在中国的“ 传统智慧 ”中，骨头汤一直都是一种备受推崇的补品。

给老人孕妇补补身体、给正在发育的小孩子补补钙、给大病初愈的病人补补元气。

不仅如此，“ 骨头汤 ”的概念传到西方还被更加地发扬光大。12世纪的医学典籍中就有了用它来治疗呼吸道感染和哮喘的记载，到了近现代。更被作为“ 肠道和心理综合症 ”食谱。宣称对于改善自闭症、注意力不足、多动症、阅读障碍、运动障碍、抑郁、精神分裂等功能有功效。

神奇的骨头汤

骨头汤是否真的神奇

使用小火，再经过长时间的慢炖熬制，，一锅美味的骨头汤就出炉了。

这样熬制出来的骨头汤大都浓白粘稠，味道鲜美。

但是其中又有多少营养价值呢？

“浓白”来自于脂肪。骨头中的脂肪被煮到汤中，在不停的翻滚中被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。

煮的时间越长，骨头越多，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白。

“粘稠”来自于其中的胶原蛋白。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中。

这样的胶原蛋白在食品工业上被称为“明胶”，是一种很好的增稠剂。

尤其是汤的温度下降，就变得更粘稠。

如果胶原蛋白浓度足够高，降到室温时就会发生交联，把水分子网罗固定在其中成为固体，也就是“皮冻”。

骨头汤的主要营养价值几乎全部来源于脂肪

浓白的骨头汤

骨头熬汤能熬出多少钙？

骨头的主要成分是磷酸钙，所以许多人相信骨头汤可以补钙。但是磷酸盐很难溶于水。

所以有人说通过加入醋可以增加钙的溶出。这种想法有没有道理呢？

2017年的《食品与营养研究》杂志上发表了台湾研究者的一篇论文，详细研究了这个问题。

他们选了白猪和黑猪的肋骨与腿骨以及澳洲牛骨。

检测炖煮不同时间所溶出的各种矿物质。

关于钙的含量问题，实验得出以下结论：

1、猪肋骨和猪腿骨差别不大，黑猪和白猪差别也不大；
2、加醋增加酸度确实可以增加钙的溶出，不过加醋之后的钙溶出量也还是很少。
比如白猪腿骨炖煮4个小时。 

用不加醋的水煮的话每公斤骨头煮出13.3毫克钙——还不如自来水中本来含有的钙多；
而用加了2%的醋煮，能煮出252毫克——虽然增加了近20倍。
但总量也没有一杯牛奶多。而且，这个加醋量使得骨头汤的pH低于6，变成了“酸汤”了。
3、煮的时间越长，煮出的钙越多，但煮到12个小时，煮出来的钙也没有多少，比如不加
醋的话，每公斤猪骨也只有三十多毫克，加醋之后也不过三四百毫克。
4、猪骨和牛骨的差别不大， 都很低。