昆明人惯用水果入菜。
一年四季，在昆明，水果是吃不完的。
大清早，你想吃个西瓜，下了楼，左转超市里有，若是嫌它不够新鲜，多走两步，菜市场里那满地乱滚的，一准儿水灵。
到了下午，你又忽然惦记起菠萝的酸甜、草莓的香气，摊前应有尽有，任你挑拣。
昆明大部分水果只有应季的，当季的水果，当季里吃，才更有仪式感。
不似一些城市，水果乱了四季，处处进口，吃樱桃的季节吃了柚子，吃柚子的季节又吃上了桃。
当然，无论怎么吃，这些都还是水果的模样，饭后吃几个，解解油腻，补补维C。
水果，在人们眼里是登不上餐桌，填不饱肚子的。
却不想，水果，也可以上了菜单，做了饭食。
1.
外地人来昆明，必吃的是菠萝饭。
菠萝饭，严格来说，是傣家的，也有说是从泰国传过来的，但到了现在，已经算作滇菜的一种。
新鲜的菠萝买了来，三分之一处切上一刀，小心翼翼去了肉，再把泡软的紫米、糯米放入掏空的菠萝中，若不嫌味杂，喜欢的吃食都可以掺入其中，这一样，使得菠萝饭成了饭桌上少有的不拘一格，一百个人的红烧肉许有相似，一百个人的菠萝饭却有一百个姿态。只一样，别忘了，那掏出的嫩黄果肉，切成丁，也要一并裹了，添了去。
一切就绪，装满了各色滋味的菠萝，放入锅中，蒸上半小时，便要品尝了。
好的菠萝饭，在意的是粘，是香，软却不稀稠，有韧性，有嚼劲。
这一口是菠萝的酸甜，那一口是紫米的软糯，于是，原本容易饱腹的吃食却开了胃，一口接一口，不知不觉见了底。
2.
能入菜的水果，一般酸甜。
饭要用菠萝蒸，鸡要用木瓜炖。
当然，不是我们平时常吃的熟透了的金黄木瓜，而是青色的木瓜。
小时候，为这事，常常不解，那桌上的木瓜用勺舀了吃，甜的发腻；那锅里的怎么酸了一锅汤。大人们挑了木瓜，吧嗒吧嗒，吃的眯上了眼，却还要忍不住再来一片。不爱吃酸的我们，夹块鸡肉还得趁大人不注意，白水里涮一涮，
肉是香的，但幼时总想吃甜，好像生活里的甜还不够多，走开，这酸的，苦的更是不要。
想来，是经历太少，得有了对应的日子，才能品味对照的吃食。
有木瓜鸡的那天，家里非要多做几碗饭，平日里肠胃不畅，懒吃的人，光是站在锅边闻上一闻，也要成了那一位垂涎欲滴的。
木瓜除了炖鸡，还可以直接泡着吃，做了木瓜水。
汪曾祺曾写过——昆明吃木瓜的方法可以在全国推广。因为那时，外地人似是不吃木瓜的，于是他又说，吃木瓜，从某种意义上，也可以说是我们国家的一项文化遗产。
3.
要论在昆明，水果最常见的做法，当然是腌渍成泡菜。
芒果可以腌，草莓可以腌，菠萝也可以腌。
但并不是所有的品种、品质都可以丢进罐子，腌上一腌。
芒果要挑青芒。
中国的腌渍菜品，讲究的是脆，是酸甜可口。青芒偏酸，且香脆，味道有些似青苹果，但多了几分硬朗，脆的更脆了，恰恰适合腌了去，空口反而咽不下。暑天，坐在树荫下，来一口腌芒果，虽难有30度的高温，也可品尝些热带雨林。
相较之下，菠萝要软些，要甜些，草莓则更甚。看来并不太适合腌渍的水果，却被昆明人拌了辣子，放入一个个大盆，倒进透明的瓶子。
这两样，天热容易腐坏，需得拌了就买，买了就吃。
草莓一嘴一个，菠萝一口一块。
甜的、酸的、辣的、咸的混在一起，正是昆明人最偏好的口味，似那不知足的孩童，一嘴便要吞下所有滋味。
如此一来，省图楼下的雪儿泡菜，日日排了长队。
“给我尝个草莓，哎哟，再来坨芒果......可以可以，一样称一斤。”
于是边走边吃，想要带回家的一份，却一路走着，吃了精光。
4.
提到芒果，昆明人又做了另一道菜——芒果炒牛肉。
这次的芒果不是青芒，换了黄芒。
青芒适合腌渍，黄芒则要用来炒着吃，每一种食物，既有自己的口感，便也负担起不同的使命。
黄芒偏甜，偏软。自然不能在大火里久待，等那牛肉去了腥味，翻炒熟透，再将黄芒下了锅，拌匀、加热即可上桌。
这道菜，做法简易，却将两种热气腾腾的食物，搭配在一起，让暖的更烈。
于是，腻与腻结合，反而解了腻，这是另一种巧思。
黄芒除了炒牛肉，还可以烹虾，异曲同工。
5.
蘸碟是在昆明吃饭常要的搭配。
烧烤要蘸碟，火锅要蘸碟，清煮也要蘸碟。
昆明的蘸碟讲究的是开胃但不一定辛辣，于是四季的水果又成了昆明人相中的目标。百香果、柠檬可以做了蘸碟，也有酸角膏的，树番茄的......
吃的人不仅有了酸甜的水果香，还得了缤纷的色彩，这一盘黄澄澄，那一盘红艳艳，又是清新的绿，厚重的棕色。
所谓色、香、味，昆明的蘸碟全占了。
水果入食，是待客的热情，那不愿你多吃的，必要弄了大鱼大肉，腻了又腻，三五口便叫人放下碗筷，悻悻而归。昆明人则巴不得你多吃几口，酸的通了肠胃，引了贪食的小虫，叫你欲罢不能，如此一来，才遵了待客之道。
排版：卷卷
投稿热线：0871-63114002
投稿邮箱：[email protected]
閱讀更多 Hey昆明 的文章
