闽西古指八闽最西端的州郡——汀州，今指福建最西边——龙岩及三明两地市的部分辖区，主要包括上杭，永定、连城、武平、长汀、清流、宁化、明溪八客家县。闽西地区有很多别具风味的特色食品，其中连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干，宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干、长汀豆腐干是闽西地区闻名中外的当地特产，俗称“闽西八大干”。
一、连城地瓜干
福建省连城县是著名的“红心地瓜干之乡”，连城地瓜干已有二三百年的历史，清代时曾作为贡品深得慈禧太后的喜爱。清宫御厨曾把连城红心地瓜干制成官廷宴席上的名点“片如金”，博得后宫一致称赞。它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又称红心地瓜干。这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。
二、武平猪胆干
色泽紫褐，口感香而微甜，同时含有多种糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。
制作猪胆干最好的季节是冬至以后，把新鲜的“糯米猪肝”和猪胆浸泡在加人五香料、白酒等调料的盐水中，等胆汁渗透猪肝后，捞出来撑平晾晒，每隔2-3天整形一一次，确保成品外形美观。食用时，先将整块猪胆肝蒸熟，然后切成薄片拌以作料，顿时香气四溢。武平猪胆肝含有多种糖类和维生素，而且具有生津健胃、清凉解毒的功效。
三、明溪肉脯干
明溪肉脯干是客家风味食品，集色、香、味、形于一体，工艺古老，风味独特，已有几百年的历史。用猪后腿精肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。明溪肉脯干具有独特的红褐色、略带光泽和透明感，散发着猪肉烘烤的自然香气，人口既有韧性又容易嚼松，醇厚的红曲味和咸中微甜的香辛味令人欲罢不能，回味无穷。
四、上杭萝卜干
上杭萝卜干早在明初就享有盛名，至今有五六百年的历史，上杭是闽西的萝卜主要产地。以其鲜嫩、清脆、甘甜等特点深受人们喜爱。上杭萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以，史籍记载它“畅销闽粤”。
五、宁化老鼠干
实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成，福建宁属于山区农业县，田野辽阔宽广危害庄稼的田鼠特别多。捕捉田鼠是保护农田行动，又可制成美味可口的老鼠干，每逢冬季到来，人们便背着捕鼠器，带着诱饵到田间、山边捕鼠，然后经过处理、蒸烤等程序制成老鼠干，食用时多配以猪肉、冬笋，加大蒜、生姜、水酒等调料炒食。田鼠干含有丰富的蛋白质，而且有补肾的功效，对尿频或小孩尿床症具有显著的疗效。由于当地人爱吃老鼠干，有“老鼠干猪肉价”之说，尤其是爱喝酒的人，更把它视为佐酒上品。
六、永定菜干
永定菜干据传已有400多年的历史，分为甜菜干和酸菜干两种，皆选用新鲜芥菜制作：甜菜干颜色乌黑油亮，香气浓郁诱人，味道甘甜可口;酸菜干呈黄褐色，味道酸中带甜，开胃下饭。
制作永定菜干的方法有好几种，最常用的方法是“三蒸三晒”:将鲜芥菜洗净，晒1~2天至菜叶蔫软，然后放置蒸笼内气蒸，然后晾晒，晒后再蒸，反复三次以上。制作精细的菜干甚至要经过七蒸七晒，用它调制的东坡扣肉、烹豆腐等传统菜肴，无论在造型、色彩、风味上都更胜一-筹。
七、清流笋干
清流“明笋干”制作工艺历史悠久。据史料记载，“明笋干"制作工艺于明清年间从中原地区传入，是以笋为原料，通过去壳、煮熟、压榨、晒干或烘干整形等工序，制取的毛竹笋片，不添加任何辅料，纯手工制作、笋干风味独特。为纯绿色天然食品。因其具有肉厚、片宽、节密、色泽金黄、呈半透明状，美味香郁、口感脆嫩的特点，是"八闽山珍"之一，在国内外名菜佐料中久负盛名。当地群众常把“明笋干”作为馈赠亲友的礼品和宴请贵客的名菜。
八、长汀豆腐干
豆腐食品营养丰富，老幼皆宜，已成为我国人民的家常美肴。“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。
长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。而居闽西八大干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外。
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