美食也是門藝術
掌握炒菜的火侯是烹飪的核心技術之一。
首先一點掌握火候和具體的烹飪方法，食材的形狀，以及成菜後食材的口感有關係。
比如燉，燒，蒸，燴，煨，醬，滷，一般而言食材的體積較大，基本上大火燒開，小火慢燉，食材口感軟糯。
而炒菜，食材基本加工成片，絲，丁，條，或者葉菜類，基本上都是旺火速成，行業上叫“火中搶寶”，成菜口感脆嫩。比廠一小如醋熘銀芽，金邊白菜，火爆腰花。特別要強調一點，熱鍋涼油，這樣蔥薑蒜，辣角這些小料燒出香味又不炒糊，加入主料翻炒時鍋的熱量剛好迅速傳遞到主料，從而保證用最短的時間將菜炒熟。
下來要說說烹飪過程中的一些火候的掌握。
1，肉片，絲，丁，條的過油，上漿〈掛糊〉後的食材，在油溫在三四成的時侯入油，油溫過低，則食材會脫漿(澱粉，蛋液離開食料)。油溫過高，則食材沒熟，外表焦糊。三四成油溫入鍋基本上用手勺推散，食材變成白色即可。食材還有油的餘溫加熱，以及後續烹飪的加熱，保證食材剛熟，口感滑嫩。
2，復炸是有些烹飪方法的特珠要求，比如酥炸，幹炸，焦熘，比如酥炸丸子，幹炸裡脊，糖醋鯉魚，這些菜餚要求成菜口感外焦裡嫩。在三四成油溫中將食材炸熟(油溫低時間長食材中水分炸出，裡邊肉發柴)，撈出食材，然後將油加熱到八九成熱，下入食材復炸，食材金黃即可。
3，蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，這幾種烹飪方法對火候的要求也很嚴格，要好婦體會。
總之，掌握火侯要在具體的烹飪過程中好好總結，要用“心”炒好每一道菜!
順其自燃
炒菜時的火候可以說分為三種，文火，小火，大火。
炒菜的方式又有很多，每種方式對應的火候也不一樣。煎，炸，滑炒，溜炒，爆炒，燒，燉，等方式。
1，文火，文火適用於煎累食物，比如雞蛋，土豆餅，魚類，此時火不易過大，容易糊底，所以用文火來操作更容易保持食物的質量和品質。
2，小火，小火適合做食物比較久，比如，燉類，紅燒肉，白菜粉條等。如果此時用大火來操作的話食物還沒有達到想要的效果湯汁就沒了。俗話說，大火燒開，小火慢燉。就是如此。
3，大火，大火適用於範圍比較廣泛，爆炒，燒，炸都能用到這個火候，最典型的代表，爆炒腰花，此時火候一定要大，不然達不到效果。
以上是我個人意見，希望大家喜歡，歡迎多多交流。另外給大家介紹一下爆炒腰花的做法。
主料，豬腰花。配料，木耳，冬筍，蒜苗，青紅椒。調料，陳醋，胡椒粉，二鍋頭，蠔油，味精，味達美，白糖，土豆生粉。
1，豬腰片去腰臊，打麥穗花刀放入二鍋頭，胡椒粉，鹽，味精醃製備用。青紅椒，冬筍改刀焯水備用蒜苗改刀備用。
2，調碗汁，放入以上調料勾兌碗汁，比例2:0.5:0.5:1:0.2:0.2:0.5:0.5攪均勻備用。
3，起鍋燒油，當油溫達到七成熱左右下入腰花，迅速撈出，此時看到腰花的麥穗已經開了，撈出備用。
4，起鍋燒油下入蔥薑蒜末小料炒香，放入腰花，此時火候不要太大，倒入勾兌的碗汁大火爆炒出鍋放入蒜苗增香裝盤即可。
今天就給大家分享這麼多，希望大家喜歡，多多交流。
一個喜歡做菜的廚子
火候，對炒菜的色香味有很大的影響，那如何控制好火候呢？
為了更好的控制好火候，人們把火候分為3種。
第1種小火，適合質地老硬韌時間長久緩慢烹製的菜餚，如燉肉、燉魚、紅燜肘子。
第2種中火也稱文火，適合需要煎、炸類的菜餚，如煎餃、炸魚。
第3種大火，適合爆炒、涮鍋類的菜餚，如爆炒腰花、涮羊肉。
當然這也不是絕對的，有些菜餚根據需要要使用兩種或兩種以上的火候，如燉肉就先大火後小火。最重要的是在安全的情況下自己多多練習，熟能生巧。
美食鼠
炒菜屬於烹飪方法中的一種。炒菜火候的掌握尤為重要。它關係到油溫、菜餚的老嫩度、生與熟、菜餚的脆軟度、菜餚的色澤、以及菜餚的定型等等。
因此，炒菜時需要掌握好火候以及運用好火候。火候的把握冰凍三尺非一日之寒。需要長時間的實踐操作，積累而成的。比如，有生炒，熟炒，爆炒，滑炒，小炒，大炒（大鍋菜），什麼樣的食材需要大火，什麼樣的食材需要中火，什麼樣的食材需要小火，以及菜餚的特點也可以決定火候的運用。在炒菜的過程中隨機應變進行調整。
a擺龍門陣
這個要看你炒什麼，需要爆炒的就大火快速炒，需要小火慢燉的就小火。所有的做菜方法我覺得別人說的或者自己看的視頻都只能當做參考。只有自己做的多了，你才能掌握稱自己的做法。也就有了積累了自己的經驗！
用心對待DY
火候這個東西，有的靠天賦，有的靠努力，火候最直觀的還是聽和看，看顏色和聽聲音，靠的就是自己一個人的努力，天賦都是扯淡
GhostLeviathan
這個是經驗之談，得實際操作，看菜的別類，具體掌握
歐陽銘鑠
該大火的就用大火，該小火的菜就用小火
白客凡劉莊主
如果是在餐廳裡面炒菜，就用腳去控制天然氣閥門。從而控制火的大小。還有一種就是如果覺得鍋裡溫度高了。就把鍋拖起來。讓鍋遠離火口
廚藝不精
一定要有先後順序
