你是否嘗試過這樣的滷菜呢？表面看著平淡無奇，一口下去，軟糯的口感從舌尖一直瀰漫到喉嚨，然後再軟綿綿去滾到胃裡去。這樣的滷菜，可謂滷菜中的佼佼者呢，那麼這樣的滷菜到底是怎樣做出來的呢？
第一個金標準就是，我們要保證滷菜原材料的新鮮。因為不管你這一鍋滷水如何口味純正，如何香濃，若是食材不夠新鮮，那麼做出來的東西也稱不上是好的滷菜。我們都有一個經驗，就是一些新鮮的肉，彈性豐富，手摸Q彈有力，而且蘊含的水分也比較豐富。相反一些放太久的肉類，看上去顏色黯淡，手摸彈性很差。這種肉放進滷水中稍微煮一下就鬆了散了，很容易成渣。因為這些肉儲存過久，一些細菌分解了肉質之間的結構。而新鮮的肉，經過焯水、浸泡等等，基本上可以將腥味去掉大半。
第二個金標準就是，滷菜香料要選用上等的香料。我們都知道，草寇可以讓滷肉肉質達到酥軟的效果，因為它可以讓肉和骨頭分離開來。所以草寇、肉蔻和草果等增香去腥的材料一起使用，就能讓肉質的結構發生變化，從而變得軟糯。
火候是做出香糯粘嘴的滷菜，必須的第三個金標準。關於香料在滷水中的歷程，一般是先被激發香味，然後是香味滲透到食材中，再然後，就是香味均勻發散，同時發揮諸如脫骨之類的作用。所以，我們一般是先用大火，再用小火，滷製到食材九分熟的時候，就要關火。接下來，就是燜了，燜的時間不長，但是重要性卻一點也不少。
用對了滷水，配好了香料，掌握好了火候，做出香糯粘嘴的滷菜自然就是輕而易舉的事情了。其實很多事並不是我們想象的那麼難，而是我們太多人用心不夠。世上無難事只怕有心人，做滷菜也是如此！
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