黄明全873
酸菜鱼应该怎么做?
酸菜鱼是非常适合夏季食用的开胃家常菜。而且这道菜营做法也比较简单。下面开始教大家制作嫩滑爽口，煮不烂的酸菜鱼做法。
做法:1，购买两条鲩鱼肉500克，清洗干净，片成肉片，放入盆中，加入适量盐抓均匀腌制5分钟。（这样腌制后，不易煮烂又嫩滑）
2，加入少许白糖，料酒，胡椒粉，生粉，生抽抓均匀，再加入一个鸡蛋的蛋清，抓均匀，腌制半个小时。
3，酸菜清洗干净，切细，姜切片，葱切葱花，蒜拍扁，干辣椒切粒。
4，热锅热油，放入姜，蒜炒香，倒入酸菜，干辣椒炒香。
5，加入清水，盐，鸡精，大火烧开。
6，将腌制好的鱼片，一片一片放入锅里，搅动一下，煮3分钟，鱼片熟了即可关火。
7，出锅装盆，撒上葱花，香菜即可。
美味又开胃的酸菜鱼就做好了，你学会了吗？喜欢的朋友们多多点赞和关注，谢谢阅读!
小小巧妈
酸菜鱼，汤味酸辣鲜美，鱼肉嫩滑爽口。一般人群均可食用，但是要注意，痛风患者还是尽量不要吃，小心病情加重。
【用料】
草鱼1条、酸菜适量、猪油适量、花椒1小把、泡姜2块、泡椒适量、干辣椒3个、蒜5瓣、大葱1根、香葱2棵、淀粉适量、蛋清1个、胡椒粉2勺、料酒适量、鸡精1勺、盐适量、白醋适量、白糖1小勺。
【做法】
1、大蒜、大葱、香葱、泡椒、泡姜切碎，酸菜切成小段，备用。
2、草鱼清理后去掉鱼头，将鱼肉切片，鱼骨斩成段。
3、把鱼片放入大碗中，加入适量盐、蛋清、适量淀粉抓匀后浆10分钟。
4、开火，锅中放入适量植物油，然后加一大勺猪油，油到七成热时，把鱼骨和鱼头倒入锅中煎至两面金黄。
5、然后加入辣椒、花椒爆香，将切好的酸菜也倒入锅中翻炒几下，再把泡椒、泡姜、葱末、蒜末加入锅中继续翻炒出香味。
6、锅中加入开水，调入适量的盐、胡椒粉、鸡精、白醋、白糖，大火煮开。
7、将腌好的鱼片慢慢划入锅中，煮上一分钟，关火。
8、将酸菜鱼倒入大一些的容器内，撒上葱花即可。
【小窍门】
用猪油煎鱼骨和鱼头不仅可以令菜更香，还能让汤更白可使汤汁更白；如果想让鱼肉完整，也可以将鱼骨和酸菜捞出来，然后再将鱼肉划入锅中。
杨洋洋小厨
大家好我是农家美味哥。
酸菜鱼应该怎么做美味好吃呢？首先酸菜鱼属于一道川菜，同时几乎在各大菜系都会有它。因为酸菜鱼深受普通消费者喜爱，也是川菜的代表菜之一。
酸菜鱼以麻辣为主，作为厨师的我，可以说天天做这道美食，而且在饭店卖的还是不错的。想知道如何操作的朋友随我一同看下去吧。
首先第一步准备酸菜，最好是袋装，这样好区分，再准备青鱼一条去头去骨，片成鱼片，加入适量盐、鸡精、味精搅拌上劲备用。
第二步锅中注入清水，把切好的酸菜放入焯水3分钟（因为酸菜酸性和盐分较大，所以要多煮一会）倒出。
第三步锅中放入豆油，下入生姜葱、碎野山椒炒出香味，再把鱼骨头和酸菜，一同入锅翻炒，再加入清水煮成浓汤调口。
第四步捞出煮好的酸菜装盘，再把鱼片放入煮熟一同倒在酸菜上面，这道美食就成了一半了。接下来只要撒一些孜然粉、花椒、干辣椒等调料，用高油温炸一下，那样香味就会扑鼻而来。
这道美食就完成了，各位觉得如何呢？欢迎评论点赞。
农家美味哥
酸菜鱼传统制作方法
VIDEO
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欧美达生活妙想家
酸菜鱼 很多地方用黑鱼、胖头鱼，我才用的是三斤以上的草鱼
食材
草鱼，四川酸菜，葱姜，袋装泡椒、红米椒，花椒 香葱结
步骤
1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐黑胡椒粉，料酒、蛋清、嫩肉粉安一个方向抓到发粘腌制15分钟以上。
2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱打结。我个人喜欢选择的酸菜，颜色上发黄发透那种，手掐去不烂。
3、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨两边煎一下装出。
4、油锅烧热，（我用的是猪油，不多）倒入酸菜煸香后，煸炒过的酸菜更脆爽，加入小袋装的泡椒和水两包，加入适量的水煮开，熬制五分钟，再放入煎好的鱼头和鱼骨，葱结、大火烧开，汤色呈奶白，中间打去油末。
5、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，捞出葱结、锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，慢慢滑动，因为腌制的鱼片有淀粉类，滑快了汤容易糊，水开鱼片变色后马上关火，连汤一起盛入碗内。
提示:
鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份。
鱼片下去变色，水开即可关火，这样能最大程度的保证鱼片的鲜嫩滑口。
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元和人家
北京五道口那边新开了一家叫做鲲记的餐厅，主打食物就是酸菜鱼，有兴趣的可以去试一下。他们家酸菜鱼做得就很正宗
老 坛 酸 菜 鱼
同样都是酸菜鱼，这家的口味却是清新脱俗的。店规上白纸黑字：不加辣，不减辣，不外带。
做鱼，也得做一条有风骨的鱼。
一盆酸沁入骨的酸菜鱼被端上桌面，你会开始怀疑自己的唾液腺出了故障，口水关不住闸一般被酸香味刺激出来。
先不急捞鱼肉，这碗奶白色泛着油光的鱼汤，是正餐的开场。精选的加州鲈鱼，才能烫出鲜香浓汤。配上酸菜的酸，辣椒的辣，这一大盆的新鲜食材在舌下才算真正团圆。
⊙ 酸菜
酝酿才有酸香。
寒月初酿，一冬藏储。酸菜鱼里的酸菜，是用川西平原的青菜，使用传统陶坛，严格沿用了传承百年的古法，手工腌制的。发酵了90天，这是一棵会呼吸的酸菜。
中国人向来看重风水，上风上水之地，就连青菜都格外繁茂。
鲲记坚持手作，拒绝工业产品，所以能很明显的感觉到，这里的酸菜和超市里袋装的酸菜不同。格外爽口，吃不出来一粒调料的味道。
爱吃酸的人，这里的酸菜怕是要成为你心头的朱砂痣和白月光，真真儿是忘不掉了。
酸菜梗格外脆爽，咬在嘴里，能清楚地听到纤维分解的咯吱咯吱的响动。
用发酵的方法贮存青菜，这是前辈的智慧，也是食客的福气。
⊙ 鲈鱼
现烫才有鲜汤。
酸菜鱼里的鱼肉，比较推荐鲈鱼。
酸菜和鱼肉，就是西施和貂蝉，各有各的摄魂夺魄。鲲记坚持选用精选的加州鲈鱼，肉质非常滑嫩，轻轻裹住舌头。
这里的鱼片都是手打半小时以上的，爽滑有弹性，透过开放式厨房的大玻璃，能观赏到一条鱼从大卸八块到送入你口中的全过程。
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现片现烫，再浸入酸汤。
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懂吃鱼的食客们，都不会放过鱼头和鱼皮。这是鱼身上最值得细细琢磨的两块地方。
特别是鱼头，是否补脑什么的，回家问妈妈吧，此情此景，只有使劲儿嘬着浓香的味道，才算对得起手里的筷子。
酝酿才有酸香，现烫才有鲜汤，光是汤香鱼鲜还不够。
⊙ 配料
蜀地空运红辣椒。
从四川空运过来的红辣椒，可以说是根正苗红了。香辣味渗入鱼肉中，充分保持了酸菜鱼的原汁原味。一口下去，四川就在眼前。
沈一点美食
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食货门
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在家做酸菜鱼，朋友来了会对你厨艺刮目相看，正宗酸菜鱼是很受欢迎的川菜，鱼肉细嫩爽滑，鱼汤咸鲜酸辣，泡菜纯香的浓汤喝上一口满满幸福感，可能有些朋友会觉得这道菜好吃但不好做，这菜在家里做一样好吃
介绍一下于师傅正宗的做法。
第一步 
片鱼肉
草鱼宰杀取出内脏、去磷、去腮，清洗干净，切鱼片，先把鱼头切掉，剁去尾巴，从头部沿着鱼骨把鱼肉顺着片下来，注意别伤到手
把中间的鱼骨剁成了4厘米左右块，再把两片鱼肉上的大刺片下来，再把鱼肉片成片
第二步 
浆鱼片
把鱼肉加入适量盐，味精，鸡粉，料酒，水淀粉搅拌均匀，腌制8分钟左右 使其入味。
第三步 
炒鱼片
锅内放入油加热，下入泡菜丝和泡椒丁翻炒，爆出香味后加入酸菜继续翻炒 芥菜腌制的酸菜，味道比较苦涩，只有腌制以后再抄做才能把芥菜香味提炼出来，所以炒酸菜这步很关键，炒几下之后放入蒜末、姜末，炒几分钟后加入高汤煮 调配料，盐8克，味精5克，鸡粉6克，白醋20ml，胡椒粉8克，搅拌均匀放入汤锅里
把鱼头、鱼骨、鱼尾下锅，锅开都熟了后捞出鱼头，鱼骨，鱼尾和酸菜
鱼肉一定要最后煮，再下入鱼片，用勺子搅开，不能成坨，就不要动了，熟了容易碎，不要搅动，等锅一开，就可以连汤带鱼片倒入乘有鱼头的碗里，过程几十秒，要大火，动作麻利，淋上一点香油就可以吃了。
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阿娇小灶台
这个是我做的，汤白味鲜。
