大樹200949431898
很高興回答這個問題：我們北方人對有著獨特芳香氣味的“樹上蔬菜”香椿樹椿芽，充滿熱愛，每年穀雨前後，椿芽採摘的季節，都會把椿芽洗淨晾乾，一層鹽一層椿芽，用重物壓制幾天，然後分袋凍起來，隨吃隨取，雖然香味不如新鮮的濃烈，但是在冬季吃不到新鮮的椿芽時，它還是一樣的濃香味美，很受我們北方人喜愛，有的甚至還能吃到第二年的椿芽採摘季，在春節期間，我們這兒的餐桌還是會經常出現它的身影（現在市場上也有鮮椿芽售賣，只不過價格貴點，但在春節餐桌上，它也是一種上檔次的菜品，值得推薦），我們父母喜歡用它來沾滿面糊，炸成一根根的，香酥可口，我們當地叫它“椿芽魚"，這是陪伴我們每個春節的充滿兒時記憶的美味，我們多年割捨不掉。椿芽炒蛋就更不用說了，可以用新鮮的或者醃漬的椿芽，搭配雞蛋炒制，那種美妙，也許只有吃過的人知道。怎麼炒這樣的美味呢？
（1）把椿芽一小把洗淨（醃漬的要泡一會，然後再衝洗，炒制或炸時就不用放鹽，新鮮的椿芽，有的喜歡焯下水，有的喜歡用鹽漬一下，然後再洗淨切碎，炒制時要適量放鹽）。
然後把棒芽切碎放入碗中，打入五顆雞蛋，攪散均勻，打得細膩點，鹽看情況放，不用加其它調料，因為椿芽已經很出味道了。
起鍋燒油，油熱潤鍋底四周，油熱要快冒煙，倒入雞蛋液，晃動鍋底，使蛋液快速受熱均勻，如果想要椿芽雞蛋餅，就不斷晃動鍋底，蛋液凝固，顛鍋翻面，把另一面也煎至金黃，用盤子去鍋里扣上蛋餅，然後翻鍋倒扣回來，好吃的椿芽蛋餅就做好了；如果不想要大餅狀，在炒制時，用勺子可以把蛋液在凝固前，翻攪為塊狀即可，一塊塊的椿芽炒雞蛋也很好，真的非常美味，趕快試試吧。
（2）還有種炒法：把椿芽一小把切碎備用（如果是新鮮的椿芽，可用鹽先漬一下再洗淨，雞蛋液裡再放鹽即可），打三四個雞蛋放入碗中，用力打得細膩點，鹽看情況放。起鍋燒油，先煸炒下椿芽備用，再次起鍋燒油，油熱潤鍋，倒入蛋液，蛋液周圍很快起泡膨鬆，用勺子不斷攪動蛋液，使中間蛋液快速凝固，成漂亮的黃色塊狀，然後把椿芽碎倒入，翻炒均勻，起鍋裝盤即可，也真的是很好吃。
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萬家燈火張家人
香椿炒雞蛋是一道家常菜，做法簡單很家常。香椿獨特的香味很多人聞到就流口水，再配上絕配的雞蛋，炒出來噴香撲鼻，簡直是人間美味。下面說說它的做法。
我個人的做法是不將香椿汆水，因為汆水雖然能去除一些香椿含有的亞硝酸鹽。
但是，我都要吃香椿了，還在乎這個嗎？汆水會讓大量的香椿香味流失。所以，為了保留香椿最大的香味，我一般是切碎後用少許鹽醃製一下，不燙更不炒，直接和雞蛋一起下鍋炒制即可。
所以，我這種做法介乎於攤和炒之間。下面說說做法。
第一步：處理香椿芽。
香椿芽洗淨後，微微控幹一下水分，可以放到那裡晾一下待用。
將香椿芽切碎後，加入少許鹽抓勻，醃製幾分鐘待用。
第二步：準備材料。
切點蒜末待用，蒜末可以更好的帶出香椿的鮮香味。
深盤裡打三個雞蛋，將醃好的香椿碎放入攪拌均勻，再加入少許蒜末，鹽，熟油調勻。
嚐嚐味道，要保持比平時口味稍淡，不能鹹，否則等會炒出來會更鹹。
第三步：炒制香椿炒雞蛋。
因為醃製的原因，香椿芽會滲出來一些水分，這樣和雞蛋融合後，蛋液會變得比以前更稀，煎出來也會更嫩。
鍋內加比平時炒菜多一點油，大火燒到油熱冒煙後，關火。等10秒鐘，將香椿雞蛋液倒入鍋內。不要碰它，讓它在凝固的同時降低鍋內的溫度。
重新開中火，開始炒散鍋內的香椿炒雞蛋，直到慢慢炒散為止。直到看到雞蛋完全炒散，即可關火裝盤，餘溫會把雞蛋和香椿慢慢變熟。
這樣炒法，雞蛋很嫩滑，香椿清翠噴香，不會老，吃起來更新鮮。火候就是這樣，存乎於心，用於一時。
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饞食記
香椿的營養豐富，有清熱解毒、健胃理氣開胃的作用。
香椿芽炒雞蛋做法
新鮮香椿芽在沸水裡面燙變色，馬上撈出放涼備用
把香椿芽切碎，放入容器中把雞蛋打入碗中均勻攪拌成糊狀，放入少許鹽，然後把切好的香椿芽放入碗中攪拌均勻。
熱鍋熱油，倒入拌好的雞蛋，快速的翻炒，至雞蛋凝固馬上盛出即可。
