2019年1月5日，好食記聯合阿里巴巴口碑平臺和魅力881河南廣播電視臺音樂廣播2018魅力中原好口碑餐飲數據峰會舉辦。發佈了關於河南餐飲的大數據。近500位省內外知名餐飲人參與了這場峰會。並有多位知名專家就商業模式、流量、稅制等進行了分享演講。

看數據：做個聰明的餐飲人中餐減少10%，茶飲類在提升

報告指出：2018年1月-11月，中國餐飲總收入38294億元，增速9.5％。其中，河南餐飲總營收2700多億元，增速11%，年底有望突破3000億元。其中，口碑線上交易前三名的品類分別為小吃、中餐、休閒食品。

好食記聯合阿里巴巴旗下口碑平臺，統計了2017年11月30日到2018年11月30日，鄭州區域支付寶實名認證用戶，從他們的線上線下消費，總結出如下規律：

同比2017年11月30日數據，中餐減少了10%，快餐小吃減少了4.3%。

火鍋、燒烤、茶飲、烘焙四大品類中，唯有茶飲在提升。

火鍋類閉店率偏高，達到29.7%；燒烤達到6.9%，烘焙閉店率達到4.6%，茶飲店比上年增加了5.3%。

年輕人的消費佔比越來越高，最愛西式快餐、奶茶、咖啡

2018年，越來越多的門店選用互聯網平臺進行線上售賣，並利用掃碼點餐減少人工開支以提升利潤空間。

跟2018年2月28日的數據比較，10個月，鄭州線上口碑商品數量增加10.1%，開通掃碼點餐的門店激增42倍。

2017年11月30日~2018年11月30日，口碑線上交易筆數前三名的品類，分別是小吃、中餐和休閒食品。

鄭州市支付寶實名認證用戶中， 20—29歲人群，佔比47.6%；18歲到28歲的鄭州用戶，他們到店偏好的用餐類別TOP3分別是西式快餐、奶茶、咖啡。

在特殊的時間，大數據也許更能說明問題。以雙十一和平安夜為例，從購買商品數量來看，雙十一鄭州市民消費最多的是美食。平安夜鄭州口碑線上搜索的熱詞為火鍋、蛋糕、西餐和休閒零食。

中餐兩極分化嚴重

2018年，中餐的兩極分化特別嚴重，強者愈強，弱者愈弱。無品牌無定位無鮮明個性認知的餐飲門店在迅速消亡，河南本土菜系品牌在崛起。

同時，中餐的食材都在升級，品牌都在定位，2018年鄭州餐飲市場的中餐，在政務消費縮量的情況下，商務品質宴請和品質家庭聚餐在增量升溫。

火鍋：進入品牌收割期

2018開始，火鍋行業從原始的草莽狀態發展到了專業化和品牌化的時代。大的品牌如海底撈、巴奴到了品牌收割期。如海底撈上半年就新開70多家門店，巴奴新開了15 家，規模化的品牌火鍋店，貢獻了火鍋營收的重頭部分。

火鍋的細分仍在加快。比如從鍋底，從麻辣、藤椒辣、到酸菜、菌湯、番茄辣、海鮮粥底火鍋。從食材來細分，出現了毛肚、大刀腰片、鴨血、牛蛙和酸菜魚、羊雞、肚包雞、兔肉火鍋等等。從呈現形式上，出現了冒菜、串串香。從運營模式上，小而美到大而得當共生，社區店、商圈店相伴，甚至出現了商務加家庭的火鍋酒樓。火鍋精細化和模塊化的局面正在形成。

同時，火鍋的營銷已經從低緯度的單點，變成了全方位立體式的營銷，甚至上延到了高緯度的供應鏈的營銷。

未來的3年，隨著90後年輕人成為消費主力大軍，容量巨大、賽道寬廣的火鍋增速不會回落，還會處在上升通道。只不過門檻會拔高，會更專業，低能的、沒有規模的沒有特色的會被淘汰。

2019年，酸菜魚和番茄辣的勢能會上升。

烘焙與飲品：歐包流行，新茶飲井噴

新茶飲是2018風口中的風眼。大量的一線茶飲湧入，茶飲的競爭已經到了白熱化狀態。

全國頭部品牌的茶飲在下沉二三線城市，河南本土的品牌也在向外擴張。獲得資本青睞的規模化茶飲正在碾壓小規模的店面，消費越來越向品牌集中。在2018年的茶飲市場，這正成為一種可見的趨勢。

同時，烘焙市場上，歐包開始成為一種流行。

新烘焙與新茶飲的融合，正在帶給人越來越豐富的消費體驗。

營銷模式：外賣成通用模塊 斜槓餐飲越來越多

2018年的河南餐飲，無論中餐、快餐、火鍋還是烘焙飲品，外賣都成為餐飲的通用模塊。

在大量的傳統餐飲中，外賣的佔比越來越多。即便因為霧霾和限號，影響了店裡客流，但營業額依然因為外賣的增加，不減反增。

在運營端，2018年的河南餐飲，還出現了不少斜槓餐飲。一些餐飲老闆，同時又是電商平臺。這時候的餐飲，不僅是飯店，還是外賣平臺、電商平臺、流通平臺，擁有了多渠道的多核驅動力。

聽分享：中流擊水的思想浪花

峰會現場，阿里巴巴·口碑餐飲與營銷事業部河南區域總經理譚昆，作了主題《新餐飲趨勢下的流量瓶頸突破之道》，資深商業模式專家薛海辰作了主題演講，資深股權專家劉風雨作了主題分享《稅制改革後的省錢之道》，蜜樂創始人何昕作了主題演講《品質食材如何匹配品質餐飲》。

譚昆談到：隨著新零售的湧入和大數據驅動，人（流量渠道）、貨（供應鏈）、場（商家終端）面臨著重構。

譚昆說，對於餐飲企業來說，數據化和雲化是基礎，往前數20年，餐飲更多是線上線下割裂的發展，沒有真正的融合，互聯網對餐飲的滲透不高。

但是對於新餐飲來講，一個“開源”的重要方式，就是“場”的延伸。

比如，外賣就是把“場”做了延伸，提高了品效。另外，還有時間上“場”的延伸，零售上“場”的延伸。餐飲每年交易額4萬億，如果把淘寶上零售的拉進來，4萬億可能是翻幾倍。一些餐飲線上的產品，就是把零售的“場”，延伸到了24小時。

資深商業模式專家薛海辰作了主題分享《新餐飲需要新的商業模式》。他指出，凡是運營良好的企業，全部都有一套漂亮的商業模式。商業模式有四大密碼，分別為：客流量，客單價，復購率，和毛利。這四個相互關聯的元素，形成商業模式的閉環。好的商業模式，就是更有效率地創造和滿足顧客需求。

以前餐飲偏向於剛需，不需要分析消費情景，但是從2016年到現在，消費場景已經經過了很大變化。

很多餐飲人一直有個想法，顧客沒去你家去誰家了？其實不對，餐飲是強競爭嗎？顧客屬於你嗎？你會發現，其實顧客不屬於你，只有顧客的某個消費情景屬於你。

對於顧客來說，剛需性的消費，可以通過便利店、即時加熱、外賣等解決，如果把顧客價值放在剛需上，只關注吃飽、吃好、宴請，是會被衝擊的。

我們的顧客，未來他們消費的升級，是需要“消費場景”承載的。對於餐企來說，要考慮你這個品類裡，是不是最能幫助顧客實現效率的？

餐飲到了這個年代，反而要打破思維，嫁接其他品類，要關注你的“貨場”在哪裡，只有嫁接了其他的商業模型和基因，才是最有生命力的。

資深股權專家劉風雨從“節流”的角度，作了主題分享《稅制改革後的省錢之道》，他指出，餐飲老闆要學會利用“內創和內包”，引入合夥人制，更好提高效能和節約成本。

立品牌：可以放心選擇的“匠心餐廳”

峰會現場頒發了“匠心一百·2018口碑好餐廳”，“匠心一百·口碑好食材”以及“匠心一百·口碑好匠人”三大類獎項，向那些那些影響過河南人的口味、為河南餐飲做出貢獻的品牌和老師傅們表達敬意。

百勝中國、阿五黃河大鯉魚、巴奴毛肚火鍋、解家老家河南菜、魯班張蔥燒海參、特味村餐飲、姐弟倆土豆粉、百年老媽火鍋、鄧記須水叫化雞、

獲得“匠心一百·2018口碑好餐廳”獎。

蜜樂、中糧、豆狀元、芽狀元、三全、鍋圈食匯等食材企業

獲得“匠心一百·口碑好食材”

中國烹飪大師呂長海、陳進長、杜新敬，陳偉等

獲得“匠心一百·口碑好匠人”獎。

功勳組

百勝中國、阿五黃河大鯉魚、巴奴毛肚火鍋、解家老家河南菜、魯班張蔥燒海參、特味村餐飲、姐弟倆土豆粉、百年老媽火鍋、鄧記須水叫化雞、粵海世家

經典組

二合館餐飲、虢國羊肉、牛蛙愛上蝦、鴻茂齋火鍋、龍祥賓館、阿莊地道豫菜、煜豐汴京烤鴨、舒來喜麻辣魚、百年白堽、成師傅汴京烤鴨、南國一品、邢記鍋貼、福狀元、76人老燴麵、知青村、固始人家、大塘水上餐廳、滿天星餐飲、西西飯莊、鄭州烤鴨總店

新銳組

爐小哥烤肉、老院子、阿海靚湯小館、張老熗生熗燴麵、芙蓉巷成都名小吃、西舍茶餐廳、超姐家80年代餐廳、本味鮮炒雞、白家橋頭肥腸粉、蒙古包餐廳、芸河薈雲南菜餐廳、小賴毛餐廳、椒蓉餐廳、海稻船餐廳、城牆根餐廳、紫蘇餐廳、泰象林茶餐廳、樸素食堂、福韻江南杭幫菜、蠔吃一燉

人氣組

麵包真我、小小河邊魚火鍋、福晶園麵包、禾珍珠小鍋米飯、西貝西北菜、蘇家牛骨頭、久如香小龍蝦、廣順興肚包雞、廣方園奶茶、烤堂餐廳、眷茶、紅薯軟軟、楊鳳花胡辣湯、春光早餐、柴門飯兒、潤澤園餐廳、阿喬噠噠面、山西大槐樹、壚山悅山藥面、馬路邊邊串串

“ 匠心一百 ·2018口碑好食材獎

蜜樂蜂蜜、中糧河套雪花粉、豆狀元天然豆腐、三全茴香小油條、芽狀元天然豆芽、消時樂山楂陳皮飲、鍋圈食匯、洋河股份亞麻籽油、千水百代長白山冰水、山中雞叫山泉雞

“匠心一百·2018口碑好匠人獎”：

中國烹飪大師、豫菜泰斗呂長海、

中國烹飪大師陳進長、

中國烹飪大師杜新敬、

中國烹飪大師、五世名廚傳人陳偉、

阿五品牌技術總監李保軍、

二合館酒店管理有限公司總經理張永濤

鄭州烤鴨總店行政總廚張春雨、

京都老蔡記傳人蔡武順、

阿海靚湯小館創始人胡志海、

西舍茶餐廳行政總廚趙廣銀、

特味村餐飲技術總監任鵬、

解家老家河南菜行政總廚王學彬、

黃家老店行政總廚梁金峰、

福晶園麵包創始人劉群立

茂林記創始人林鎮偉、

城牆根餐廳行政總廚袁佔偉

拾壹鍋創始人卞建軍、

海上明珠老豫菜 樊林、

麵包真我臺灣麵包大師楊晟鴻、

大宋王饃頭創始人王安長

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