近年来，网红们的生意做的是风生水起，与此同时，垂涎若渴的餐饮品牌也纷纷拔地而起，
打着互联网的旗号，一跃为透着小资情调而不失时髦的网红店。雕爷牛腩、黄太吉、很高兴遇见你、一笼小确幸这些网红品牌就是这样的存在：仪式感一个比一个强，故事也一个比一个更吸引人。
然而，精彩的剧情不一定都能有大圆满的结局，在人人追求快而鲜的时代，红极一时的雕爷牛腩、黄太吉，也不约而同地迅速挥手 Say goodbye。
登顶爆红和坠落垂死，仿佛一夜间的事，令人想不通的是为何曾经千人拥，万人戴的“流量品牌”突然就销声匿迹了？
1
大热必死
网红餐饮的宿命真是这样吗？
大热必死，在互联网飞速发展的时代，似乎是所有网红餐厅的宿命。
其实，超盟君对过去几年来盛极而衰的网红餐饮品牌做一个归纳，不难发现，它们之中没有哪一个是因为过气而死的。
比如创意料理店“赵小姐不等位”的倒闭，很大一部分原因在于内部管理出现了问题， 导致菜难吃、分量少、服务差。
由“国民岳父”韩寒投资的“很高兴遇见你”，上海、苏州、西安、杭州等地门店接连关门，则是因为加盟商管理混乱、拖欠员工工资、无证经营、食品安全不达标等问题。
就连一度被认为是餐饮风口代表的潮汕牛肉火锅，也不是因为潮流转向而“降温”， 而是2017年全国一下子开出了1万多家潮汕牛肉火锅店，货源出现了供不应求的情况。
所以，综合来看，大热必死，并非是其走向不归路的原因，自身的傲娇和忽略消费者的真实需求的毛病才是罪魁祸首。
2
故事虽好
收场也很重要
在过去几年里，喜茶是茶饮界炙手可热的网红。
2016年火爆全国，一杯难求，在巨大的“排队效应”和较高体验预期的推动下，喜茶展现出了自己无与伦比的魅力，成功地招来了大投资机构的疼爱，并轻松拿到巨额投资。
一时间，喜茶的名气与争议齐飞，关于它的营销策略，舆论中充斥着各种负面的讨论，例如排队、饥饿营销等。
然而一个经常被忽略的话题是，当喜茶获得大量关注的时候，它的产品正在经受怎样的冲击？
这也正是创始人聂云宸一直以来的压力所在，在他看来，喜茶虽有一定名气，但还只是一个蹒跚起步的婴儿。
痛定思痛后，聂云宸开始了喜茶新一轮稳而快的计划。
除了发力互联网营销，他把最重要的工作放在跟进上游供应链上。
通过和上游种植园签订独家协议，出资改良土壤、改进种植和制茶工艺，如今的喜茶不仅有自己的茶园，还整合了上游供应商。
而这些工作，虽然不如互联网营销能够产生即时的效用，但是却可以让喜茶在高速发展后不至于被供应链“卡脖子”。
因此，大热必死，其实是对网红餐饮的一种误解，自身潜在的短板才是罪魁祸首。
当然，也并非所有的网红品牌都像喜茶这样幸运。
3
盲目转型导致了大厦将倾
网红餐饮作为这两年火起来的词汇，它覆盖了几乎所有经由互联网传播一炮走红的餐饮形态。
不过，在早期，它仅局限于一帮互联网人，用互联网模式打造的餐饮品牌，比如专业卖煎饼的黄太吉。
2012年，百度前员工赫畅用年轻化的趣味文案、吸引眼球的开豪车送餐和最美老板娘等营销方式，就让一个只有13个座位的煎饼铺子俘获了CBD的白领们。
然而高昂的营销、门店成本，拉低了煎饼果子这一平民点心的性价比，没过多久黄太吉的经营就陷入了经营困局，无奈转型，从单一的卖煎饼模式到升级为多样化餐饮平台，再到成立餐饮供应链平台。
用赫畅的话说就是“用互联网思维打造一个餐饮生态圈。”
梦想很美好，但是到目前为止，黄太吉仍然深陷泥潭，不能自拔，因为打造餐饮生态圈是一条比经营单一煎饼店更艰难的道路。
而导致黄太吉失败的主要原因，除赫畅的盲目转型“分心”外，最关键的是高额的门店成本没有降下来，加之以服务效率慢，用餐体验较差，而白白流失了大量的客户。
而他将众多人力和财力投放到建立平台和供应链等方面，没有把有限的资源运用到迫切需要解决成本、效率和服务体验上，可以说是捡了芝麻，丢了西瓜。
不过赫畅的失败何尝不是对餐饮界的又一次启发：网红餐饮为什么不能基于互联网的优势，从单一的餐厅经营中跳出来呢？
4
提升门店效率
从单一到多样化
实际上，专注于卖牛肉粉的霸蛮就通过互联网的渠道优势，打造了餐饮多样化的零售模式，从而实现了企业的快速转型。
2018年4月，创始人张天一将“伏牛堂”更名为“霸蛮”，同时推出速煮系列牛肉粉的研发与生产后，一天就在京东上众筹筹集了50万。
在随后的时间里，通过对线上渠道的挖掘，霸蛮牛肉粉在天猫、盒马鲜生、全家便利店等线上线下平台，都展开了销售布局。
同时，张天一还借助社群、微信小程序以及微商城等渠道的推广获得了爆发式的销售增长。
正是利用了互联网渠道广，流量大的优势，在经过一系列的摸索和测试后，霸蛮成功走通了餐饮+新零售的路子。
目前，霸蛮牛肉粉有20多家的门店，但收入只占总量的20%，其他80%的营收基本全部来自线上需求，可见，互联网时代，多种渠道并行对于提高企业营销效率、改善消费体验、增加创收的重要性。
所以，对于那些积淀不深的网红餐饮品牌而言，在外部发展空间遭遇困境的时候，有时并不需要急于实现转变。
而是先将自己的短板“补齐”，把握自身经营现状的痛点，对症下药，这样才有可能迎来新的发展机会。
如果一味地重视营销策略、手段这些“花拳绣腿”，而不从餐饮行业的降低成本、提高效率、改善消费体验以及打磨自身产品方面下“硬功夫”，早晚会自食恶果。
打铁还需自身硬，最怕盛名之下得意忘形，而后，再亡羊补牢，为时晚矣。
毕竟，潮水终究会褪去，与其冲浪不如造船。
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