花青素：常見於花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層。橄欖核中一樣擁有花青素！！本篇通篇是聊核桃，其實與橄欖核有異曲同工之妙！！
為什麼有的人盤的是紅的有的人盤的是黑的，這個是化學問題。為什麼同樣的橄欖核兩人盤出來顏色不一樣？以為兩個人體質不同，
流出的汗裡含有的化學成分不同！文玩核桃的皮色是會變化的，從入手一對兒白茬核桃開始，直到盤玩幾十年甚至上百年，
隨時間的延長和盤玩者處理、處置核桃的方法不同，其皮色也會發生不同情況的改變。但是文玩核桃皮色變化的本質是什麼呢？
究竟是什麼神奇的力量致使皮色產生了這些變化呢？娜姐以自己多年來盤玩核桃的經驗為基礎，在查閱了大量的相關資料並且經過深入的研究後，
終於為文玩核桃這種把玩類“木器”分支的變色本質找到了一定的科學依據。
現記錄下來供廣大玩友參考，有諸多不足之處還請各位朋友們批評指正！核桃皮質的變色機理其根本原因是出自其木質中所包含的黃酮類物質上。
{PS：花青素(Anthocyanidin)，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。
黃酮類化合物在植物界分佈很廣，絕大多數的植物體內部都含有此類物質。
文玩核桃隸屬於胡桃科，是雙子葉植物綱金縷梅亞綱的代表植物品種。已探明的胡桃科植物中存在且能成功分離出的黃酮類化合物就有23種，
主要為黃酮醇和二氫黃酮醇及其苷類（包括花色素及其苷類等）。天然黃酮類化合物母核上常含有羥基、甲氧基、烴氧基、異戊烯氧基等取代基。。
由於這些助色團的存在，使該類化合物多顯黃色。
黃酮類化合物的顏色與分子中存在的交叉共軛體系及其助色團（-OH、-CH3）等的類型、數目及取代位置有關。
一般來說，黃酮、黃酮醇及其苷類多呈灰黃至黃色，查爾酮為黃色至橙黃色。所以大家看見的山西地區與河北部分地區的山核桃皮質呈灰黃至黃色，
就是因為其黃酮、黃酮醇類含量較高所致。
而河北淶水及北京周邊某些地區的核桃在白茬時皮質多呈橙黃色則是因為其查爾酮類化合物所佔比例較高所致。
而二氫黃酮、二氫黃酮醇、異黃酮類等因為不存在共軛體系或共軛很少，
故不顯色。（可能大家會問，不顯色的成分你還說它幹嘛？
呵呵，因為這些成分在核桃變色方面很重要，稍後我會提到，這裡先說一下讓大家有個深刻印象。）花色素及其苷元的顏色，因PH的不同而變，
一般PH值小於7時呈紅色，PH值在7~8.5之間時呈紫色，PH值大於8.5時則呈藍色。不同含量的黃酮類物質使文玩核桃皮色所反映出來的變化也有所不同，
按照含量的多少、比例的高低一般都是在黃色至紅色再到紫色之間轉變。
具體什麼顏色還要看那種黃酮類物質所佔的比例較大了。
人手掌中分泌的汗液成分構成中，98%~99%是水，剩下的1%~2%為少量尿素、乳酸、脂肪酸等。
就是這極其稀少的成分致使汗液呈現出弱酸性，其PH值為4.2~7.5之間。
在汗液浸潤核桃皮質的過程中，也在慢慢改變著後者木質中的酸鹼度。
看到這裡，可能不用我說大家也能明白了。
所謂的“上手紅”皮質，其本質原因在於核桃皮質中所含大量的花色素及其苷元，因為汗液表現的弱酸性致使其環境PH值降低使花色素呈現出來紅色。
而我們見到的許多百年老核桃，為什麼顏色會呈現出紫紅-紫色的原因也是呼之欲出了。
因為花色素在弱鹼性的環境中會呈現出紫色，
而已經包漿、掛磁的老核桃因為放置的年頭過久，厚厚的包漿使其與外界空氣隔絕，其中的汗液成分早已揮發殆盡，
加之天然黃酮類化合物中γ-吡酮環上的氧原子能與強酸成鹽而表現出的弱鹼性本質慢慢暴露出來，
導致核桃皮層環境酸鹼度改變為PH值7<8.5的弱鹼性，
此時的紫色正是花色素在弱鹼性環境下的真實顏色。
如此看來，
那些上手沒有很快變紅的核桃也只不過是皮質中花色素及其苷類物質含量極少所致。
手汗中所包含的電解質主要是鈉和氯離子，還有少量的鉀和鈣。長時間盤揉核桃，在持續的“盤玩→出汗→再盤玩→再出汗→……”
過程中，流失的汗水中夾雜著鈉的含量最多。
通過實驗室中做出的還原反應試驗表明，黃酮類化合物可以跟金屬鹽類+強酸類物質產生還原反應生成絡合物。
其中多數黃酮醇、二氫黃酮及二氫黃酮醇類顯紅-紫紅色，黃酮類顯橙色。而含鈉、鉀離子的還原反應可使黃酮類產生黃、橙、紅等色，唯二氫黃酮醇類可被四氫硼鈉還原呈紅色，其他黃酮類則不反應。
這間接證明了核桃變紅只是皮質中的二氫黃酮醇類物質跟汗液中的鈉、鉀離子通過反應生成的絡合物的顏色。
而二氫黃酮醇類物質的含量越高，將來核桃紅的顏色越純正。當然，盤玩核桃的過程自然不能跟實驗室中的強酸還原試驗相比。
盤揉過程是一個漫長的人-核對話過程，作為核桃皮質中黃酮類化合物的主要成分，二氫黃酮醇類物質只要是沒有外來其他人工添加劑的阻礙，通過堅持不懈的努力盤揉，汗液中包含的鈉離子、鉀離子在弱酸性的情況下也會慢慢發生還原反應使核桃皮質中存在的黃酮類化合物生成絡合物後呈現出各自的顏色。這就是核桃皮色變化的本質原因所在了。
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