眼下正是花椒收穫季節，走進雲南省昭通市昭陽區炎山鎮的農村，空氣中到處瀰漫著青花椒的香麻味道，路上、村中很少見到有人，幾乎家家戶戶關門上鎖。一打聽才知道，原來椒農們都起早貪黑，扶老攜幼下地採收花椒去了。
名將龍雲的故鄉——雲南省昭通市昭陽區炎山鎮, 位於長江上游的金沙江畔，由於獨特的地理位置和優越的氣候條件,出產的青花椒色香味俱全，香麻十足！歷來深受國內外食客喜愛，產品大量銷往全國各地和海外。歷史以來，青花椒就是炎山傳統種植的主要經濟作物之一，多年來保持著一定的發展水平，在當地的經濟來源中具有舉足輕重的作用。據瞭解，今年炎山的青花椒平均價格在90元/公斤左右，品質較好的青花椒價格更是突破了100元/公斤。目前，炎山的花椒種植面積已達6000餘畝，年產量接近30多萬公斤，產值達3000萬元。
每年農曆7月至10月是炎山青花椒的主要採收時節，也是椒農最辛苦最繁忙的時候。深入農村，走進椒農，虛心請教，方知青花椒有多好，學問有多深。
青花椒，落葉小喬木，其果皮可作為調味料，並可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，又可加工製作肥皂。據李時珍《本草綱目》記載：“花椒堅齒、烏髮、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神。”中醫認為花椒除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食慾；使血管擴張，從而起到降低血壓的作用；還有溫中止痛、除溼止瀉、驅蟲止癢等功效。外國人認識中國菜是從麻婆豆腐開始的。麻婆豆腐中的重要調味料就是花椒。它是中國特有的香料，因而花椒有“中國調料”之稱。花椒位列調料“十三香”之首，為職業廚師和家庭主婦所青睞，尤以川菜中使用最為廣泛。無論紅燒、滷味、小炒、清燉均可用到它，也可磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用，更是重慶火鍋的主打調料。
然而，要想生產出優質的青椒卻不容易，關鍵技術在於要掌握好採收和晾曬環節：
1、採收：因花椒主要使用部分是花椒果皮，所以嚴格地講，花椒的成熟期實際是指花椒果皮品質最佳的時期，這個時期也是花椒採收的最佳時期。一般來說，向陽或河谷地段略早，背陰或海拔稍高一點的稍晚一些。花椒表皮呈深綠色，油胞明顯突起，有濃郁的麻香味，此時可視花椒成熟，應及時採收。採收過早過遲都會影響品質。採收過早，成熟度不足，麻香味不濃。採收過遲，過於成熟，麻香味變淡，色澤老化甚至變成紫紅色。採收時應選晴天露水乾後進行採摘。用剪刀或用手指捏住花椒柄輕輕摘下果穗，並輕輕放在背篼或提籃等透氣性好、清潔無汙染的籮筐中，盛裝椒果的籮筐不要裝得過多，更不能為了多裝而用手將椒果壓緊，避免弄破油胞。油胞弄破或者露水不幹都會變黑，嚴重影響顏色和香味，甚至變黑髮黴。因此，採收過程非常辛苦。每逢天氣晴朗的日子，椒農往往天不亮就要起床，然後帶上籮筐下地幹活。採摘花椒時還要忍受花椒刺扎爛身體的錐心之痛和烈日暴曬，還經常顧不上吃飯喝水，直至天黑才負重回家。
2、晾曬：花椒採摘後要避免擠壓並及時倒出，放置於室內乾淨並乾燥的地板或竹蓆上鋪開陰一天，然後散開薄鋪在石板、平房樓頂上或席子上暴曬，攤曬厚度最多不超過2釐米，攤曬過程中切忌翻弄碾壓，最好一天內曬乾。如採收後遇雨，應攤放在乾淨、通風的地方，厚度以單穗攤放，不重穗為好，待天晴後，輕輕搬到陽光下曬乾。如採收後遇久雨不晴，或攤曬條件不好的地方，也可採用微火烘乾。
3、篩選：在烈日下暴曬的花椒，一般經過5～6小時就會開裂，只要椒果開裂，椒皮水分蒸發失水後，油胞就不易破裂。待顆粒完全爆開後，用竹棍或連枷輕輕拍打，使種子、果梗、果皮分離，再用篩子、風車等工具把三者分開，即可得到色澤青綠、品質優良的花椒（果皮）。
因此，椒農不僅白天非常辛苦，晚上也不能休息，他們必須小心翼翼地把白天採摘回來的花椒晾曬好，然後又得接著篩選已經曬好的花椒，往往一干就到深夜。
4、保存：乾花椒成品裝袋後應在陰涼乾燥處貯存。
5.銷售：客商到農戶家裡收購或農戶自己背到集市上售賣。 （文/圖 鄭遠見）
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