隨著生活節奏的不斷加快，人們的壓力也越來越大，養生逐漸成為熱門話題，年輕人也自嘲過上了“保溫杯裡泡枸杞”的生活。對於廣大女性來說，除了擁有健康的身體，追求精緻美麗的面容從來都是一件值得挖空心思去做的事情。大自然慷慨地為人類提供了天然的抗氧化劑——多酚，它以複雜的方式促進身體健康，成為我們延年益壽、美容養生的好幫手。
一、什麼是多酚？它們來自何方？
與大家熟知的蛋白質、脂肪、核酸、糖類以及生物鹼相比，僅從名字來看，多酚是一類並不為人熟知的天然產物。事實上，多酚在自然界中的含量僅次於糖類，是一類極其重要的化合物，其中它們最主要的來源是植物。幾乎所有的植物都會產生一定量的多酚作為次級代謝產物用於防護紫外輻射、保護自身不被其它動植物吃掉以及作為花色素等，但植物中多酚的含量與植物部位、成熟程度、品種以及儲存條件有關。
多酚的科學定義是分子量在600 Da（Da是分子量的單位道爾頓，等同於g/mol）以上並且包含多個酚羥基結構的化合物，例如黑茶中含有的茶黃素沒食子酸酯。顯然這個定義是不夠嚴謹的，包含一到兩個酚羥基結構的化合物一般被歸類為簡單的酚類化合物。絕大多數多酚類化合物都具有較好的水溶性，它們可吸收紫外輻射，與蛋白質、生物鹼和多糖發生反應，還能與眾多金屬離子絡合，更為重要的是它具有良好的抗氧化性能，是有效的自由基清除劑。
圖 1 黑茶中含有的多酚化合物（圖片來源於網絡）
二、自由基會危害人體健康嗎？
近些年的研究表明，自由基與人體健康之間有著密切聯繫。自由基是人體生命活動中多種生化反應的中間代謝產物，它含有未配對的電子，因此具有極高的化學活性，當體內聚集較多自由基時，它通過攻擊生命大分子物質及各種細胞器，會造成機體在分子水平、細胞水平和組織器官水平的多種損傷，加速機體的衰老進程並誘發許多疾病。
生命體內的自由基是與生俱來的，說明機體本身具有平衡自由基或清除多餘自由基的能力。然而，隨著人類文明的飛速發展，科學技術給人類創造了巨大生產力的同時也帶來了大量的副產品，其中就有與日俱增的自由基：化學制劑的大量使用、汽車尾氣和工業生產廢氣的增加以及吸菸等不健康的生活方式都在使人體產生更多的自由基。驟然增加的自由基，早已超過了機體所能正常調節的極限，因此人類健康面臨著前所未有的嚴峻挑戰。
圖 2 生命體內自由基的來源（圖片來源於網絡）
三、人體衰老的秘密
古往今來，沒有人能夠逃脫衰老，可究竟是什麼原因導致人體衰老呢？目前科學界有多種說法，但仍未形成統一定論，其中影響較大的是端粒學說和自由基學說。前者主要認為端粒（Telomere）是染色體末端的DNA重複序列，但隨著細胞的分裂端粒會逐漸縮短，當它消失後細胞也就失去了分裂再生的能力。因此，從細胞層面來說，染色體端粒越短細胞也就越衰老，這樣的衰老細胞容易發生突變進而導致疾病的產生。
圖 3 端粒在染色體上的結構示意圖（圖片來源於網絡）
自由基學說認為衰老是由於自由基造成的，這些自由基可細分為超氧化物自由基、過氧化氫自由基、羥基自由基等。人體存在大量的多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid，PUFA），它們具有多個不飽和雙鍵，因而極易遭到自由基的進攻轉變為丙二醛等物質，作為活潑的交聯劑，丙二醛會迅速與蛋白質、肽類或脂類結合成難溶且無生理活性的色素斑點，常稱作脂褐素。由於脂褐素不溶於水，因而不易排出體外而逐漸在體內堆積，並且顆粒的大小會隨著年齡增加而增大，當它們堆積在皮膚細胞時即形成衰老的外表特徵——老年斑。
四、多酚為什麼能抗氧化並且清除自由基？
前文已經提到，多酚是一類天然的抗氧化劑，正是由於這一特性它才發揮了促進人體健康的作用。多酚能夠成為良好的抗氧化劑要從它的化學性質講起：羥基是較強的供電子基團導致苯環具有較高的電子雲密度，因此多酚類化合物都是良好的親核試劑，也容易失去電子被氧化。此外，酚羥基的氫原子在生化反應中發揮著特殊的作用，它可以在鹼的作用下以質子形式離去也能以氫自由基的方式離去，生成的苯酚負離子和苯酚自由基可通過電子得失相互轉化。
由於共振作用的存在，苯酚自由基具有一定的穩定性，還可進一步與其它自由基結合從而發揮清除自由基的功效。研究表明，苯酚自由基和苯酚負離子仍可以被進一步氧化得到鄰苯醌結構，它是一類高活性的親電試劑，易遭受外來親核試劑的進攻，淨結果是苯酚的反應性發生了“翻轉”。除了高反應活性，多酚還具有一個特殊的作用，羥基既是氫受體也是氫給予體，在生物體內可以形成複雜的氫鍵作用，它與蛋白質相互作用成為天然的蛋白“粘合劑”。
圖 4 多酚的結構和化學性質（圖片來源於Angew. Chem. Int. Ed. 2011, 50
五、如何增加多酚的攝入量？
前文用較大篇幅敘述了多酚類化合物作為抗氧化劑和自由基清除劑給人體帶來的諸多好處，也有研究表明多酚類化合物，例如從茶葉中提取的茶多酚還具有降血壓、降血脂、保護心肌、抑制血栓形成等保護心血管的作用，此外研究人員還發現多酚類化合物可以減輕高脂食物對健康的威脅。鑑於多酚類化合物對人體健康具有諸多積極作用，保證正常的多酚攝入量至關重要，我們平時應選擇多吃顏色鮮豔的蔬菜、水果和全穀物。植物性食物如果是紅、紫或黑等鮮豔的顏色，往往多酚含量較高，例如藍莓、石榴、紅葡萄、紅薯或紫薯等。有時多飲用不添加糖的純果汁，例如石榴汁、藍莓汁、紅葡萄汁等也是很好的選擇。值得注意的是，多酚在精加工過程中可能遭到破壞和損失，因此多吃沒有經過精加工的蔬菜、水果、全穀物和豆類效果更好。但也有例外，黑巧克力和可可粉雖然都經過某種程度的精加工，卻是多酚含量最高的食物之一。苦味黑巧克力和不加糖的可可粉，如果能夠適度食用，並不會給人體帶來過多的熱量攝入和健康問題。
然而需要指出的一點是，通過膳食攝入多酚類化合物一般不會造成健康問題，但對於特殊身體狀況的人，例如高血糖或糖尿病患者在通過水果攝入多酚時還應注意高糖分水果對身體造成的危害；此外諸如茶多酚之類的化合物會引起咖啡因的攝入，進而導致神經系統興奮，過量攝入時還可能導致肝臟損傷等。因此，我們本著健康的原則，應當結合身體狀況，合理地通過膳食攝入人體需要的多酚類化合物，切記不可過量。
圖 5 富含多酚的食物（圖片來源於網絡）
六、結束語
本文以淺顯的語言概述了多酚類化合物獨特的抗氧化活性以及自由基與人體健康和衰老之間的內在聯繫，旨在幫助我們更好地通過平衡膳食擁有健康的身體。隨著科學技術的進步，人民生活水平的不斷提高，延緩衰老、祛除老年斑、防病治病的功能性食品正在與日俱增，也受到越來越多消費者的青睞，多酚類天然自由基清除劑也將更廣泛地應用到食品中。
雖然多酚類化合物可以有效清除自由基，但我們平時也應當減少高自由基食物的攝入，例如油炸食品、肉類和精加工食品，尤其是減少過度烹煮和燒焦肉製品的攝入。讀完本文，希望大家都能擁有合理規律的作息、健康的飲食以及愉悅的心情，都能擁有健康的體魄。
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