“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年”
在南通，
过年的第一个高潮便是蒸馒头和蒸糕。
每年腊月，四乡八镇的农家，
纷纷忙着晒糯稻，扬小麦，磨屑，换面粉，
准备开“蒸”(读去声)。
磨坊里，擂捶声声，整夜不息。
年味，就在这热气氤氲的忙碌间散开。
“村村都向磨坊跑，米麦车推或肩挑。
磨屑归来忙整夜，麦蒸馒首米黄糕”。
这首诗生动地描述了当年南通人年前忙碌、兴奋的情景。
乡间一般几家或十几家相约聚于某户，
各自携带柴草，轮流作业，
以充分利用热灶热笼，节省燃料。
城镇居民原科自备，加工大多委托点心店代办。
这种家家户户、兴师动众、
半夜三更蒸制糕馒的风习在南通极盛。
南通人蒸的年糕俗称大糕，
每“蒸”四十市斤糯米粉，
适当拌水，一层一层撒进方形蒸笼，
让水蒸汽穿透蒸熟。
上下各有两薄层染以红色，
落笼时，糕色雪白，
两头各有两道鲜红纹路，红白鲜明。
按开切大小，
又分“方糕”、“水巾糕”两种。
待糕面吹干硬结，人们将其浸入矾水，
可防开裂生霉，也有人切片晒干，
谓之“糕干，能长期保存，
供日后蒸、煮、炒、炸食用。
蒸糕也是要有蒸锅的。
不过，
蒸锅上头放的是一个正方形的、木头做的笼，
它不叫蒸笼叫“甑”，
一个甑可以放四十多斤糯米粉。
蒸糕之前先要把糯米粉和适当的水拌，
拌好的混合物叫“手屑”，
转来再把“手屑”分批、一层一层的撒到甑里。
等蒸锅里的水烧开了，水蒸气穿透了，
还要攀到上头，用一块水巾布垫好了，
用劲往下搋（南通话念“猜”，意：用力往下摁。），
搋实了之后，大概蒸三刻钟的样子，糕也就蒸熟了。
在甑框子上，有预先刻好了的、对称的凹槽。
糕蒸熟了以后，
就用细鞋绳线对准了两边的凹槽，
把糕划分成几大片，
一甑糕正好分三大片。
糕出甑以后是软的，热烀烀的，
还要打打、拍拍、掼掼、抹抹，
掼实了，抹滑爽了再切。
切的时候是按照开切的大小，
又分“方糕”、“半糕”和“手巾糕”三种。
出甑后被拉划成的三大片糕，
假如每片再分三块，
就变了9块，这叫“方糕”；
把“方糕”再对开，
就变了18块，叫“半糕”；
假如把方糕一开三，就是27块，
这就叫“手巾糕”。
“方糕”是叠角斩方的，
和“圣馒头”是一起用来烧利市的，
是供佛用的。
另外还有一种供佛的糕，叫“锭子糕”，
是用模子做的，架子像元宝，
又叫它“元宝糕”。
手巾糕是扁的，像块砖头，
因为两头有红线，像个洗脸手巾，
所以叫它“手巾糕”。
南通人蒸馒头，
有的蒸“兜心馒头”，
有的蒸“实心馒头”，
还有的就是蒸的“笼糕”。
“兜心馒头”的兜心，
一般有咸菜肉丁儿、虾米萝卜丝、
细沙、荠菜的等等。
馒头上还用洋红磕不同数目的红点儿，
为的是好分得清品种，看点儿拿馒头，不会吃错了。
“实心馒头”就是没有兜心的馒头。
不过以前店里卖的馒头，
总要和点儿糖精，吃起来甜隐隐的。
另外，南通人还要蒸一种专门供菩萨的“圣馒头”，
城里的人家在馒头上还要放五粒红枣，
农村就不大讲究，就在馒头上磕五个红点。
有趣的是，本来应该磕成一个梅花形状，
也符合它叫“梅花馒头”的本意，
后来大家叫撇了，
竟然把梅花馒头叫成了“棉花馒头”，
想改也改不过来了。
如今南通人仍然保留着过年蒸馒头蒸糕的习俗，
总是在年前购买糕馒存放家中。
因为糕谐音“高”，馒头象征“发”。
高升发财，寓意吉祥，此乃人心所向。
南通有首旧民歌唱到：
“没有蒲包卖的什么盐，没有馒头过的什么年?”
可见，在南通人的心理上，
馒头、糕同“过年”是紧紧联系在一起。
快来分享您们家过年的“年味吧~”
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