其实，最重要的是煮面的技巧还有就是在汤料的调制上下功夫。一碗兰州拉面，就几片薄牛肉，跟其他一些配料加起来成本其实比较低。所以，每销售一碗面，赚到的利润还是蛮高的。

其实，虽然我们没见多少人去吃，但是对于那些喜欢吃面的人来说，他们有时会出于方便，又比较近，天天都会去吃；还有一些喜欢叫外卖的人，一般都会选择比较有名的点。其实这些人都是面馆固定的收入来源。这样看来也不至于会倒闭，它还是有市场的，只要做的好，符合人家的胃口。

你觉得有道理吗？

萍行职场

这个原因，在几年前就考虑了，说出来咱们讨论一下，最好能有借鉴的意义。欢迎关注耕读先生。

首先是全国统一，质量、价格、经营方式等等走到哪里都一样，特别身在外地的朋友，走进店内放心，不会有类似小编家乡“大虾”那样的事情发生，例如前几年小编出去溜达，基本都是去“麦当劳”等应付吃饭问题，不知这点能否得到朋友认可？

小编经常讲，自己喜欢玩——到了南方总是有吃不饱的感觉，肚子里空荡荡，至于南方小吃，最普通的就是“粉”，在贵阳有条街，离火车站不远（忘记街名了），自己曾买了半只鹅，但是半夜还是饿起来泡方便面吃……在黄果树大瀑布那里，老远就发现那个熟悉的拉面店面，如今人们交流频繁，自己观察过，在南方的拉面馆生意也很好！

能做到全国统一，正如前面朋友所说，要有强有力的管理，小编居所旁边有一家拉面馆，某一次曾见到店家跑出去接一位老者，从下车到落座，极尽殷勤，那大概就是管理者了。

总之，兰州拉面这种经营方式很好！兰州拉面从质量、价格、味道都不错！

更多回答，请您关注耕读先生。

耕读先生

要回答这个问题，首先要明确一点：正宗“兰州拉面”叫“兰州牛肉面”或“牛大”，兰州是没有“兰州拉面”的。而如今红遍大江南北，街头巷尾，被誉为与“沙县小吃”、“黄焖鸡”、“桂林米粉”齐名的四大“神秘组织”的“兰州拉面”，事实上绝大多数来自青海省化隆县，是当地响当当的金字招牌。而作为“连锁快餐”的“化隆拉面”与“兰州牛肉面”，不论是从经营手法还是制作工艺，都是有本质区别的。

兰州拉面≠兰州牛肉面

兰州牛肉面的做法可谓相当讲究，当然了，必不是讲究在那把牛肉切的薄如蝉翼的出神入化的刀工上。兰州牛肉面在清朝嘉庆年由陈维精陈监生始创，并由马保子马大爷一家改良，至今已有200余年历史。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”，赢得了国内乃至全世界顾客的好评，并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

兰州牛肉面的汤需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，配料多达70多种，而每种的比例都极为精确，差一点都不是一个味。一个资深的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便于自己能在面馆开门的那一瞬间冲进店里吃到清晨的“头锅汤”做出的面，而随后的汤会因为不断加水而变淡。正统的兰州牛肉面须用蓬灰水和面，经醒面、跐面、溜面、出条等工序后，做成面棒，用双手拉伸并对折3到7次，拉出形状、粗细不同的面条，面条种类更是有“二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝”等诸多分别。

摄于兰州市吾穆勒牛肉面

（别再吐槽“兰州拉面”宰一头牛可以吃一年了，正宗的兰州牛肉面吃的是牛肉汤。想吃肉，像兰州市马子禄牛肉面店的价格是8块/两，吃多吃少任君选择）

政策扶持打造“拉面县”

在距离兰州250公里外的青海省海宁市的山坳里，有一个化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面，这里就是“兰州拉面”的故乡。

上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。去年拉面大军从全国各地“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍。

化隆拉面成功的背后，不可或缺的是政府的经济支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在无抵押的情况下得到三五万元的贷款，第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20年，仅去年一年，化隆县预计拨出的“拉面贷款”就有2000万，每年政府的利息补贴要500万。

如 2000年，时任县长的马吉孝牵头给外出的人们做了一张“通关文牒”。他在劳务输出证上写了一篇“县长致辞”，恳请本县劳务人员所到之处的有关部门，对他们异地创业尽可能地提供帮助。接着教育、林业、土地等9个部门都盖了公章，证明持证人员身份合法，请当地接纳、照顾。再如2015年，化隆县有89个政府部门工作人员，被派到全国五十多个地区设立拉面办事处，专门负责拉面户的后勤工作。

经营方式独特，“连锁”长盛不衰

1.营业时间超长。晚上营业到深夜的很普遍，靠延长营业时间获取利润。

2.家庭化经营。夫妻兄弟父子等齐上阵，不雇佣外人，保证利润不外流。

3.口味大众化，本地化严重。各地的“兰州拉面”事实上并不主要靠卖牛肉面为生，更重要的是推出了适应大众口味个各类炒菜、盖浇饭，甚至推出烧烤，这在正宗的兰州牛肉面馆是基本看不到的。就像麦当劳，在中国也推出了各种饭和违背传统的新式汉堡（正宗汉堡必须是牛肉饼）。

4.走低端路线，保证销量。南方面食少，兰州拉面能满足部分饮食要求低的顾客需要。一线城市，8-10元的价格很难吃到除路边摊盒饭以外的盖浇或炒菜，但可以轻松吃到一碗管饱的拉面；北方虽然面食多，但兰州拉面价格始终稍低于当地主流面食价格，薄利多销。

5.铺面选择。兰州拉面馆的位置基本处于繁华地段的外围或居民区旁，没有高端大气上档次的位置，作为主要经营成本的房租较低。

6.制作成本低廉。兰州牛肉面的汤，需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑（摘自东方宫负责人原话）。如果一碗兰州拉面的成本是5元，青海拉面的成本可能就是2元。所以在低价的快餐市场，青海拉面能赚钱，兰州牛肉面就会亏本。

7.有严格的行业内规定。坊间传闻为50米之内不能出现第二家“兰州拉面”。

8.形成一股紧密团结的势力。这个不必多说，大家想必略有耳闻。

以上（看完了麻烦点个赞哈谢谢大佬🙏）

孙镥婷

首先，我作为一个吃着牛肉面长大的人来纠正一点，在兰州，没有人管牛肉面叫做拉面，都是✘✘✘牛肉面，比如兰州最有名的‘东方宫牛肉面’，第一季《舌尖上的中国》里就对它的创始人做了采访！

其次，还要否定一点，兰州牛肉面作为一个快餐品种来说，不是吃的人很少，而是吃的人很多！按照兰州人的习惯，牛肉面从早上五点卖到下午两点左右，大部分面馆就打烊了！
每到中午吃饭高峰，很多人都是端着碗在马路边或者饭馆外面解决的，吃完大汗淋漓，好不痛快！

牛肉面的盈利模式，其实也很简单。我身边有朋友开牛肉面管，告诉我一些算不上秘密的秘密，每1袋面粉可以拉出200碗+牛肉面，每天可以卖出5袋左右的面粉，当然这是一般的小管子，大的只会更多！还有就是品种单一，一般只卖牛肉面，小菜，牛肉，鸡蛋，个别的会做炒面，不像那些山寨的拉面，什么都卖！他们人工成本很小，拉面师，学徒，打扫卫生的，加上捞面的，一般五六个人足以。

最后还得说说那些没去过兰州，没有吃过真正牛肉面的朋友，其实回族做饭还是很干净，很讲卫生的，他们都是名厨，吃饭可以把厨房尽收眼底，我们不能有种族的偏见，当然其他城市的山寨拉面我不能保证！

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虽然是兰州拉面，但是应该大部分兰州拉面都是青海人开的。而且开兰州拉面，也是有其内部潜规则的，按照这套积累了二三十年经验的潜规则去开店，起码可以保证不会倒闭。

1 店面的选址。选址一般不会选择市中心的高档场所，这样房租是吃不消的，一般都是选择城中村及城乡结合部，或者就是周围工地较多的地段，店面较为简陋。其次，店与店之间，会有青海人内部的协调机制，确保同一区域不会出现两家，以避免恶性竞争。

2 人员雇佣。尽量都是家族经营，或者就是从老家带人，避免本地雇佣。这样人力成本可以节省，也比较避免出现劳务纠纷。

3 菜单各店基本都很统一，能过滤去掉一些利润低，同时吃的人又比较少的菜式。

4 快餐式，翻桌快，不提供酒水，避免一顿饭吃个几个小时，所以我们经常发现好像面馆人比较少，其实都是一阵风的，饭点一过就没人了。

老秦来煮历史百味

作为一个在兰州生活了二十多年的人来说，应该够资格回答这个问题。

兰州牛肉面以“一清二白三红四绿”而闻名天下，是指汤清，萝卜白，辣椒红，蒜苗绿。按照面的粗细不同，一般分为:毛细，细，二细，三细，大宽和韭叶六种形态，曾多次被美食节目录制，也是本地人必不可少的美食。

在兰州，当地人从来不叫兰州拉面，只会叫牛肉面，那才是最正宗的。在当地，很少有面馆叫做“兰州拉面”。牛肉面作为当地的美食之一，深受大家欢迎。六元钱一碗，加一个鸡蛋才一元钱，基本上就饱了，实在想奢侈了，可以七块钱加一份牛肉。几年之前，由于面粉涨价，所有面馆一夜之间集体涨价五角钱，引起了人们的轰动，就这小小的涨价事件，曾被中央电视台连续报道了好几天，看见牛肉面在当地人心中的地位。

至于说关门，确实不多见，大部分的老字号面馆都开了几十年，至于盈利，大家自己来算:

1.牛肉面客流量大，只要味道好，哪怕地理位置一般，也抵挡不住美食对人们的诱惑。

2.牛肉面翻台很快，一般一张桌子四个人，桌子坐不下了，就去外面蹲着吃，这也是当地独特的风景。一般最多十五分钟就能吃完，曾经还有人开玩笑，排队时间比吃饭时间长。

3.除了牛肉面，还有鸡蛋，小菜，牛肉，饮料等配套产品，一天的营业额也不是小数目。

4.除了厨房里面揉面，拉面，捞面师傅，前台的服务员比较少，服务员不替顾客端饭，只是打扫桌子卫生。曾有不少外地人，买完票等着服务员过来招呼，服务员从来不管，只能自己去端饭，自己倒面汤喝。

5.正宗的牛肉面馆，只开半天门，最多到中午两点左右就关门了，保证让每位顾客吃的都是第一锅的原汤。

6.本地面馆只卖牛肉面，最多夏天卖凉面和烤肉结合，不像别的城市，有卖盖浇饭的，还有刀削面的，因为只靠着牛肉面就能养活本店。

7.牛肉面里的牛肉，并不像大家想的那么多，一碗里面，最多也就是三四粒小拇指甲盖大小的牛肉，要是想吃，就花钱另外单加牛肉。

所以说，不是什么商业模式，就两点，味道好吃，顾客爱吃，就能保证面馆的发展。

關鍵字: 财经 科技 拉面