“鬥茶”是宋代的名稱，在唐代稱作“鬥茗”或“茗戰”。這種活動始於唐代的福建建州（今建甌）茶鄉。這是一種在每年春茶焙炒後，茶農和茶客們比試新茶優劣的比賽活動。“鬥茶”中的“鬥”，如同漢代司馬遷的《史記·項羽本紀》中的“吾寧鬥志，不能鬥力”一樣，是競爭、比賽的意思。這種鬥茶具有比技巧、賽輸贏的特點，每次鬥茶都會吸引人們參與、觀看。
鬥茶的產生，標誌著人們飲茶規格的提升，不再是為了解渴而飲茶，而是提升為一種消遣性的品味茶質量高下的活動。後來演變為篩選貢茶的一種方式。它之所以在福建建州產生，就是因為建州是福建的著名茶鄉，在選取貢茶時最先引進了鬥茶的方式。
唐代詩人白居易在他的《夜聞賈常州崔湖州茶山境會想羨歡宴因寄此詩》中就生動地描繪了當年鬥茶的景象：“盤下中分兩州界，燈前合作一家春。青娥遞舞應爭妙，紫筍齊嘗各鬥新。”當年的浙江湖州長興縣顧渚山出產紫筍茶，江蘇常州（古代州名）義興（今宜興市）出產陽羨茶，這兩種茶唐代均列作貢品，雖屬兩省，而兩地鄰壤相接，每次鬥茶時，湖州的崔刺史，常州的賈刺史都親臨現場，詩中寫的湖州的紫筍茶與常州的陽羨茶爭鬥的情景，反映了當年地方官吏參與篩選貢茶的鬥茶實況。
到了宋代，鬥茶之風日趨繁盛，不單是為了篩選貢茶而舉行鬥茶活動，一些文人墨客也越來越多地參與進來。范仲淹的《和章岷從事鬥茶歌》中寫的“不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛”、“鬥餘味兮輕醍醐，鬥餘香兮蒲蘭芷”、“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥”等詩句，就很生動地表現了鬥茶時輸贏雙方的神態和熱鬧場面。更有甚者，鬥茶活動進入宮廷，受到宋徽宗的賞識。當時宮廷的鬥茶與茶鄉選貢茶的鬥茶不同，而是演變為一種比試點茶技巧、品茶品水的消遣活動。宋徽宗的《宣和官詞》中寫的“上春精擇建溪芽，攜向芸窗力鬥茶。點處未容分品格，捧甌相近比瓊花。”就是宮廷鬥茶的寫照。
靖康之恥以後，南宋王朝已經顧不得品茶消遣，鬥茶之風也就日漸衰落。及至南宋開慶元年（1259年），鬥茶的遊戲漂洋過海傳人了日本，逐漸變為當今日本風行的“茶道”。
北宋的茶學家蔡襄在他的《茶錄》中總結了鬥茶的要訣，提出鬥茶贏家的標準要做到“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。”決定鬥茶勝負的標準，體現在兩個方面：
其一為湯色。湯色就是茶水的顏色。由於鬥茶是以建州白茶為基礎，湯色以純白為最佳，至於青白、灰白、黃白等湯色，則逐次而下之。因為湯色越白就表明茶質越鮮嫩，焙炒時火候恰到好處；反之不是火候太老就是太嫩，或者採摘得不及時。這就是蔡襄強調的“面色鮮白”。
其二是湯花。就是蔡襄指出的“盞無水痕為絕佳”。鬥茶的用茶要預先碾成粉末。注入沸水後，要看兩點：一是看湯花泛起後，水痕出現的早晚。如果茶末研碾細膩，點湯恰到好處，湯花勻細，就緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名日“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，有無水痕，或水痕出現早晚，就成為決定湯花優劣的依據。因此，蔡襄說：“建安鬥試以水痕先者為負，耐久者為勝。”
鬥茶是兩人搏擊的活動，決定勝負一般是“三鬥二勝”者領先，計算勝負的術語叫“水”。如果說兩種茶葉的好壞程度，就說“相差幾水”。
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