“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的”红烧大肠“，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使”红烧大肠“的味道更为鲜美。许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜。
一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜”九“之癖，并称赞厨师制作此菜像道家”九炼金丹“一样精工细作，便将其更名为”九转大肠“。从此”九转大肠“一菜便驰名全省，成为山东最着名的菜肴之一。此菜色泽红润，大肠软嫩，肥而不腻。兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。是鲁菜系中的名菜之一。今天我们就来学习一下这道山东名菜的制作方法。
九转大肠
主料：大肠500克，面粉50克
辅料：姜、葱、桂皮、八角、花椒、香叶、白酒、糖、老抽、白醋、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、淀粉、盐等适量
清洗猪大肠
九转大肠的制作流程：
1、清洗猪大肠，大肠翻过来把肠油去净，加入少许食用油和面粉反复的揉搓，再用清水洗去揉搓下的沾液。
2、两面反复揉搓多次，直至彻底清净大肠上的沾液。
3、洗好后，把大肠细的部分穿入粗的部分内转上2到3圈（这样大肠便会层层叠加变得瓷实），接头处用手捏紧，以防松散。然后用牙签先固定接口处后，再间隔插入少许牙签起到一个固定的作用。
4、洗锅点火加入冷水，把转好的大肠下锅，倒入些许白酒，再放入姜片、葱结、花椒、八角、桂皮一起煮开，撇去浮沫再转中火煮1小时左右，煮至大肠熟透。
5、煮熟的大肠捞出沥干水分冷却，把牙签拔出。 改刀切成2-3厘米长的段。
6、锅中放入稍多一些花生油，烧至7成热时，把切好的大肠段倒入锅中炸至金黄色，捞出控干油备用。
7、留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，再加入白糖一起翻炒，直至白糖完全融化并成金黄色。
8、倒入控干的大肠段一起翻炒，使其上色，再加入适量白酒或料酒、老抽、白醋、胡椒粉翻炒均匀。再倒入清水烧开改中小火煨制。
9、待汤汁变少，有些粘稠时大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉拌匀，勾少许湿淀粉，淋少许花椒油出锅，撒香菜即可。
10、美味的九转大肠就做好了。
油炸大肠
小贴士：
1、猪大肠如果嫌清洗麻烦也可以买现成的熟食。
2、九转大肠的肠是需要套起来的，如果不套起来，那么做出来的菜一个是样子不好看，大肠中间是空洞的，另一个是口感不够瓷实筋道，没有那种肥香的感觉，所以需要一长根的大肠最少套两次才可以。
3、砂仁末和肉桂末少许即可，不要多放。
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