橙子/文
对于一个品牌来说，海底捞无疑是成功的，它甚至成为了一种服务的象征，被服务行业顶礼膜拜。
现在，这家火锅龙头上市了。今天，9月26日，海底捞香港上市，首日高开5.6%，以18.8港元价格开盘，市值突破了千亿。
海底捞创始人张勇及其夫人持有62.7%的股份，是唯一大股东。经过24年的打拼，仅海底捞上市就给俩人带来超600亿港元身家。
海底捞创始人兼董事长张勇是一个别具一格的管理者。9月11日，在海底捞全球发售新闻发布会上，他说，创立24年来，海底捞只做两件事：一手抓员工、一手抓顾客。他表示不管钱，不管事，只管人，关注组织和KPI是否能产出优秀、符合标准的人，为此甚至不近人情。
靠着无与伦比的管理模式，海底捞成为唯一一家营收超百亿的中国餐饮企业。它摆的成绩单很漂亮：2017年，海底捞营收总额为106.37亿元，同比增长36.2%。近三年复合年增长率为35.9%。利润更是从2015年的4.12亿元增长至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5%。
《每日财报》注意到，在上市前的2017年，海底捞加快了扩张的道路，当年新开设店铺98家，而此前两年加起来才68家。但它并不打算放缓脚步。海底捞称2018年计划开设180至220家新餐厅（截至提交招股书时已开出47家），并表示有着超过200人的"后备店经理库"。
但是在高速扩张后，海底捞是否仍然能保持高速增长？毕竟在餐饮行业，资本介入后，盛极而衰的品牌比比皆是。海底捞能否成为例外？
盈利能力领先行业
海底捞始创于1994年，已经建立起覆盖上游采购、中游多品牌、下游培训、外卖、装修等服务的全产业链体系。1994年，海底捞创始人张先生及其配偶、施先生及其配偶在四川设立首家海底捞餐厅， 1999年海底捞走出省外，2004、2006年餐厅分别拓展至北京、上海，2012年海底捞在新加坡开设首家海外门店。截至2018年5月，海底捞总门店数已达320家。
据公司招股说明书，中式菜品中，火锅市场份额为13.7%，火锅餐厅市场17年规模4362亿，13-17复合增速11.6%，是中式餐饮中增长最快的细分品类。火锅操作工艺相对简单，流程易标准化，相比其他品类带来较高的经营效率，为餐饮企业提供最佳赛道。
据沙利文分析，17年火锅市场前五大企业市占率仅5.5%，海底捞17年火锅餐饮业务收入规模97亿，市占率第一，在客流量、翻台率、人均消费等经营指标方面亦位居第一。
值得注意的是，对比同行业上市餐企，海底捞人工成本、原材料成本以及租金成本合计占比基本在70%以上，是餐饮企业的主要成本构成，也高于行业平均水平。
其中，原材料成本占比一般在25%-40%之间，人工成本一般在20%-30%，且正餐人工成本高于快餐（17年海底捞、唐宫中国人工成本29%、28%，而百胜中国、呷哺呷哺的人工成本分别在22%、23%），租金成本一般在10%-15%。
不过《每日财报》认为，海底捞打算2018年开设180至220家新店，大量扩张门店势必将给其带来资金压力。
"变态"服务+裂变成长
以客为本的文化将服务打造极致：通过给予员工充分自主权、技术应用提升顾客体验，并制定激励制度，顾客满意度为评估店长的主要标准。
管理上师徒制及与众不同的店长薪酬制度带来裂变成长：店长负责员工考核及晋升，并挖掘有才干的徒弟成为店长。员工具有明确晋升路径，一般四年可晋升为店长。老店长还能在其徒弟、徒孙管理的新门店中获得更高比例的业绩提成，以此实现新老店长利益绑定，形成较强凝聚力、内在驱动海底捞不断扩张。
但是如此变态服务以及严苛的考核在充分激励员工的同时，也被部分员工认为是不近人情，没有人情味。但是对于一家公司来说，如何走得更远，这是一个永远探究的话题。
海底捞vs呷哺呷哺
港股市场有另一家已经上市多年的火锅公司——呷哺呷哺，我们可以拿它来作比较，看看双方的优势在哪里。
根据公开资料，华泰证券的报告显示，服务方面，海底捞单店面积600-1000平，服务员100-150人，全方位服务打造超预期口碑。呷哺呷哺单店面积200-300平，提供高效率服务，单店服务员约30人。
管理模式上，店长是海底捞新门店开拓的关键因素，综合能力要求较高，而呷哺呷哺具有高度标准化管理体系，店长最快一年培养到位。
运营指标上，海底捞单店坪效5-10万每平米，投资额800-1000万，投资回收期6-13个月，3个月内盈亏平衡。呷哺呷哺坪效约2万每平米，投资额约110万，3个月内盈亏平衡，约14个月实现现金投资回本。海底捞人工成本较高，租金成本更低，销售净利率与呷哺接近。
海底捞优势区域集中在华中、华南，呷哺呷哺发源华北地区。截至2017年，海底捞门店数量273家，一线城市占比24%，非一线占比69%，海外占比7%，国内华中、华南区域均有较多门店，江浙沪一带门店数量尤为密集。截至2017年呷哺呷哺门店数量738家，北京占比38%，河北、东北分别占17%、10%，华北是呷哺呷哺的优势区域。
海底捞定位中高端火锅，15-17年海底捞客单价基本在90元以上，呷哺呷哺定位休闲时尚小火锅，客单价接近海底捞一半。海底捞晚上经营时间至午夜，翻台率亦高于呷哺呷哺，从单店日均营收来看，17年海底捞达1521万，是呷哺呷哺的10倍。
从成本构成来看，海底捞高客单价背后亦有较高的原材料成本，17年其原料占收入比重高于呷哺呷哺3.3pct。以人为本的员工管理制度亦带来较高人工成本，17年职工薪酬占比高出呷哺呷哺6.6pct。海底捞品牌引流能力突出，对业主具有较强议价能力，15-17年租金成本占比持续下行，17年仅有3.9%，而呷哺呷哺租金成本则在12%以上。
由此，盈利能力对比来看，海底捞较低的租金成本与相对较高的人力成本、原材料成本抵消，与呷哺呷哺销售净利率、EBITDA利润率均较为接近。
经营风险始终存在
张勇曾把海底捞的死法想得很清楚：
"海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。"
去年7月，海底捞曝出后厨"老鼠门"，一时舆论喧哗。尽管海底捞通过及时道歉、诚心整改，挽回公众的信心，但也从侧面反映出，张勇的担心并非空穴来风。
另一方面，尽管海底捞一直引领服务高标准，高预期，但是餐饮行业进入门槛较低，在门店位置、口味、服务、装修设计等各方面同质化程度较强，均面临激烈竞争，若行业竞争进一步加剧，可能导致行业企业盈利能力下滑。
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