你是否尝试过这样的卤菜呢？表面看着平淡无奇，一口下去，软糯的口感从舌尖一直弥漫到喉咙，然后再软绵绵去滚到胃里去。这样的卤菜，可谓卤菜中的佼佼者呢，那么这样的卤菜到底是怎样做出来的呢？
第一个金标准就是，我们要保证卤菜原材料的新鲜。因为不管你这一锅卤水如何口味纯正，如何香浓，若是食材不够新鲜，那么做出来的东西也称不上是好的卤菜。我们都有一个经验，就是一些新鲜的肉，弹性丰富，手摸Q弹有力，而且蕴含的水分也比较丰富。相反一些放太久的肉类，看上去颜色黯淡，手摸弹性很差。这种肉放进卤水中稍微煮一下就松了散了，很容易成渣。因为这些肉储存过久，一些细菌分解了肉质之间的结构。而新鲜的肉，经过焯水、浸泡等等，基本上可以将腥味去掉大半。
第二个金标准就是，卤菜香料要选用上等的香料。我们都知道，草寇可以让卤肉肉质达到酥软的效果，因为它可以让肉和骨头分离开来。所以草寇、肉蔻和草果等增香去腥的材料一起使用，就能让肉质的结构发生变化，从而变得软糯。
火候是做出香糯粘嘴的卤菜，必须的第三个金标准。关于香料在卤水中的历程，一般是先被激发香味，然后是香味渗透到食材中，再然后，就是香味均匀发散，同时发挥诸如脱骨之类的作用。所以，我们一般是先用大火，再用小火，卤制到食材九分熟的时候，就要关火。接下来，就是焖了，焖的时间不长，但是重要性却一点也不少。
用对了卤水，配好了香料，掌握好了火候，做出香糯粘嘴的卤菜自然就是轻而易举的事情了。其实很多事并不是我们想象的那么难，而是我们太多人用心不够。世上无难事只怕有心人，做卤菜也是如此！
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