致嫩！
天然的致嫩方法其实有很多种，比如用啤酒和木瓜来致嫩。这些方法效果应该说非常好，但是成本实在太高了。
通过跟其他酒店厨师的交流，发现了一种传统的牛肉致嫩方法，效果也不错，关键是成本非常低。于是，我们又经过了多次的试验和改造，形成了现在这种致嫩方法。来看看吧~
它的具体操作方法是：
1. 牛仔骨2500克自然解冻后冲水1小时，确保大部分的血水被冲掉，切成需要的块，吸干水分。
2.切成需要的块，吸干水分
3.锅内放入沸水3千克，下入香叶100克，大火烧开，用小火熬煮5分钟，离火后过滤、放凉。
4. 取盆内加入面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，鸡精、黑椒粉、盐各5克，五香粉2.5克，花生酱50克，鸡蛋清15克，老抽、木爪汁各30克，抓拌均匀。
5.将牛仔骨放入
6.分两至三次倒入熬好的香叶水300克，边倒边搅打，直至牛仔骨将香叶水全部吸收掉。
7.将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好，放入冷冻冰箱内冷冻1小时；取出后按照每份菜肴的用量分装。烹调时取出牛仔骨，按照正常的方法烹调即可。
记者有三个问题要问：
Q
为何不加入其他的香料熬水，那些原料的香味不是更浓郁？
A 香料可以根据食客需求的不同来自由选择，但是如果香料的用量过多，或者选用的品种太多的话，熬出来的香料水香味就会很浓郁，我感觉这会影响牛仔骨的本味。
Q
为什么加了生粉以后还要加入面粉？
A 面粉比生粉的筋度要大一些，经过搅打后非常容易上劲，也就是说做好的成品会比较有弹性。另外，面粉的稳定性也会比生粉要好一些。所以，我在生粉的基础上又增加了一些面粉。
Q
牛仔骨上好浆后为何要冷冻？
A 冷冻可以帮助牛仔骨快速锁住吸收的水分。
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