老周9673
首先我来回答应该怎么放糖：
一般在做菜的过程中以及出锅前放，另外，炒菜时一定是糖放在盐的前面，以免食物中的水分流失，影响口感。
至于放不放糖也是根据个人口味情况而言，有些吃得惯有些吃不惯，量的多少也是根据个人口味来定义的。
为什么放糖？放糖的作用：
一、调味
白糖是万能缓冲剂，在调制馅料或炒菜煲汤时如不慎放盐过量，加入少许白糖就能与咸味中和。在做酸味的食物时，加适量的白糖，可以减轻酸味，中和口味。就算是辣椒放多了，撒适量白糖也能在相当的程度上缓解辣味。
二、上色
某些肉菜看上去红润明亮，尝起来鲜甜可口，让人垂涎欲滴，这就是糖的功劳了。上糖色首选就要冰糖，白糖次之，尤其要注意在抄糖色时要小火慢抄，并且在糖色由淡黄变成深红时就应该停止，因为时间过长了抄出的糖的颜色会带有苦的味道。
三丶促进发酵
在制作泡菜时要加适量的冰糖或者白糖，是因为泡菜的发酵需要大量乳酸菌繁殖，而发酵的这个过程要以糖类作为食物，才有利于乳酸菌生长繁殖。
以上内容属个人见解，如有不全，望补充。
耀耀探食
由于芹菜味甘辛，性平，质地脆嫩，含有充足水份，炒芹菜时，为保证脆嫩口感，最好不要把芹菜去焯水，应直接放到锅里去炒，成菜效果和口感才会非常棒！
那怎么放糖呢？
方法很简单，事先把糖与生抽或料酒放在一碗中，搅匀成味汁。待芹菜下锅略炒时，直接把含有糖的味汁倒进锅里，同时再放入其它调料，如味精、鸡精、13香等，进行调味，翻炒均匀，即可实现。
备注:
（1）让糖与生抽或料酒先融化成味汁，就是为了使糖融化后，好充分发挥糖的作用。
（2）而平时炒芹时，根本不需要再加水、也不能乱加水，所以糖与生抽或料酒融化使用最合适！
咱食话食说
在很多炒菜当中，都会放点糖，这个糖的作用很多，不同的菜有不同的用处，比如芹菜，本身有一种特殊的味道，有些人喜欢，有些人不喜欢，很多厨师会照顾到不同人群的口感，就会放糖来调一味，适量的加糖，在不体现甜的情况下，糖可以抑制芹菜的特殊味道。
那么糖的作用，就此一种吗？当然不是。
炒芹菜放糖的作用，主要有三种：
1. 调味，就是上面我所说的，在不体现甜的情况下，用来压制芹菜的特殊味道
2. 增色，糖是一种天然的色素，可以让肉色变成焦黄，也能提亮菜的光泽，为整道菜增色，毕竟做菜讲究“色香味”，这个菜色是排在第一位的
3. 增香，糖在糊化后，会产生一种特别的香气，让人食欲大增
我喜欢用芹菜炒牛肉，这是一道营养比较丰富的菜，喜欢的朋友可以做一做。
家常小小厨
其实不只是炒芹菜会放糖，很多菜品都可以适当的放一些糖，除了个别本来就有甜味的菜品，其他放糖最主要就是为了提鲜，使菜品发挥出更鲜香的口感，而不是为了甜味。
想深入学习一些家常菜都可以关注我，坚持每天教大家做一道家常菜，尽可能的把我这三十多年的厨艺分享给大家！
我是小老头 
小老头美食
炒芹菜时要放糖，可能是因为芹菜有点苦味吧。大多数人炒菜时都要放糖，而我只是偶尔有时候放，但炒芹菜我是绝对不放糖，糖吃多了不好，原汁原味炒出来的菜才好吃。对于你说的糖应该怎么放糖，我觉得在菜差不多快要起锅时，那时候放最合适。你炒菜时要用淀粉勾芡吧，把酱油、淀粉、糖同放一个小碗里搅拌，等起锅时倒入锅里翻炒几分钟即可。
落叶E情
炒芹菜的会有点苦味，加糖为了去除点苦味
